martedì 26 marzo 2013

Croissant sfogliati con lievito madre

Questa è una ricetta davvero complessa, sia per il tempo che richiede, sia per la difficoltà delle varie fasi di preparazione. Credevo fosse troppo prematuro per me, essendo alle prime armi con il lievito madre... in più c'era la complicazione della sfogliatura dell'impasto con il burro, che mi sembrava un ostacolo insormontabile! Ma se mai avessi provato mai ci sarei riuscita, e così dopo una lunga riflessione e dopo aver letto una miriade di ricette ( il che può essere controproducente!), ho deciso di provare. E questo è il risultato: quando ho sentito uscire il profumo dal forno non ci potevo credere, erano proprio come quelli del bar!



INGREDIENTI per 12 cornetti:
- 260 gr. farina manitoba
- 140 gr. farina 0
- 130 gr. farina 00
- 110 gr. zucchero
- 35 gr. di burro
- 2 tuorli
- 200 di acqua
- 50 gr. di latte
- 150 gr. lievito madre al secondo o terzo rinfresco ( dipende dalla forza del lievito )
- 8 gr di sale ( 1 cucchiaino e 1/2 circa )
- 340 gr. di burro bavarese per la sfogliatura
- 1 bustina di vanillina
- scorza di arancia grattugiata

Per la copertura
- 1 uovo sbattuto
- zucchero q.b.

La mattina del sabato ho eseguito il terzo rinfresco alla mia pasta madre che avevo precedentemente rinfrescato 2 volte. In casi di rinfresco multiplo non utilizzo mai tutta la pasta madre, ma parto con una piccola quantità, che dopo i rinfreschi consecutivi, mi porta al quantitativo necessario per la ricetta ( es. per arrivare a 150 gr. con 2 rinfreschi dovrò dividere per 4: 150/4= 37,5-->75 dopo il I rinfresco-->150 dopo il II rinfresco; per arrivare a 150 gr. con 3 rinfreschi dovrò dividere per 8: 150/8= 18,75-->37,5 dopo il I rinfresco-->75 dopo il II rinfresco--> 150 dopo il III rinfresco). Mentre la pasta madre era in lievitazione ho aromatizzato il burro sciogliendolo in un pentolino con la scorza di arancia, l'ho coperto e lasciato raffreddare: deve diventare una cremina che va incorporata successivamente all'impasto. Ho poi preparato il burro per la sfogliatura finale: al centro di un foglio di carta forno infarinato ho posto il panetto di burro anch'esso ben ricoperto di farina, l'ho coperto con un foglio di pellicola e con il mattarello ho iniziato a batterlo fino ad appiattirlo a circa 1/2 cm di spessore, creando un rettangolo di dimensioni circa 25 x 35, pari a due terzi dell'impasto. L'ho poi riposto in frigo per farlo solidificare fino al momento dell'utilizzo.
Dopo aver unito le farine e la bustina di vanillina, in una ciotola capiente ho sciolto con una forchetta il lievito con l'acqua ed ho unito 300 gr. di farina presa dal totale. Ho mescolato grossolanamente, ho coperto con pellicola e lasciato in autolisi per un'ora, in modo da rendere l'impasto più elastico e lavorabile. Ho ripreso a lavorare l'impasto ed ho inserito in ordine 1 tuorlo alla volta, lo zucchero e 1/3 della farina, avendo cura che l'impasto si legasse prima dell'inserimento successivo. Ho aggiunto il latte, il sale e la farina rimanente tranne un paio di cucchiai. E qui c'è la parte più lunga e complicata: la lavorazione dell'impasto fino all'incordatura. Bisogna dotarsi di una buona dose di pazienza: l'impasto dovrà staccarsi dalla ciotola o dalla spianatoia e non essere più appiccicoso, senza l'aggiunta di ulteriore farina. Sembra impossibile ma dopo circa una mezz'ora avviene il miracolo: la massa informe e collosa di partenza si trasforma in una bella palla lucida e compatta! Personalmente non riesco ad impastare a lungo tempo ininterrottamente: il consiglio è quello di lavorare 5 minuti e riposare per un paio, dando modo anche all'impasto di amalgamarsi. Una volta superato questo primo ostacolo ho incorporato il burro poco