mercoledì 24 maggio 2017

Cucinare con le erbe: la silene rigonfia

"Che buoni questi gnocchi verdi!" "Sono più saporiti perchè li ho preparati con le sgrinziole che ho raccolto in giardino". Sono anni che mia mamma cucina con queste erbe spontanee, e finalmente quest'anno mi sono presa il tempo per farmi mostrare esattamente come sono fatte e come riconoscerle! Se come me avete superato i trent'anni forse le conoscete già senza saperlo: vi ricordate quei bubbolini che facevamo scoppiare tra le dita quando eravamo piccoli? Sono proprio i calici della silene rigonfia! 



Il nome scientifico è silene rigonfia, e sembra derivi da Silenus, educatore di Bacco famoso per il ventre rigonfio. Qui in Trentino si chiamano sgrinziole, ma in ogni regione esistono numerose varianti dialettali del nome volgare: verzulì, virzulì, erdulì, sgresaröi, sgrìzoi, in virtù del rumore stridulo che fanno le foglie strofinate tra loro, o s’ciopì, s’ciupitì, èrba isighéta, per il rumore legato allo scoppio del bubbolino.

La silene rigonfia è un'erba perenne alta circa 30-50cm, con foglie lanceolate di consistenza piuttosto carnosa che crescono in coppia simmetricamente rispetto al fusto. Fiorisce da marzo ad agosto nella parte superiore del fusto: il calice è rigonfio come un palloncino e percorso da venature, il fiore è composto da cinque petali di colore bianco o leggermente rosato.

La silene rigonfia è una pianta molto diffusa nelle nostre regioni, cresce fino a 1500 metri, si trova nei prati incolti, nelle radure, ai margini dei campi coltivati: l'unico accorgimento è di raccogliere le piante lontano da frutteti o da campi di coltura intensiva, perchè potrebbero essere contaminate dai fertilizzanti o pesticidi utilizzati in agricoltura specialmente in questa stagione.

In cucina può essere utilizzata in sostituzione della più comune bieta o degli spinaci, sia come verdura cotta, sia come ripieno per torte salate, frittate o pasta fresca ripiena. Le parti commestibili sono le giovani foglie ed i getti ( i germogli che crescono lateralmente ), e la raccolta avviene da marzo a fine maggio. Inoltre è possibile raccogliere e consumare anche i ricacci autunnali. La silene rigonfia è nota anche per le sue proprietà curative: è lassativa, diuretica e depurativa del fegato.

Ecco di seguito l'elenco delle ricette del blog in cui puoi utilizzare la silene rigonfia:
Gnocchi di ricotta e biete ( al posto delle biete )
Ribollita ( in aggiunta al cavolo nero )
Spaetzle agli spinaci ( al posto degli spinaci )
Strangolapreti con ricotta e spinaci ( al posto degli spinaci )

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giovedì 20 aprile 2017

Spaetzle agli spinaci

"Qualche giorno fa stavo cercando una ricetta degli spätzle ma sul tuo blog non li ho trovati! Ci sono? E se non ci sono: perché???" In effetti la ricetta non c'era, anche se avevo già la bozza pronta da qualche tempo: ci sono ricette che preparo la sera e il giorno dopo sono pronte per essere pubblicate, altre invece (come la ricetta degli spaetzle) che ho cucinato molte volte, ma che per un motivo o per l'altro non ho mai pubblicato...E la richiesta di Lorenzo, un caro amico dei tempi del liceo, mi ha dato la motivazione giusta per completare il lavoro. Gli spaetzle sono tipici gnocchetti tirolesi realizzati con un impasto base di farina, latte ( o acqua ) e uova; nella versione verde l'impasto base è arricchito con erbe cotte (spinaci/biete/erbe di campo), ma esiste anche una versione rossa che prevede l'aggiunta delle rape rosse. Il motivo per cui li preparo è lo stesso per cui Lorenzo mi ha chiesto la ricetta: gli spaetzle sono un valido espediente per far mangiare ai bimbi le verdure! Realizzare l'impasto è molto semplice, un po' più complesso è capire la consistenza per ottenere degli spaetzle perfetti, ma non vi preoccupate: basta un po' di esperienza e vi assicuro che diventerà un piatto ricorrente sulle vostre tavole, perchè è gradito ai più piccoli, ma molto apprezzato anche dai grandi!




INGREDIENTI PER 4-5 persone

- 200 g spinaci freschi
- 1 spicchio d'aglio
- olio evo q.b.
- 3 uova
- 350g farina debole
- 270g latte
- sale
- noce moscata a piacere

In una padella soffriggete uno spicchio d'aglio con poco olio evo, versate gli spinaci, aggiungete un pizzico di sale per far uscire l'acqua e fate stufare a fuoco lento per circa 10 minuti. Se si asciugano troppo velocemente potete aggiungere poca acqua, quel tanto che basta per non farli attaccare al fondo.

Una volta cotti mettete gli spinaci nel boccale del frullatore, ed aggiungete il latte e le uova. Frullate per qualche istante fino ad ottenere un composto omogeneo. Regolate di sale ed aggiungete a piacere la noce moscata.

