martedì 17 ottobre 2017

Mazze di tamburo fritte

Anche se in queste ultime settimane sembra essere tornata l'estate il calendario non mente mai: siamo già alla metà di ottobre, il bosco inizia a tingersi di meravigliosi colori ed emana profumo di muschio e funghi. Qualche giorno fa i nonni hanno raccolto un bel cestino di funghi misti, tra i quali spiccavano delle freschissime mazze di tamburo. La loro consistenza le rende perfette per essere panate e fritte: questa ricetta semplice e gustosa, che mi ha suggerito la mia mamma, è ottima come secondo piatto ma anche come sfizioso fingerfood: e l'autunno è servito! 


Ingredienti (per 24 pezzi)
- 6 mazze di tamburo medie
- 4 uova
- 250g pane raffermo
- 100g farina
- erbe aromatiche a piacere
- 2 spicchi d'aglio
Per friggere
- 1/2 lt olio di semi di arachidi

Tagliate a piccoli pezzi il pane raffermo e inseritelo nel frullatore assieme all'aglio pelato ed alle erbe aromatiche precedentemente lavate ed asciugate. Frullate per un paio di minuti, fino ad ottenere un pane grattugiato di grana piuttosto fine e di colore uniforme.

Rompete le uova in un piatto, aggiungete un pizzico di sale e sbattetele brevemente con una forchetta. In un altro piatto versate la farina e mettete da parte.

Tagliate il gambo alle mazze di tamburo e passate i cappelli con carta assorbente umida per eliminare eventuali impurità. Tagliate ogni cappello in 4 quarti ed iniziate la panatura: passate i funghi prima nella farina, poi nell'uovo ed infine nel pangrattato.

Versate l'olio in un pentolino e portatelo a 170 gradi di temperatura: l'unico modo per essere certi è l'utilizzo di un termometro per alimenti (va bene sia a sonda che ad infrarossi).

Friggete i vostri funghi uno o pochi per volta ( per non abbassare troppo la temperatura ), scolateli con un mestolo forato, asciugateli velocemente con carta assorbente e salate a piacere. Serviteli ancora caldi e croccanti, accompagnati da verdura fresca e maionese. Buona cucina a tutti!

domenica 1 ottobre 2017

Maultaschen

È domenica sera, e stiamo guardando la replica di una puntata di Masterchef. La prova in esterna si svolge in Alto Adige, e rimaniamo sorpresi a vedere in tv le immagini della Tuff Alm, una splendida malga dove abbiamo fatto una bellissima gita l'anno scorso. Le due squadre si sfidano a colpi di piatti tipici, e guardando i due menù, mi assale l'ispirazione :) Mia mamma mi ha appena regalato delle rape rosse dal suo orto, è la stagione giusta per provare i maultaschen, dei ravioloni di pasta fresca con un ripieno a base proprio di rape rosse. Cerco la ricetta e la trovo, assieme a molte altre che mi ripropongo di provare, sul sito ufficiale dell'Alto Adige. Il risultato mi ha sorpresa: un piatto con ingredienti poveri ma con un sapore molto raffinato!


INGREDIENTI per 2-3 persone

Per la pasta:
- 60 g farina tipo 1 debole 
- 65 g farina di semola fine
- 1 uovo
- acqua tiepida q.b.

Per la farcia:
- olio evo q.b.
- 1 cipolla
- 1 rapa rossa medio-grande ( o 2 piccole )
- 40 g parmigiano grattugiato
- sale q.b.
- pepe q.b.

Per la fonduta veloce:
- 35 g formaggio grattugiato
- 15 g pecorino grattugiato
- 1 bicchiere di latte
- erbette fresche a piacere 

Per decorare
- semi di papavero a piacere

Per preparare la pasta potete impastare a mano, od utilizzare un'impastatrice o il Bimby.

Con il Bimby: mettete nel boccale tutti gli ingredienti ( ad eccezione dell'acqua ) ed impastate 2 min. vel Spiga. Se trascorso questo tempo la pasta si presenta sabbiosa e non compatta, aggiungete poca acqua tiepida, e proseguite ad impastare 30 sec. vel. Spiga. 

Con l'impastatrice: inserite le farine, seguite dall'uovo, ed impastate con il gancio a spirale fino al fomarsi di una palla. Come sopra, se l'impasto rimane sabbioso aggiungete a filo poca acqua. Se la quantità di impasto è poca rispetto alla capacità della ciotola, potrebbe dover essere necessario terminare l'impasto a mano.

