martedì 12 settembre 2017

Torta tiramisù

Mi ero ripromessa che avrei pubblicato la ricetta della torta di compleanno della mia piccola Gioia pochi giorni dopo, e invece sono passati quasi due mesi. Il lavoro e gli impegni hanno preso il sopravvento, e l'estate è volata via in un battito di ciglia...Il gran caldo che non mi faceva accendere nemmeno il forno se n'è andato, le giornate si sono accorciate di parecchio, ed è già tempo di giacca e pantaloni lunghi. In realtà sarei ancora in tempo, perché per chi per chi abita al sud l'estate non è ancora finita: in ogni caso, questa ricetta, rivisitazione del più classico tiramisù, è buona in estate, ma si può preparare tranquillamente in ogni stagione e con qualsiasi temperatura ;))




INGREDIENTI:
Per teglia rettangolare 20X30 (20 porzioni)

Pan di Spagna
- 450 g uova intere (9 medie) 
- 145 g zucchero semolato
- 38 g fecola di patate
- 135 g farina 00 o tipo 1 debole ( 10-11% proteine)

Rompete le uova in un pentolino ed aggiungete lo zucchero. Cuocete a fuoco bassissimo mescolando, con un frustino, fino a raggiungere la temperatura di 45 °C.

Versate il composto nella ciotola della planetaria ed iniziate a montare a velocità media con la frusta finché non si sarà gonfiato assumendo un aspetto chiaro e spumoso (ci vorranno circa 15-20 minuti).

La massa sarà montata quando sollevandone una parte con un cucchiaio e lasciandola ricadere, questa non sprofonderà, ma rimarrà sospesa sul resto dell'impasto.

Mentre uova e zucchero montano setacciate per due volte le polveri: più saranno areate più sarà facile poi incorporarle senza far smontare il composto. Rovesciatele poi su un foglio di carta forno che servirà per dosarne l'inserimento.

Una volta montata la massa di uova e zucchero abbassate la velocità al minimo: create una specie di cilindro con la carta forno ed inserite poco per volta le polveri, in modo da facilitarne l'assorbimento.

Una volta che le farine non sono più visibili spegnete subito e terminate l'operazione di incorporo con una spatola con movimenti delicati dal basso verso l'alto, finché non si saranno amalgamate completamente.

Preriscaldate il forno statico a 175°C, e versate il composto in uno stampo precedentemente imburrato ed infarinato. Per torte di queste dimensioni io utilizzo un anello d'acciaio regolabile poggiato su un tappetino di silicone.

Cuocete nel ripiano centrale per circa 20 minuti e con lo sportello leggermente aperto per favorire la fuoriuscita del vapore, simulando le valvole dei forni professionali. Il pan di Spagna è cotto quando appoggiando un dito l'impronta risale abbastanza velocemente, ed i lati iniziano a staccarsi dai bordi dello stampo.

Sfornate, lasciate intiepidire e togliete il pan di Spagna dallo stampo, lasciandolo poi raffreddare completamente.

Se lo utilizzate entro qualche giorno può essere conservato in frigo ben coperto da pellicola, ma io preferisco congelarlo anche per brevissimi periodi, perché in frigo rischia di assorbire gli odori di altri cibi conservati. Basterà scongelarlo una mezz'ora prima dell'utilizzo e sarà pronto all'uso. 

Mousse tiramisù
- 35 g acqua
- 120 g zucchero semolato
- 100 g tuorli
- 400 g mascarpone
- 1 foglio di gelatina
- 160 g panna fresca

Versate i tuorli nella ciotola della planetaria ed iniziate a montare con la frusta a velocità media.

Nel frattempo versate in un pentolino lo zucchero con l'acqua e cuocete a fiamma media fino a raggiungere la temperatura di 121 °C. Per effettuare questa misurazione, se come me non siete dei maestri pasticceri, è indispensabile il termometro per alimenti.

Una volta raggiunta la temperatura versate lo sciroppo di zucchero a filo sui tuorli in movimento e montate il tutto fino a raffreddamento: con questo procedimento i vostri tuorli saranno pastorizzati e la vostra crema sarà più 'sicura'.