La dose di farina è indicativa: a seconda della percentuale di assorbimento della farina che utilizzerete potrebbe volercene qualche cucchiaio in più o in meno. Ecco perchè consiglio di aggiungere la farina alla fine, e poca per volta, fino a raggiungere la corretta consistenza: il composto deve rimanere morbido, e colare lentamente dal cucchiaio.

Potete fare la prova con un cucchiaino di impasto in acqua bollente: se dopo qualche minuto risale a galla senza disfarsi la consistenza è corretta. Altrimenti andrete ad aggiungere altra farina, ma mi raccomando sempre poca per volta. Una volta raggiunta la consistenza riponete il tutto in un contenitore e lasciate riposare in frigo per circa 30 minuti.

Portate a bollore un paio di litri d'acqua in una capiente pentola. Salate con sale grosso come fate abitualmente e, con l'apposito attrezzo formate gli spaetzle direttamente nell'acqua, pochi per volta. Se non avete l'attrezzo potrete comunque preparare i vostri spaetzle: basterà una grattugia dai fori piuttosto larghi (tipo questa), ed un tarocco in plastica per far scendere l'impasto.

Non appena gli spetzle arrivano a galla scolateli dall'acqua con l'aiuto di una schiumarola: procedete in questo modo fino ad esaurimento dell'impasto.

Se li volete conservare potete metterli in un contenitore con poco olio: si mantengono in frigo per 2-3 giorni come appena fatti.

Altrimenti scolateli direttamente nella padella dove avrete preparato il sugo, e saltateli per qualche minuto: sono molto versatili e saranno ottimi con qualsiasi condimento. Io li ho provati con panna e speck, ma si abbinano molto bene anche con burro fuso e salvia o con il semplice pomodoro!  Buona cucina a tutti

giovedì 30 marzo 2017

Barrette ai cereali fatte in casa

In genere non facciamo colazione prestissimo, eppure a metà mattina mi ritrovo sempre con una voragine nello stomaco. Come diceva una famosa pubblicità: "...non ci vedo più dalla fame!". E così un giorno mio marito è tornato dal supermercato con una confezione di barrette ai cereali, dicendomi, a ragion veduta, che sarebbero state certamente più sane della cioccolata solubile delle macchinette che ogni tanto mi preparo per tamponare la fame, tanto più che erano anche biologiche. Peccato che il giorno dopo quando le ho assaggiate, fossero durissime e completamente rancide, e quando sono tornata a casa ho deciso che avrei provato a prepararle da me. Ho spulciato tra le varie ricette che avevo salvato ( l'idea delle barrette ai cereali fatte in casa mi frullava già da un po'...) ed ho scelto quella di Pepper's matter, sia perchè era quella che mi ispirava più delle altre, sia perchè in dispensa avevo tutti, ma proprio tutti, gli ingredienti. E così l'ho fatta pari pari, senza modifiche, e devo dire che è stata una scelta azzeccata: queste barrette fatte in casa sono strepitose!


Ingredienti per 10 barrette
- 125 g fiocchi d'avena
- 50 g frutta disidratata (uvetta, mirtilli,etc...)
- 25 g semi di girasole
- 25 g mandorle (o altra frutta a guscio)
- 15 g semi misti (sesamo, papavero, lino, etc...)
- 1 cucchiaio di zucchero di canna
- 30 g sciroppo di glucosio
- 30 g miele
- 40 g olio riso
- 150 g cioccolato fondente

Tritate grossolanamente al coltello le mandorle ed in una ciotola unitele a tutti gli altri ingredienti secchi ( fiocchi d'avena, uvetta e semi ).

In un pentolino sciogliete lo zucchero con il miele, il glucosio e l'olio di riso. Versate lo sciroppo così ottenuto sugli ingredienti secchi e mescolate per distribuirlo in modo uniforme.

Versate il composto su una teglia foderata di carta forno e compattatelo cercando di dargli una forma rettangolare con spessore uniforme di 1- 1,5 cm.

Infornate nel ripiano centrale a 175°C statico preriscaldato per 20 minuti: se gradite delle barrette più croccanti potete prolungare la cottura di altri 5 minuti. Sfornate e lasciate raffreddare.

Sciogliete il cioccolato a bagnomaria e, una volta tiepido, versatelo sul croccante di cereali ormai freddo. Lasciate solidificare il cioccolato (se necessario passate in frigo per 10-15 minuti), e tagliate le barrette in rettangoli di 4X10cm circa.