A mano: versate le farine sul piano di lavoro, fate un buco nel mezzo e versatevi le uova precedentemente sbattute. Cominciate con una forchetta ad incorporare le uova alla farina, e, quando le uova saranno completamente assorbite, proseguite ad impastare a mano fino ad ottenere un impasto compatto ma elastico.

Formate un panetto e mettetelo a riposare in frigo mentre preparate la farcia. 

Tritate la cipolla e mettetela a soffriggere in una padella con un filo di olio evo. Una volta dorata aggiungete la rapa rossa tagliata a piccoli dadini, e lasciate cuocere a fuoco basso con il coperchio per 35-40 minuti, finché la rapa non diventa bella morbida. Regolate di sale e pepe. 

Una volta tolte dal fuoco, lasciate raffreddare le rape, aggiungete il parmigiano grattugiato e mettete da parte.

Stendete la pasta con il mattarello fino ad ottenere una sfoglia trasparente, sottile ma elastica, e ritagliate con dei coppapasta di 5-6 cm di diametro dei dischi. Con i ritagli potete impastare nuovamente e proseguire fino ad esaurimento dell'impasto. 

Ponete la farcia al centro di un disco, lasciando i bordi liberi, e sovrapponete delicatamente un altro disco. In alternativa potete utilizzare dei coppapasta di diametro superiore (8-10cm) e ripiegare il disco a metà formando una mezzaluna. In entrambi i casi accertatevi di fare aderire bene i bordi, e premete delicatamente in modo da far uscire l'aria dall'impasto ed evitare la fuoriuscita della farcia in fase di cottura. 

Se non li cucinate subito consiglio di riporli, anche se per breve tempo, in freezer. Lasciandoli a temperatura ambiente, anche se spolverizzati di semola, è più facile che si incollino tra loro, rompendosi nel momento in cui li preleviamo per andarli a cuocere. 

Passate ora alla preparazione della fonduta. In una padella fate soffriggere con poco olio evo uno spicchio d'aglio e le erbette fresche miste. Togliete dal fuoco ed aggiungete i formaggi grattugiati e, poco alla volta, il latte, mescolando. Riportate sul fuoco e cuocete per qualche minuto fino ad ottenere un composto cremoso.

Trasferite il tutto nel boccale del minipimer ( compreso aglio e erbette ) e frullate alla massima velocità fino ad ottenere una crema liscia e setosa. Rimettetela in padella e mantenetela calda a fuoco bassissimo ( se avete l'induzione impostate il livello 1 )

Portate a bollore una pentola d'acqua salata e tuffatevi i maultaschen, lasciandoli cuocere per 5-6 minuti. Se li avevate in freezer potete metterli direttamente dal congelatore in pentola, potrebbero allungarsi leggermente i tempi di cottura. Conviene in ogni caso provare ad assaggiarne uno, il punto più delicato è il bordo, che, essendo formato da due strati di impasto, rischia di rimanere duro.

Con un mestolo forato scolate i maultaschen dall'acqua di cottura e trasferiteli direttamente nella padella con la fonduta, mescolandoli delicatamente per distribuire uniformemente la salsa. Infine impiattate, decorate a piacere con i semi di papavero e serviteli ancora ben caldi. Buona cucina a tutti!





martedì 12 settembre 2017

Torta tiramisù

Mi ero ripromessa che avrei pubblicato la ricetta della torta di compleanno della mia piccola Gioia pochi giorni dopo, e invece sono passati quasi due mesi. Il lavoro e gli impegni hanno preso il sopravvento, e l'estate è volata via in un battito di ciglia...Il gran caldo che non mi faceva accendere nemmeno il forno se n'è andato, le giornate si sono accorciate di parecchio, ed è già tempo di giacca e pantaloni lunghi. In realtà sarei ancora in tempo, perché per chi per chi abita al sud l'estate non è ancora finita: in ogni caso, questa ricetta, rivisitazione del più classico tiramisù, è buona in estate, ma si può preparare tranquillamente in ogni stagione e con qualsiasi temperatura ;))




INGREDIENTI:
Per teglia rettangolare 20X30 (20 porzioni)

Pan di Spagna
- 450 g uova intere (9 medie) 
- 145 g zucchero semolato
- 38 g fecola di patate
- 135 g farina 00 o tipo 1 debole ( 10-11% proteine)

Rompete le uova in un pentolino ed aggiungete lo zucchero. Cuocete a fuoco bassissimo mescolando, con un frustino, fino a raggiungere la temperatura di 45 °C.