Mettete a mollo in acqua fredda la gelatina per circa 10 minuti, strizzatela e mettetela in un pentolino con poca panna. Stemperate il tutto a fuoco lento e sciogliete eventuali grumi con una frusta. Mettete da parte.

In un contenitore stretto e con bordi alti versate la panna ben fredda e montate per qualche minuto con lo sbattitore elettrico. La panna non dev'essere completamente montata, ma rimanere ancora lucida e fluente.

In una ciotola versate il mascarpone ed ammorbiditelo con metà della panna. Unite quindi la massa montata di uova, la gelatina e, infine, la restante metà della panna. Mescolate con movimenti delicati fino ad ottenere una crema omogenea, coprite e mettete in frigo fino al momento dell'utilizzo.

Sfoglia di cioccolato
- 100 g cioccolato fondente

Sciogliete il cioccolato a bagnomaria e standetelo con una spatola su un foglio di carta forno.
Sovrapponete un secondo foglio di carta di uguali dimensioni e passate sopra con un mattarello per uniformare lo spessore.

Ponete il tutto in freezer per 5 minuti, poi estraete la la lastra e rifilate i bordi. Cercate di fare tutto nel minor tempo possibile, appena fuori dal freezer il cioccolato tenderà a sciogliersi velocemente.


Bagna al caffè

- 400 ml caffè da moka
- 4 cucchiai di zucchero

Preparate il caffè e versatelo in una ciotola, aggiungete subito lo zucchero e mescolate finchè non si sia completamente sciolto. Lasciate raffreddare, coprite con pellicola e mettete in frigo fino all'utilizzo.

Montaggio del dolce
Posizionate su un piatto che possa essere riposto in freezer un anello in acciaio e foderate i bordi interni con una striscia di acetato.

Alternate i differenti strati come segue:
- strato di pan di Spagna
- bagna al caffè
- mousse tiramisù
- foglio di cioccolato
- strato di pan di Spagna
- mousse tiramisù

Livellate l'ultimo strato con una spatola ( io uso queste, sono comodissime! ) e riponete il dolce in freezer.

Sfilate l'anello e la striscia di acetato e procedete con la decorazione con la torta ancora congelata. Io ho lasciato la superficie grezza, ho aggiunto dei dischetti di cioccolato sparsi e decorato i bordi con panna fresca montata.

Ma a piacere potete colare una glassa al cioccolato, o, più semplicemente, spolverizzare il tutto con il cacao amaro come previsto nella ricetta del tiramisù tradizionale.

La glassa va colata con la torta ancora congelata, il cacao invece va spolverizzato all'ultimo, altrimenti con l'umidità si rovina.

Prima di essere servita la torta dovrà essere tolta dal freezer e riposta in frigo per 6-8 ore, quindi vi raccomando di calcolare bene i tempi! Buona cucina a tutti




domenica 13 agosto 2017

Piadine all'olio con lievito madre

Agosto, come tutti gli anni, rinfresca il bosco, e quest'anno ce n'era davvero bisogno: erano praticamente due mesi che non accendevo il forno per il gran caldo, ma la pasta madre ha sempre bisogno di essere rinfrescata...Il primo accorgimento è stato il cambio di farina per il rinfresco: con una buona Manitoba, o con una farina tipo 1 con il 14-15% di proteine si riescono ad allungare i tempi di rinfresco anche ad 8-10 giorni. In ogni caso però, rinfrescare senza utilizzare genera una quantità di esubero che va ad aumentare, e la soluzione ideale per smaltire gli esuberi senza usare il forno è la piadina all'olio con lievito madre. I puristi della piadina diranno (giustamente) che la vera piadina è fatta con lo strutto, e che non prevede lievito: ma il lievito madre in forma di esubero non ha potere lievitante, conferisce però all'impasto una consistenza ed un profumo incredibili. Le preparo ormai da qualche anno, ma finalmente sono riuscita a fare una foto: ecco a voi la nostra piadina preferita, farcita con squacquerone, prosciutto crudo ed insalata!