alla volta fino a farlo assorbire ed ho terminato l'impasto con i due cucchiai di farina rimasta. Ho appiattito l'impasto fino a formare un piccolo rettangolo, l'ho messo in un sacchetto e posto nella parte più fredda del frigo per circa tre ore ( ce ne vogliono almeno due ). Trascorso questo intervallo di tempo ho tirato fuori l'impasto dal frigo per iniziare la delicatissima fase della sfogliatura. Sulla spianatoia infarinata ho steso l'impasto in un rettangolo di dimensione 25 x 50 cm e di spessore 1 cm circa. Ho posizionato il foglio di burro nella parte inferiore dell'impasto, facendo attenzione a lasciare 1 cm libero da entrambi i lati, per evitare la successiva fuoriuscita del burro. Ho ripiegato sul burro la parte di impasto lasciata libera, ed ho sovrapposto a questa la parte inferiore con il burro. Ho girato l'impasto di 90° per avere l'apertura alla mia destra ed ho stretto con le dita i bordi dell'impasto per sigillare il burro all'interno. Con il mattarello leggermente infarinato ho poi iniziato a stendere l'impasto fino ad appiattirlo ad uno spessore di 8 mm circa. Ho ripiegato verso l'alto il lembo inferiore della sfoglia, e poi verso il basso il lembo superiore, ed ho rigirato il panetto così formato di 90° mantenendo sempre il lato aperto alla mia destra. L'ho sigillato con le dita, l'ho coperto con la pellicola e l'ho messo a riposare in frigo per 1 ora e mezzo. Ho tolto l'impasto dal frigo ed ho proseguito con la seconda piega con la ripetizione dei seguenti passaggi: steso l'impasto con il mattarello, ripiegato e creato il panetto, girato di 90° con apertura a destra, sigillato con le dita e riposto in frigo coperto da pellicola per un'altra ora e mezzo. Allo stesso modo ho poi effettuato il terzo giro di pieghe, mettendo infine l'impasto in frigo per tutta la notte. Terminata la sfogliatura sono passata alla formazione dei croissant. Ho steso l'impasto nel solo senso della lunghezza fino a raggiungere lo spessore di circa 8 mm. Ho tagliato dei triangoli isosceli con base di 8-9 cm, ho praticato un incisione di 1,5 cm dal centro della base verso la punta del triangolo, ed ho iniziato ad arrotolare cercando di allungare la pasta e di fare più giri possibili, in modo che la punta risultasse sotto per evitare che si sollevasse in fase di cottura. Dopo aver arrotolato ho piegato leggermente le punte verso l'interno per dargli la caratteristica forma, ho posizionato i cornetti su una teglia ricoperta con un foglio di carta forno, ho coperto con della pellicola trasparente ed ho messo a lievitare ad una temperatura di 18° fino al raddoppio (indicativamente 8 ore ). Mentre preriscaldavo il forno a 220° ho pennellato i cornetti con l'uovo sbattuto e li ho spolverati con lo zucchero. Ho infornato per circa 6 minuti ed ho successivamente abbassato la temperatura a 180° proseguendo fino a completa cottura ( circa 7 minuti o comunque fino a che il cornetto non diventi di un dorato intenso ). Non vi dico che profumo dal forno, veniva voglia di mangiarli subito, ma era già ora di cena...Li ho lasciati raffreddare completamente e li ho congelati a 2 a 2 negli appositi sacchetti da freezer. Sono diventati il nostro peccato di gola della domenica mattina: la sera precedente li tolgo dal congelatore, li lascio scongelare a temperatura ambiente, la mattina li inforno per 5 minuti e sono pronti, fragranti e profumati come appena sfornati. Essendo il mio primo esperimento non ho voluto osare e modificare la ricetta di partenza, di Anice e Cannella, se non con minime variazioni. L'unico piccolo difetto è che per i nostri gusti sono un po' troppo carichi di burro, e la prossima volta cercherò, se mi riesce, di fare una sfogliatura più leggera...Buona cucina a tutti!

