giovedì 24 gennaio 2013

Strudel di mele con lievito madre

E' uno dei dolci più versatili in assoluto, lo si trova ovunque in una versione diversa, e tra le infinite ricette ognuno sceglie quella che gli si addice di più. Il classico è con mele, pinoli ed uvetta: quello che prepara mia mamma è una semplicissima pasta sfoglia con ripieno delle nostre mele renette, ed è uno dei miei preferiti. Anche per quanto riguarda la pasta si spazia dalla sfoglia alla frolla con un'infinità di variazioni sul tema. La pasta che ho scelto assomiglia alla brisè, ed è preparata con gli avanzi del lievito madre non rinfrescato. Quando l'ho preparata la prima volta è stata davvero una sorpresa: impastare con il lievito madre dà sempre una grande soddisfazione, ancor più quando servendosi degli avanzi ne esce un dolce di tutto rispetto! 
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INGREDIENTI
Per la pasta:
- 150 gr. lievito madre non rinfrescato
- 100 gr. di farina 00
- 70 gr. burro
- 1 cucchiaio di zucchero di canna

Per il ripieno:
- 4 mele 
- 100 gr. uvetta sultanina
- 3 cucchiai di zucchero di canna
- 2 cucchiai di marmellata
- pane grattugiato q.b.

Per la copertura:
- latte q.b.
- pangrattato q.b.
- zucchero di canna q.b.

Per prima cosa ho messo in ammollo l'uvetta con l'acqua, e poi ho iniziato con l'impasto: ho inserito tutti gli ingredenti nel Bimby, ho frullato 10 sec. vel 5 ed impastato 1 min. vel. Spiga. Per chi non ha il Bimby, con il lievito madre risulta molto semplice anche impastare a mano: l'importante è che il burro sia morbido così è maggiormente lavorabile. Ho tolto l'impasto, ho lavorato a mano fino a creare una palla omogenea, e  l'ho riposta in frigo in un contenitore ermetico mentre preparavo la farcitura. Ho sbucciato le mele e le ho tagliate a cubetti in una ciotola, ed ho aggiunto la marmellata (in questo caso l'ho utilizzata di Ribes, ma potete aggiungere quella che avete a disposizione). Ho scolato l'uvetta, l'ho unita al ripieno, ed ho terminato con lo zucchero ed un paio di cucchiai di pangrattato, per assorbire i liquidi in eccesso in fase di cottura. Ho infine dato una bella mescolata per rendere più omogenea la composizione del ripieno. Su un foglio di carta forno ho steso la pasta con il mattarello fino ad ottenere un rettangolo grande come la teglia e di spessore di 2-3 mm. Ho steso il ripieno al centro per tutta la lunghezza, lasciando un piccolo bordo di circa 3 cm da entrambi i lati. Ho richiuso i lati lunghi del rettangolo verso il centro, ed ho poi ripiegato su se stessi i lati corti in modo da sigillare il ripieno. Ho spennellato lo strudel con del latte e l'ho spolverato con zucchero a velo e pangrattato. In questa stagione utilizzo sempre il forno a legna: oltre ad essere un risparmio dona ai cibi un profumo ed una consistenza unici! E' più difficile mantenere la temperatura costante ed arrivare ad una cottura uniforme: bisogna sperimentare e trovare i tempi giusti. Io l'ho lasciato circa venti minuti a temperatura medio-alta (180-190) girando la teglia ogni 10 minuti: in ogni caso lo strudel è pronto quando la superficie si presenta dorata e croccante. 
Questa è una rielaborazione di una ricetta che ho trovato sul sito www.profumodilievito.net: se vi piacciono i ripieni ricchi potete provare anche quella, buona cucina a tutti!

venerdì 18 gennaio 2013

Lievito madre

Ne avevo sentito parlare molte volte, ma mai avrei pensato di appassionarmi così tanto prima alla produzione e poi all'utilizzo di questo ingrediente che ha un non so che di magico ed arcaico...Non c'è niente di complicato, basta solo armarsi di una buona dose di costanza all'inizio, che verrà ampiamente ripagata quando sfornerete le vostre prime creazioni deliziose!
INGREDIENTI:
- 130 gr. farina 00
- 80 gr. acqua
- 1 cucchiaio di miele