Ingredienti per 10 piadine diam.20
- 200g esubero di lievito madre
- 540g farina00
- 220g acqua
- 60g olio evo
- 2 cucchiaini rasi di sale

L'ideale è utilizzare un esubero di 3-4 giorni, per evitare che le piadine prendano un retrogusto acido.
Spezzettate in una ciotola il lievito madre e versate tutta l'acqua. Schiacciate con una forchetta e sbattete il tutto in modo da sciogliere in gran parte il lievito madre.

Aggiungete la farina mescolando con la forchetta ed iniziate ad impastare con le mani. Una volta ottenuto uno sfarinato piuttosto asciutto aggiungete l'olio e continuate ad impastare fino ad ottenere una palla compatta. Aggiungete da ultimo il sale e terminate di impastare per distribuirlo uniformemente nell'impasto. Mettete la palla di impasto in una ciotola, copritela con pellicola e lasciate riposare un'ora circa.

Con l'aiuto di un tarocco stagliate 10 pezzi, che andranno lavorati ad uno ad uno in modo da dargli una forma rotonda e ben chiusa sul fondo. Coprite le palline così ottenute con un telo e lasciate riposare per 20-30 minuti.

Sulla spianatoia leggermente infarinata stendete le piadine con un mattarello, fino a raggiungere un diametro di circa 20 cm,  e uno spessore di 2-3 mm.

Scaldate una padella antiaderente e versate un filo d'olio: quando è ben calda inserite la piadina è cuocetela 2 minuti per lato, finché non risulterà leggermente gonfia e dorata. Se volete un consiglio non stendete tutte le piadine insieme: mentre ne cuoce una stendete la successiva, così risparmiate spazio ed evitate che le piadine si attacchino sul piano di lavoro, o che si secchino!

Farcite le vostre piadine con lievito madre a piacere, o mettetele in tavola bianche: ognuno farcirà la propria piadina con gli ingredienti che preferisce, e la cena sarà ancor più un bel momento di condivisione!

Appena cotte sono buonissime, ma se volete fare scorta potete cuocerle e, una volta fredde, congelarle. Al momento del consumo basterà scaldarle nel forno a 120 gradi per 2-3 minuti, e saranno come appena fatte! Buona cucina a tutti 

giovedì 10 agosto 2017

Preparare conserve in casa senza rischi

Avevo scoperto l'esistenza del botulismo ben prima di appassionarmi alla cucina. Quando ero piccola adoravo sfogliare l'enciclopedia blu della mia mamma. Era una specie di compendio di economia domestica ( ne conserviamo ancora qualche volume ), e mi ero imbattuta in questo termine così difficile, ma spiegato molto chiaramente. Per preparare in casa una conserva senza rischi bisognava attuare tutta una serie di accorgimenti, perchè gli alimenti mal conservati potevano causare un'intossicazione molto pericolosa, chiamata botulismo. In realtà questa cosa mi aveva colpito molto, era quasi diventata una paranoia: per ogni vasetto che si apriva non ero tranquilla se personalmente non avevo sentito il fatidico CLAC, e guardavo sempre all'alimento conservato con particolare diffidenza. Poi crescendo questa paura si è un po'attenuata, ma rimango fermamente convinta che l'attenzione su questo argomento debba rimanere sempre alta: è bellissimo preparare le conserve fatte in casa, ma bisogna sapere come farlo, per evitare spiacevoli conseguenze!



ALIMENTI A RISCHIO
Gli alimenti a più alto rischio di contaminazione sono i cibi conservati sott'olio o in acqua, zuppe e minestroni non adeguatamente refrigerati, ed i sottovuoto fatti in casa.

I cibi freschi invece non sono a rischio botulino: le verdure fresche ad esempio possono essere contaminate dal batterio, ma la tossina si sviluppa solo nei cibi conservati. 

Allo stesso modo non sono a rischio botulismo i gelati ed i cibi surgelati: il congelamento blocca infatti l'attività metabolica del batterio, ed impedisce la produzione della tossina.