Versate il composto nella ciotola della planetaria ed iniziate a montare a velocità media con la frusta finché non si sarà gonfiato assumendo un aspetto chiaro e spumoso (ci vorranno circa 15-20 minuti).

La massa sarà montata quando sollevandone una parte con un cucchiaio e lasciandola ricadere, questa non sprofonderà, ma rimarrà sospesa sul resto dell'impasto.

Mentre uova e zucchero montano setacciate per due volte le polveri: più saranno areate più sarà facile poi incorporarle senza far smontare il composto. Rovesciatele poi su un foglio di carta forno che servirà per dosarne l'inserimento.

Una volta montata la massa di uova e zucchero abbassate la velocità al minimo: create una specie di cilindro con la carta forno ed inserite poco per volta le polveri, in modo da facilitarne l'assorbimento.

Una volta che le farine non sono più visibili spegnete subito e terminate l'operazione di incorporo con una spatola con movimenti delicati dal basso verso l'alto, finché non si saranno amalgamate completamente.

Preriscaldate il forno statico a 175°C, e versate il composto in uno stampo precedentemente imburrato ed infarinato. Per torte di queste dimensioni io utilizzo un anello d'acciaio regolabile poggiato su un tappetino di silicone.

Cuocete nel ripiano centrale per circa 20 minuti e con lo sportello leggermente aperto per favorire la fuoriuscita del vapore, simulando le valvole dei forni professionali. Il pan di Spagna è cotto quando appoggiando un dito l'impronta risale abbastanza velocemente, ed i lati iniziano a staccarsi dai bordi dello stampo.

Sfornate, lasciate intiepidire e togliete il pan di Spagna dallo stampo, lasciandolo poi raffreddare completamente.

Se lo utilizzate entro qualche giorno può essere conservato in frigo ben coperto da pellicola, ma io preferisco congelarlo anche per brevissimi periodi, perché in frigo rischia di assorbire gli odori di altri cibi conservati. Basterà scongelarlo una mezz'ora prima dell'utilizzo e sarà pronto all'uso. 

Mousse tiramisù
- 35 g acqua
- 120 g zucchero semolato
- 100 g tuorli
- 400 g mascarpone
- 1 foglio di gelatina
- 160 g panna fresca

Versate i tuorli nella ciotola della planetaria ed iniziate a montare con la frusta a velocità media.

Nel frattempo versate in un pentolino lo zucchero con l'acqua e cuocete a fiamma media fino a raggiungere la temperatura di 121 °C. Per effettuare questa misurazione, se come me non siete dei maestri pasticceri, è indispensabile il termometro per alimenti.

Una volta raggiunta la temperatura versate lo sciroppo di zucchero a filo sui tuorli in movimento e montate il tutto fino a raffreddamento: con questo procedimento i vostri tuorli saranno pastorizzati e la vostra crema sarà più 'sicura'.

Mettete a mollo in acqua fredda la gelatina per circa 10 minuti, strizzatela e mettetela in un pentolino con poca panna. Stemperate il tutto a fuoco lento e sciogliete eventuali grumi con una frusta. Mettete da parte.

In un contenitore stretto e con bordi alti versate la panna ben fredda e montate per qualche minuto con lo sbattitore elettrico. La panna non dev'essere completamente montata, ma rimanere ancora lucida e fluente.

In una ciotola versate il mascarpone ed ammorbiditelo con metà della panna. Unite quindi la massa montata di uova, la gelatina e, infine, la restante metà della panna. Mescolate con movimenti delicati fino ad ottenere una crema omogenea, coprite e mettete in frigo fino al momento dell'utilizzo.

Sfoglia di cioccolato
- 100 g cioccolato fondente

Sciogliete il cioccolato a bagnomaria e standetelo con una spatola su un foglio di carta forno.
Sovrapponete un secondo foglio di carta di uguali dimensioni e passate sopra con un mattarello per uniformare lo spessore.

Ponete il tutto in freezer per 5 minuti, poi estraete la la lastra e rifilate i bordi. Cercate di fare tutto nel minor tempo possibile, appena fuori dal freezer il cioccolato tenderà a sciogliersi velocemente.


Bagna al caffè

- 400 ml caffè da moka
- 4 cucchiai di zucchero

Preparate il caffè e versatelo in una ciotola, aggiungete subito lo zucchero e mescolate finchè non si sia completamente sciolto. Lasciate raffreddare, coprite con pellicola e mettete in frigo fino all'utilizzo.

Montaggio del dolce
Posizionate su un piatto che possa essere riposto in freezer un anello in acciaio e foderate i bordi interni con una striscia di acetato.