Difficoltà:




Stagione:






Tempo di esecuzione:
dalle ore 8.00 del sabato alle ore 19.00 della domenica

venerdì 15 marzo 2013

Zuppa di cipolle gratinata

Per farmi perdonare la cena di basso profilo di mercoledì, ieri sera ho deciso di andare sul sicuro e preparare questo piatto invernale povero ma dal sapore veramente ricco. E' una ricetta a cui sono molto affezionata, la mia prima volta in cucina: a mio papà, che è molto esigente, era piaciuta tantissimo, e così da quella prima esperienza ai fornelli ho continuato a farla mantenendo sempre la stessa ricetta, tratta da un libretto che ci avevano dato in omaggio al negozio di alimentari, ormai quasi vent'anni fa!La preparazione non è molto lunga, ma delicata, in particolare per quanto riguarda il taglio e la cottura delle cipolle: una volta superato questo ostacolo la strada è spianata per la riuscita del piatto, che accontenta davvero tutti i gusti!



INGREDIENTI per 4 persone:
- 4 cipolle medie
- 4cucchiai d'olio evo
- 60 gr. di burro
- 1 spichio d'aglio
- 4 fette di pane raffermo
- 100 gr. di formaggio grattugiato
- 1 cucchiaio di farina
- 1 lt e 1/4 di brodo vegetale

Difficoltà:




Stagione:






Ho sbucciato le cipolle e le ho tagliate a rondelle molto sottili: è un lavoro che richiede un po' di pazienza, ma più sottili sono più buona viene la zuppa, non fatevi tentare dal frullatore perchè il risultato non sarà lo stesso! In una casseruola con l'olio ed il burro ho fatto imbiondire lo spicchio d'aglio ed ho successivamente unito le cipolle, che ho fatto cuocere a fuoco lento per 40 minuti circa fino a trasformarle in una poltiglia bionda: bisogna prestare la massima attenzione affinché non friggano, o, peggio, attacchino al fondo. A fuoco spento ho poi spolverizzato le cipolle con la farina, usando un colino per evitare la formazione di grumi. Ho rimestato delicatamente iniziando ad aggiungere il brodo, un mestolo per volta. Ho tostato le fette di pane, mettendo poi ognuna in una casseruolina di coccio da porzione: vi ho versato sopra la zuppa cercando di distribuire uniformemente le cipolle. Ho coperto il tutto con un abbondante strato di formaggio grattugiato ed ho messo a gratinare in forno per una ventina di minuti. Il profumo è davvero invitante, ed il sapore non tradisce le aspettative: la semplicità degli ingredienti si traduce in una eccezionale complessità di consistenze e gusto! Buona cucina a tutti



lunedì 11 marzo 2013

Laugenbrot con lievito madre

Sabato sera siamo andati a cena dai nostri carissimi amici Anna e Claudio,e invece di portare il solito dolce ho deciso di preparare i Laugenbrot, dei gustosissimi panini di origine tedesca che sembrano il risultato di una preparazione molto complicata, ma che in realtà sono molto più semplici di quanto si possa pensare! Caratteristica di questo pane è la glassatura, una fase di precottura in acqua e bicarbonato che gli conferisce il tipico colore brunito. Come tutte le preparazioni con il lievito madre ci si deve armare di una buona dose di pazienza, ma l'attesa della lievitazione naturale è ampiamente ripagata dal profumo che riempie la cucina quando si sforna! Solitamente preferisco mettere qualcosa di mio nelle ricette, ma questa volta sia la combinazione degli ingredienti che la preparazione non hanno bisogno di alcuna modifica, e così riporto nel mio blog la ricetta che ho trovato da Comida de mama.


INGREDIENTI ( per 16 panini )
Per l'impasto:
-125 gr. di lievito madre rinfrescato
- 175 gr. acqua
- 400 gr. farina 00
-1/2 cucchiaino di malto d'orzo in polvere
- 1 cucchiaino raso di sale
- 50 gr. di burro morbido

Per la glassatura:
- 2 lt. acqua
- 3 cucchiaini di sale fino
- 16 cucchiaini di bicarbonato di sodio

Per decorare:
- semi di papavero
- semi di sesamo
- sale grosso

In una ciotola capiente ho sciolto il lievito madre nell'acqua con l'aiuto di una forchetta, ho aggiunto la farina ed il malto proseguendo ad impastare. Una volta assorbita l'acqua ho lavorato velocemente con le mani ed ho trasferito l'impasto sulla spianatoia leggermente infarinata. Ho aggiunto il sale e, poco alla volta, il burro ammorbidito a pezzetti, continuando ad impastare fino a creare una palla compatta ed omogenea. Ho rimesso la palla nella ciotola, l'ho coperta con la pellicola, e, dopo averla lasciata per un paio d'ore a temperatura ambiente, l'ho riposta in frigo per tutta la notte. La mattina seguente ho tolto l'impasto dal frigo e l'ho lasciato ambientare per una mezz'ora, ho diviso la palla in quarti ed ogni quarto in altre quattro parti, in modo da ottenere 16 spicchi di uguale peso. Ho proseguito formando delle palline, che ho lavorato velocemente ripiegando l'impasto verso il centro, e le ho poste su una teglia ricoperta di carta forno. Le ho ricoperte con un canovaccio, riposte nel forno spento, e le ho lasciate lievitare per altre due ore. Trascorso questo intervallo ho proseguito con la glassatura: in una pentola ho versato l'acqua, ho aggiunto a freddo il sale ed il bicarbonato e, una volta raggiunta l'ebollizione, ho immerso per circa mezzo minuto i panini, tre alla volta. Li ho scolati con un mestolo forato, riposizionandoli sulla teglia, e li ho immediatamente decorati per favorire il fissaggio della guarnizione. Li ho lasciati asciugare per circa un quarto d'ora e prima di infornarli ho inciso la superficie con un coltello affilato. Ho preriscaldato il forno a 180° ed ho cotto i panini in forno statico per circa 40 minuti. Come sempre ogni forno ha i suoi tempi, i panini sono comunque pronti quando diventano ambrati, evidenziando il contrasto con la parte incisa, che rimane invece più chiara. Il risultato è andato oltre le aspettative: credevo fossero solo belli, invece erano anche molto buoni, e se mi sono venuti la prima volta senza grandissimo sforzo sono davvero alla portata di tutti!Buon divertimento!

Con questa ricetta partecipo al contest 
"Buono come il pane con la pasta madre" 




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