Sono sicure anche le conserve acidificate, come i sottaceti o le verdure in agrodolce. L'aceto infatti crea un ambiente sfavorevole allo sviluppo del batterio ed ostacola la produzione della tossina. 

Anche il sale è un elemento che protegge dall'insorgenza del botulismo, purchè utilizzato in adeguate percentuali: i cibi conservati in salamoia sono sicuri, ma devono contenere almeno un 15% di sale.

Le marmellate sono immuni dalla contaminazione solo se contengono un'adeguata percentuale di zucchero, che non deve essere inferiore al 70% per kg di frutta.

Gli alimenti conservati sotto spirito sono invece protetti: l'alcool etilico infatti è batteriostatico, non elimina le spore ma solo le cellule vegetative.

PRIMA DI INIZIARE...
Prima di iniziare a preparare le tue conserve fatte in casa ricordati di:
- lavare bene le mani e gli utensili prima di toccare o lavorare gli alimenti ( regola da rispettare sempre in cucina)

- lavare, sciacquare ed asciugare i vasetti: sono preferibili quelli in vetro non eccessivamente capienti, in modo da poterli consumare entro breve tempo una volta aperti

- è buona abitudine sterilizzare i vasetti: la bollitura da vuoti in acqua però garantisce un'ottima pulizia, ma non protegge dalla contaminazione

- utilizzare tappi e guarnizioni nuove: anch'essi andranno lavati ed asciugati accuratamente prima dell'utilizzo

- utilizzare frutta di stagione matura al punto giusto e non guasta: se si tratta di verdura dell' orto è bene preparare la conserva entro 12 ore dalla raccolta

- utilizzare pentole in acciaio inox per la cottura degli alimenti

Vediamo ora nel dettaglio come preparare le conserve in casa senza correre inutili rischi per la salute nostra e dei nostri ospiti.

VERDURE SOTT'OLIO
- dopo aver pulito e tagliato le verdure sbollentale per qualche minuto in una soluzione di acqua ed aceto al 50%: se l'acidità dell'aceto è inferiore al 6% utilizzalo in purezza senza diluirlo

- immergi subito in acqua fredda ( per evitare perdita di sali minerali), poi scola le verdure e falle asciugare completamente

- inserisci le verdure nel vasetto e ricoprile con olio extravergine d'oliva

- l'olio dovrà superare di 1 cm il livello delle verdure ed arrivare ad un paio di cm dal bordo del vasetto: per mantenere le verdure sotto il livello dell'olio sono disponibili in commercio dei pratici distanziatori in plastica

- con una spatola in plastica comprimi il preparato per eliminare eventuali bolle d'aria residue

- richiudi il vasetto con il tappo e procedi alla pastorizzazione: in una pentola capiente immergi i vasetti in acqua ( che deve ricoprirli per 5 cm), porta ad ebollizione e lascia cuocere a fuoco lento

- i tempi di ebollizione dell'acqua variano a seconda dell'altitudine, quindi i tempi di bollitura saranno leggermente differenti:

* fino a 305 metri: 20 minuti

* da 305 a 915 metri: 25 minuti

* da 915 a 1829 metri: 30 minuti

* oltre i 1830 metri: 35 minuti

- la pastorizzazione casalinga non riesce a sterilizzare completamente la conserva, ma serve a ridurre i microrganismi vitali che possono alterare il prodotto. E' efficace solo per conserve acide, sottaceti o sott'oli sbollentati in aceto, marmellate, confetture e conserve di pomodoro.