Alternate i differenti strati come segue:
- strato di pan di Spagna
- bagna al caffè
- mousse tiramisù
- foglio di cioccolato
- strato di pan di Spagna
- mousse tiramisù

Livellate l'ultimo strato con una spatola ( io uso queste, sono comodissime! ) e riponete il dolce in freezer.

Sfilate l'anello e la striscia di acetato e procedete con la decorazione con la torta ancora congelata. Io ho lasciato la superficie grezza, ho aggiunto dei dischetti di cioccolato sparsi e decorato i bordi con panna fresca montata.

Ma a piacere potete colare una glassa al cioccolato, o, più semplicemente, spolverizzare il tutto con il cacao amaro come previsto nella ricetta del tiramisù tradizionale.

La glassa va colata con la torta ancora congelata, il cacao invece va spolverizzato all'ultimo, altrimenti con l'umidità si rovina.

Prima di essere servita la torta dovrà essere tolta dal freezer e riposta in frigo per 6-8 ore, quindi vi raccomando di calcolare bene i tempi! Buona cucina a tutti




domenica 13 agosto 2017

Piadine all'olio con lievito madre

Agosto, come tutti gli anni, rinfresca il bosco, e quest'anno ce n'era davvero bisogno: erano praticamente due mesi che non accendevo il forno per il gran caldo, ma la pasta madre ha sempre bisogno di essere rinfrescata...Il primo accorgimento è stato il cambio di farina per il rinfresco: con una buona Manitoba, o con una farina tipo 1 con il 14-15% di proteine si riescono ad allungare i tempi di rinfresco anche ad 8-10 giorni. In ogni caso però, rinfrescare senza utilizzare genera una quantità di esubero che va ad aumentare, e la soluzione ideale per smaltire gli esuberi senza usare il forno è la piadina all'olio con lievito madre. I puristi della piadina diranno (giustamente) che la vera piadina è fatta con lo strutto, e che non prevede lievito: ma il lievito madre in forma di esubero non ha potere lievitante, conferisce però all'impasto una consistenza ed un profumo incredibili. Le preparo ormai da qualche anno, ma finalmente sono riuscita a fare una foto: ecco a voi la nostra piadina preferita, farcita con squacquerone, prosciutto crudo ed insalata!


Ingredienti per 10 piadine diam.20
- 200g esubero di lievito madre
- 540g farina00
- 220g acqua
- 60g olio evo
- 2 cucchiaini rasi di sale

L'ideale è utilizzare un esubero di 3-4 giorni, per evitare che le piadine prendano un retrogusto acido.
Spezzettate in una ciotola il lievito madre e versate tutta l'acqua. Schiacciate con una forchetta e sbattete il tutto in modo da sciogliere in gran parte il lievito madre.

Aggiungete la farina mescolando con la forchetta ed iniziate ad impastare con le mani. Una volta ottenuto uno sfarinato piuttosto asciutto aggiungete l'olio e continuate ad impastare fino ad ottenere una palla compatta. Aggiungete da ultimo il sale e terminate di impastare per distribuirlo uniformemente nell'impasto. Mettete la palla di impasto in una ciotola, copritela con pellicola e lasciate riposare un'ora circa.

Con l'aiuto di un tarocco stagliate 10 pezzi, che andranno lavorati ad uno ad uno in modo da dargli una forma rotonda e ben chiusa sul fondo. Coprite le palline così ottenute con un telo e lasciate riposare per 20-30 minuti.

Sulla spianatoia leggermente infarinata stendete le piadine con un mattarello, fino a raggiungere un diametro di circa 20 cm,  e uno spessore di 2-3 mm.

Scaldate una padella antiaderente e versate un filo d'olio: quando è ben calda inserite la piadina è cuocetela 2 minuti per lato, finché non risulterà leggermente gonfia e dorata. Se volete un consiglio non stendete tutte le piadine insieme: mentre ne cuoce una stendete la successiva, così risparmiate spazio ed evitate che le piadine si attacchino sul piano di lavoro, o che si secchino!

Farcite le vostre piadine con lievito madre a piacere, o mettetele in tavola bianche: ognuno farcirà la propria piadina con gli ingredienti che preferisce, e la cena sarà ancor più un bel momento di condivisione!

Appena cotte sono buonissime, ma se volete fare scorta potete cuocerle e, una volta fredde, congelarle. Al momento del consumo basterà scaldarle nel forno a 120 gradi per 2-3 minuti, e saranno come appena fatte! Buona cucina a tutti 

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