Le barrette ai cereali si conservano perfettamente per un paio di settimane ben chiuse in una scatola di latta. Ottime come spezzafame, a merenda, come spuntino dopo l'attività fisica, o semplicemente per un momento di dolcezza, con l'inconfondibile gusto delle cose fatte in casa. Buona cucina a tutti


martedì 7 marzo 2017

Ciabatte con lievito madre

Era davvero da parecchio tempo che non preparavo il pane fatto in casa: siamo molto fortunati, perché tutti i giorni sulla nostra tavola c'è il pane fresco del nonno, che si alza tutti i giorni all'alba e mette le mani in pasta sfornando un morbido pane in cassetta. Ma ogni tanto l'irrefrenabile voglia di panificare mi assale, e così rinfresco il mio lievito madre e, quando è bello pimpante, sperimento nuove ricette, nuove farine, nuovi processi di impasto. E stavolta ho provato a preparare le ciabatte: sono costituite da un impasto molto idratato e non facilissimo da gestire, ma d'altra parte non necessitano nè di formatura nè di tagli pre-cottura, che per me rappresentano le fasi più complesse dell'intero procedimento. Insomma, una ricetta semplice...ma non troppo: non fatevi intimorire, e provate a prepararle anche voi, anche se non saranno perfette la vostra cucina profumerà di buono ed avrete l'impagabile soddisfazione di avere sulle vostre tavole un pane fatto con le vostre mani! La ricetta è un mio adattamento di varie ricette trovate in rete: come sempre cerco e ricerco e poi faccio di testa mia...




Ore 8e30
Prefermento:
- 50g lievito madre rinfrescato
- 55g farina 0
- 100g acqua
- 2 cucchiaini malto

In una ciotola spezzettate il lievito madre, aggiungete il malto e la metà dell'acqua e sbattete con un frustino fino a creare una schiumetta in superficie.

Aggiungete le farina e la restante acqua e mescolate fino ad ottenere un composto morbido ed omogeneo.

Coprite con pellicola e lasciate il tutto a temperatura ambiente per circa 8 ore, finché non sarà raddoppiato di volume ed inizierà a collassare al centro.

Ore 16e45
Preimpasto:
- 400g farina 0
- 100g farina integrale
- 400g acqua

In un'altra ciotola versate la farina ed aggiungete poca alla volta l'acqua: impastate con le mani quel tanto che basta per far assorbire l'acqua (il composto deve rimanere grumoso), coprite con pellicola e lasciate riposare a temperatura ambiente per almeno un'ora.

Ore 17e45
Impasto
Nella ciotola della planetaria unite il preimpasto al prefermento ed impastate con il gancio a foglia a velocità medio- bassa fino ad ottenere una palla liscia ed omogenea (10-15 min).

Aggiungete 1 cucchiaio di sale (10-11g), sostituite il gancio a foglia con quello ad uncino e proseguite ad impastare fino a completa incordatura. L'impasto sarà pronto quando sarà completamente avvinghiato al gancio lasciando la ciotola pulita.

Rovesciate l'impasto sulla spianatoia e lasciatelo riposare coperto per 15 minuti. Con l'aiuto di un tarocco pirlate l'impasto fino ad ottenere una palla liscia e regolare, trasferitela in una ciotola, coprite con pellicola e mettete il tutto in frigo fino al mattino successivo.

Ore 8e30
Togliete il vostro impasto dal frigo e lasciatelo lievitare a temperatura ambiente fino oltre al raddoppio (deve quasi triplicare ).

Ore 14
Rovesciate l'impasto lievitato sulla spianatoia infarinata con semola e praticate una mezza piega a tre:
- stendete con i polpastrelli l'impasto fino ad ottenere un rettangolo
- ripiegate i lati lunghi verso il centro e sovrapponeteli (come per fare uno strudel)



Coprite con pellicola e lasciate riposare un altro quarto d'ora.

Ore 14e15
Con l'aiuto di un tarocco stagliate le ciabatte (con questa dose ne vengono 5) e riponetele su un piano spolverato con semola, avendo l'accortezza di non girarle sottosopra.

Schiacciate delicatamente ogni ciabatta per far uscire i gas di lievitazione, coprite con un telo e lasciate lievitare fino al raddoppio ( ci vorranno circa 2 ore ).

Preriscaldate il forno a 250°C con un pentolino d'acqua per creare vapore, lasciando all'interno anche la teglia.

Raggiunta la temperatura togliete la teglia (attenzione alle scottature!!), copritela con un foglio di carta forno e rovesciatevi sopra le ciabatte, in modo che la parte prima sotto si ritrovi ora ad essere sopra.

Cuocete per 15 minuti, dopodiché togliete il pentolino, abbassate la temperatura a 200°C e proseguite per altri 15 minuti. Abbassate infine a 140°C e terminate con altri 15 minuti di cottura con lo sportello leggermente socchiuso per favorire la fuoriuscita di vapore.

Il pane è cotto quando battendo con le nocche della mano sul fondo si sente un rumore sordo, come se l'interno fosse vuoto. Sfornate le vostre ciabatte e lasciatele raffreddare su una gratella per evitare l'effetto condensa sul fondo.

Potete consumarle subito, ma si conservano molto bene anche in freezer: basterà passarle al forno a 130°C per qualche minuto per averle proprio come appena fatte, croccanti fuori e morbide dentro, accompagnate dall'incantevole profumo del pane fatto in casa! Buona cucina a tutti

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