In un vaso di vetro a chiusura ermetica ho inserito gli ingredienti ed ho mescolato energicamente creando una pastella. Ho richiuso il tappo lasciando però il gancetto aperto, in modo che l'aria potesse entrare: il lievito è il risultato della fermentazione di enzimi e microorganismi, ha perciò bisogno di aria per respirare e rigenerarsi. Ho lasciato riposare 24 ore a temperatura ambiente. Ho tolto 100 gr.di prelievito ( che purtroppo all'inizio è inutilizzabile e va buttato), ho aggiunto nel vaso 50 gr. farina e 40 gr. acqua. Ho mescolato amalgamando, ho richiuso ed ho lasciato riposare per altre 24 ore. Ho ripetuto questa procedura per altri due giorni e poi ho iniziato la fase del rinfresco. Essendo un organismo vivo, questo lievito ha bisogno di essere nutrito, in modo che la flora al suo interno rimanga attiva per poter poi scatenare la lievitazione. Ho pesato in un piatto 100 gr. di prelievito, ho aggiunto 50 gr. di acqua, sciogliendolo con un cucchiaio, e poi ho aggiunto 100 gr. di farina 00. Ho iniziato ad impastare dapprima con il cucchiaio e poi con le mani, fino a creare una palla di impasto omogenea, ma con una certa dose di collosità. Ho riposto l'impasto nel vaso e l'ho lasciato riposare. Per i primi venti giorni questa procedura di rinfresco va eseguita quotidianamente ( e qui ci vogliono un po' di tempo e tanta pazienza ): il lievito non è ancora pronto per essere usato, e lo scarto del rinfresco dovrà essere buttato. Mentre all'inizio l'aumento di volume era molto lento, con il passare dei giorni si è velocizzato: quando l'impasto ha raggiunto il raddoppio di volume in circa 6 ore il lievito è pronto per essere utilizzato. Arrivati a questa fase il più è fatto: l'ideale sarebbe il rinfresco ogni 3 giorni, ma si possono progressivamente diradare i rinfreschi fino ad arrivare ad uno ogni 5 giorni. In realtà il lievito si conserva anche per 10 giorni, ma poi per farlo riattivare è necessaria una serie di rinfreschi ravvicinati per stimolarlo alla lievitazione. Ora che il lievito è pronto ci si può sbizzarrire con una serie infinita di preparazioni, sia con la parte attiva che con lo scarto, con cui è possibile cucinare delle vere sfiziosità!

Ecco infine una serie di suggerimenti per nutrire ed utilizzare al meglio il nostro lievito madre:
- può essere che la prima volta il lievito non si attivi: se entro 4 giorni l'impasto è ancora impaccato e non mostra delle bolle irregolari d'aria al suo interno bisogna ripartire da capo...
- per stimolare la lievitazione il vaso va posto in un ambiente caldo 26°-28°, ma non troppo vicino a fonti di calore altrimenti si secca
-non tutti i rinfreschi sono uguali: se il lievito si presenta un po' moscio, al rinfresco successivo aggiungere una puntina di zucchero ( meglio se di canna ), o miele, o malto d'orzo, per riattivare la fermentazione
- se ad ogni rinfresco utilizzate tutto l'impasto, questo crescerà proporzionalmente, e vi troverete con tanto, troppo lievito madre da smaltire: certo si può regalare, ma quando avrete fatto il giro degli amici il problema si riproporrà. Meglio rinfrescarne solo una parte ( di solito io ne uso 100-150 gr) e sfruttare gli avanzi preparando grissini, crackers, piadine e molto altro
-utilizzate il lievito quando è al massimo della propria attività ( come quello in foto ), l'ideale è rinfrescarlo la sera prima del giorno in cui volete impastare
-quando non lo si utilizza va riposto in un vaso a chiusura ermetica in frigorifero fino al rinfresco successivo: rimanendo in ambiente caldo rischia di perdere la propria forza lievitante
- rispetto al lievito istantaneo e di birra i tempi di lievitazione sono più lunghi, vanno dalle 6 alle 8 ore: all'inizio è difficile pianificare i tempi giusti, ma dopo i primi tentativi ci si fa la mano organizzandosi per tempo
- con l'arrivo della bella stagione le temperature aumentano ed il processo di lievitazione è quindi più rapido: se volete mantenere gli stessi tempi dell'inverno diminuite la quantità di lievito madre nella vostra ricetta
- escludendo i panificati complessi ( panettone, colomba e preparazioni ad alto contenuto di grassi ) è possibile effettuare la lievitazione anche in frigo: essendo la temperatura più bassa i tempi si allungheranno ( 12- 16 ore ), ma l'impasto diverrà ancora più digeribile ed otterrà un'aroma ancora più intenso; inoltre tale tipo di lievitazione è molto comodo per chi lavora, permettendo una migliore gestione dei tempi