- una volta trascorso il tempo di bollitura spegni e lascia immersi i vasetti in acqua per 12-24 ore

- preleva i vasetti, asciugali ed effettua la prova del tappo: se la parte centrale è piatta e non fa clic-clac la pastorizzazione è corretta, altrimenti va ripetuta da capo la procedura ( o puoi conservare il vasetto non sterilizzato in frigo e consumarlo entro qualche giorno)

- una volta effettuata la pastorizzazione aspetta una mezza giornata prima di mettere i vasetti in dispensa, può infatti capitare che le verdure assorbano parte dell'olio: in questo caso è necessario un rabbocco e una nuova pastorizzazione

- se si rende necessaria una seconda pastorizzazione ( il tappo non ha fatto sottovuoto o le verdure hanno assorbito l'olio ) ricordati di sostituire il tappo con uno nuovo prima di procedere

- a questo punto puoi portare in dispensa le tue conserve sott'olio, ma tienile d'occhio per i primi 15 giorni: se noti bollicine che risalgono in superficie o opalescenza dell'olio, è meglio non rischiare e buttare anche se a malincuore il preparato

- se invece è stato tutto eseguito correttamente e le conserve presentano un bell'aspetto, si possono mantenere anche per un anno e mezzo, ma tieni presente che per poter gustare appieno i sapori vanno consumate entro tre mesi.

- una volta aperto ( o se non hai effettuato la pastorizzazione ) il barattolo va conservato in frigorifero e consumato entro un mese

VERDURE SOTTACETO
- dopo aver pulito e tagliato le verdure puoi scegliere se sbollentarle per qualche minuto in una soluzione di acqua ed aceto, oppure cuocerle al dente, o ancora lasciarle crude l'acidità è infatti garantita dal liquido di riempimento

- lascia asciugare le verdure, riempi il vasetto e ricopri il tutto con:
* soluzione al 50% di acqua ed aceto con acidità minima del 6%
* aceto non diluito se ha acidità inferiore al 6% ( ad esempio l'aceto di mele va utilizzato in purezza )

- procedi alla pastorizzazione dei vasetti come per le verdure sott'olio

- una volta verificato l'aspetto della tua conserva, riponila in dispensa: potrai conservarla entro un anno e mezzo dalla preparazione, ma sarà più gustosa se consumata entro i primi tre mesi

- una volta aperto ( o se non hai effettuato la pastorizzazione ) il barattolo va conservato in frigorifero e consumato entro un mese

MARMELLATE E CONFETTURE
- con quantità di zucchero pari al 70% sul peso della frutta le tue conserve sono completamente protette dal rischio di insorgenza del botulino

- per le classiche confetture a base di frutta, in cui lo zucchero viene utilizzato in percentuali molto più basse, cuoci la frutta con del succo di limone per 20 minuti: per un consumo immediato conservali in frigo e consumale entro una settimana, altrimenti procedi con la bollitura e pastorizzazione dei vasetti in acqua bollente ( come per i sott'oli ).

- fai attenzione anche alla densità della conserva: se è troppo liquida (con eccessivo contenuto di acqua) può essere terreno fertile per i microrganismi. Verifica la corretta densità con la prova del cucchiaino: immergilo nella confettura, se questa scivola velocemente dovrà rapprendere ancora (lascia cuocere ancora per qualche minuto), se inizia a fare attrito e scende lentamente, la densità è quella giusta!

OLI AROMATIZZATI
- se vuoi profumare l'olio con erbe aromatiche o peperoncino le alternative sono due:

1) sbollentare le spezie in una soluzione di pari acqua e aceto al 6%di acidità (se inferiore al 6% usarlo invece in purezza)

2) essiccare le erbe o il peperoncino in un essiccatore, o in forno a 60 gradi, finchè non sono completamente privi di acqua, e si sbriciolano tra le mani

SUGHI E SALSE
- sono prodotti ad alto rischio di botulino, perchè non hanno sufficiente acidità. Se vuoi preparare sughi pronti ( ragù, pesto, etc..) meglio congelarli in monoporzione, una volta scongelati saranno come appena fatti

PASSATA DI POMODORO

- la sicurezza di questo tipo di conserve dipende dall'acidità della materia prima: se non sapete il gradi di ph dei vostri pomodori, è opportuno aggiungere limone o aceto per acidificare il tutto ( 2 cucchiaini per litro di salsa )

- dopo aver preparato la passata, questa va invasata in contenitori e sottoposta alla procedura di pastorizzazione. L'acqua deve avere la stessa temperatura della passata, ed il processo di bollitura dura 40 minuti per contenitori da 1 lt, 35 minuti per contenitori da 1/2 lt

PRIMA DI ASSAGGIARE...

- prima di aprire il vasetto di conserva assicurati che non ci siano state fuoriuscite di liquido. L'olio o l'acqua di conserva devono presentarsi limpidi, e gli alimenti conservati non devono avere alcun segno di alterazione

- nel caso si presenti anche solo una di queste caratteristiche, butta tutto senza pensarci due volte: il prodotto potrebbe essere contaminato

- prima di buttare il contenuto ricordati però di effettuare una sterilizzazione del vasetto per una ventina di minuti a bagno maria: in tal modo la tossina è neutralizzata e non rischia di contaminare altri alimenti o superfici

Se hai letto fin qui, hai appreso gran parte delle informazioni utili a preparare in casa conserve senza rischi. Non resta che metterti all'opera, ed iniziare a fare scorta di tante cose buone per l'autunno!

Fonte: linee guida del ministero della salute --> fai clic qui per scaricare il pdf

venerdì 14 luglio 2017

Crème de Cassis

Anche quest'anno a casa dei nonni abbiamo partecipato, con grande entusiasmo da parte dei bimbi, alla raccolta dei ribes. Il frutteto non è molto grande, ma il raccolto è stato abbondante, ed oltre alle classiche confetture ed all'aceto, di cui vi parlerò un'altra volta, con il ribes nero la mia mamma ha preparato questo profumatissimo liquore di origine francese. La preparazione è abbastanza complessa, ma il risultato ripaga la fatica! Il frutto non viene solo messo a macerare e poi tolto, ma viene frullato: non è il solito liquore dal colore cristallino, e come suggerisce il nome è piuttosto una crema, leggermente alcolica (20°circa), che può essere sorseggiata od anche utilizzata per guarnire dolci, accompagnare il gelato, o per preparare deliziosi cocktails!



INGREDIENTI per 1,2 lt:
- 450 g di ribes nero
- 600 ml di vino bianco secco
- 700g di zucchero
- 300 ml di brandy

Dopo aver lavato ed asciugato i ribes, metteteli in una ciotola di vetro sgranandoli con una forchetta.
Versate il vino, mescolate e coprite il tutto con un panno. Riponete in un luogo fresco e lasciate il composto a macerare per due giorni.

Una volta avvenuta la macerazione frullate il tutto con il frullatore, dopodichè procedete a setacciare il tutto con un colino. La comodità del ribes nero, anche per le marmellate, è che rispetto alle varietà bianca e rossa non ha i semini, e quindi il tempo di preparazione si accorcia di un bel po'!

Una volta filtrato, misurate il liquido ottenuto, e, per ogni 300 ml di succo aggiungete 230 gr di zucchero. Versate il tutto in una pentola e cuocete a fuoco lento fino a far sciogliere lo zucchero ottenendo uno sciroppo di frutta.

Lasciate raffreddare, e per ogni parte di sciroppo aggiungete 3 parti di brandy. Miscelate per amalgamare ed imbottigliate in bottiglie di vetro perfettamente pulite ed asciutte.

Rispetto ad altri liquori la crème de Cassis non necessita di lunghi periodi di riposo, dopo alcuni giorni è già pronto per essere degustato, magari a fine pasto insieme ad un buon dessert. Il sapore è delicato e gradevole, e la consistenza davvero originale!

Con la crème de Cassis è possibile preparare il famoso cocktail Kir, sempre di origine francese, che si ottiene miscelando 1 parte di crème de Cassis e 9 parti di vino bianco: creato alla fine della seconda guerra mondiale dall'abate Felix Kir (da cui prende il nome), il Kir va servito nei classici bicchieri da champagne versando prima la crema e poi il vino ben freddo. Sono presenti numerose varianti, ma le più famose sono il Kir Royale (champagne al posto del vino fermo), ed il Kir Imperiale (Kir Royale con crema di lamponi anzichè di ribes nero). Santè!!

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