Buona cucina a tutti!

giovedì 10 gennaio 2013

Orecchiette alle cime di...broccolo

Quando sparecchiando ci si accorge che i piatti sono stati ripuliti alla perfezione dalla scarpetta è un segno davvero gratificante per chi cucina. In più se la ricetta in questione è particolarmente semplice siamo di fronte al piatto ideale, che porta massimo rendimento con il minimo sforzo. Mi ricordo che da piccola andavamo in un ristorante vicino a casa, e mio papà le prendeva sempre: arrivava questo piatto fumante di orecchiette rosse al punto giusto e piccanti quanto basta...Quando le ho cucinate per la prima volta non mi sono posta il problema di come fossero fatte le cime di rapa, ed ho dato per scontato che la verdura che avevo acquistato fosse proprio ciò che cercavo. In realtà ho poi scoperto che non avevo utilizzato le cime di rapa, bensì quelle di broccolo, quindi la mia non è un'interpretazione, ma proprio una deviazione dalla ricetta tradizionale!


INGREDIENTI:
- 140 gr. orecchiette
- 250 gr. cime di broccolo
- 1 spicchio d'aglio
- 2 filetti acciuga
- olio evo q.b.
- 200 gr passata di pomodoro
- 30 gr. pecorino
- pepe nero q.b.
- olio piccante a piacere

In una padella antiaderente ho fatto soffriggere l'aglio e l'acciuga con un filo d'olio evo. Una volta che l'acciuga si è trasformata in pastella ho aggiunto il pomodoro e l'ho lasciato cuocere a fuoco lento per una decina di minuti. Nel frattempo ho lavato e tagliato il broccolo e l'ho messo a cuocere in una pentola d'acqua bollente salata per 10 minuti. In realtà non ho utilizzato solo le cime, anche il gambo è buono e in più conferisce alla pasta una doppia consistenza. Mi sembra sempre un peccato buttar via delle parti di verdura se è possibile sfruttarle in qualche modo! Nella stessa acqua ho poi messo a cuocere la pasta: il tempo di cottura è variabile a seconda del tipo di pasta, io acquisto delle orecchiette artigianali in cui è indicato tempo di cottura 12', ma prima di 20 minuti non sono pronte...Passati i primi 10 vale la pena fare un assaggio e regolarsi di conseguenza. A cottura ultimata ho scolato con il mestolo forato e trasferito il tutto nella padella del sugo dove ho saltato le orecchiette a fuoco vivace per un paio di minuti. A questo punto il broccolo si è trasformato in una deliziosa crema che ha addensato il sugo di pomodoro. Se è troppo denso ci si può regolare aggiungendo un po' d'acqua di cottura, che è meglio non buttare subito, perchè in casi come questi può tornare utile..Ho aggiunto il pecorino grattugiato amalgamandolo bene ed ho terminato con una macinata di pepe nero. Ho infine servito la pasta ancora fumante con un'ultima spolverata di pecorino. L'ultimo tocco è a discrezione dei commensali: sulla nostra tavola non manca mai l'olio piccante, ma è difficile dosarlo a priori in modo che sia gradevole a tutti i palati!Buona cucina a tutti

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