mercoledì 22 maggio 2013

Fette biscottate con lievito madre

Le fette biscottate erano tra quegli alimenti che mio marito classifica come inimitabili, ovvero "chi te lo fa fare di preparare una cosa che sai già in partenza non essere così buona come quella che compri?". In realtà per me non è certo un disincentivo, ma piuttosto uno stimolo a migliorare fino ad avvicinarmi al miglior risultato. E dopo aver sperimentato varie ricette credo proprio di aver trovato quella giusta: le fette non sono come quelle comprate, sono ancora più buone e sicuramente più salutari. Ho trovato la ricetta originale nel forum Pan per focaccia, e come sempre l'ho riadattata per l'utilizzo del lievito naturale.


Ingredienti per 25 fette:
( stampo da plumcake da 35 cm)

- 160 gr. lievito madre rinfrescato
- 370 gr. farina 00
- 125 gr. fecola di patate
- 245 gr. latte intero
- 80 gr. burro
- 80 gr. zucchero semolato (calare a 60 per un gusto più neutro)
- 6 gr. sale
- 1 cucchiaino di malto
- 1 uovo medio + 1 per spennellare

Ho iniziato preparando un preimpasto: in una ciotola ho sciolto il lievito madre in 100 gr. di latte, vi ho aggiunto 100 gr. di farina ed il malto ed ho mescolato grossolanamente. Ho coperto con pellicola trasparente ed ho lasciato riposare per un'ora e mezzo circa. A parte ho unito la restante farina (270 gr.) e la fecola al latte (145 gr.), ho impastato velocemente ed ho lasciato riposare. Ho infine unito i due impasti e li ho lavorati per qualche minuto. Ho poi rovesciato il tutto sulla spianatoia infarinata per proseguire la lavorazione. A parte in un piatto ho sbattuto le uova con lo zucchero fino a creare una cremina che ho aggiunto all'impasto. Ho aggiunto il sale ed ho continuato ad impastare in modo da distribuirlo uniformemente. Ho infine unito il burro morbido a pezzetti e lavorato fino al suo completo assorbimento, ottenendo dopo circa 10 minuti una palla liscia ed elastica. Ho riposto nella ciotola, coperto con pellicola trasparente e riposto a lievitare nel forno spento per circa 4 ore. In alternativa si può lasciare riposare a temperatura ambiente per 2 ore e riporre successivamente in frigo per l'intera notte: la scelta è di pura comodità è dipende dal momento della giornata in cui iniziate il lavoro. Trascorso il tempo previsto ho steso l'impasto a rettangolo con uno spessore di 1 cm circa e lungo quanto lo stampo, l'ho arrotolato delicatamente su se stesso e l'ho trasferito nello stampo precedentemente imburrato ed infarinato, ho coperto con pellicola e messo a lievitare fino a quando non ha raggiunto il bordo (circa 2 ore). Ho preriscaldato il forno a 200°, ho spennellato la superficie con un uovo intero battuto con 2 cucchiai d'acqua ed ho infornato per 15 minuti, terminando la cottura per altri 11 minuti in fessura (a forno semiaperto: io ho usato un mestolo per creare la fessura). Prima di sfornare ho controllato la cottura con uno stecchino: se non è perfettamente asciutto continuare ancora per qualche minuto. Ho sfornato, dopo qualche minuto ho estratto il pane dallo stampo e l'ho messo a raffreddare su una gratella. Una volta freddo l'ho avvolto in un canovaccio e l'ho lasciato asciugare per 12 ore. Il giorno successivo ho tagliato il pane a fette spesse 7-8 mm e, dopo aver preriscaldato il forno a 160°,  ho infornato le fette fino a completa doratura (circa 15 minuti per lato). La tostatura delle fette è l'operazione più delicata, non è così semplice ottenere una doratura uniforme... Siccome servono due teglie, per ottimizzare i tempi le ho infornate contemporaneamente ed ho adottato la seguente procedura: ho infornato per 8 minuti, ho ruotato le teglie per altri 8 minuti, ho girato le fette e scambiato le teglie per altri 8 minuti, ho ruotato le teglie per gli ultimi 8 minuti. Ho spento il forno lasciando raffreddare le fette al suo interno, per asciugarle perfettamente. Una volta fredde le ho riposte in una scatola a chiusura ermetica, dove si conservano integre per più di una settimana. E' una preparazione che richiede tempo e buona volontà, ma il profumo che esce dal forno ripaga ampiamente di tutte le fatiche! La soddisfazione più grande? Sentirsi dire: "Sono finite le fette biscottate, quando me le prepari?".Buona cucina a tutti!

Stagione:
Difficoltà:
Tempo:
Inizio ore 10 del sabato
Fine ore 18 della domenica

domenica 19 maggio 2013

Ciambella di mele con licoli

Prevedendo un'eventuale dipartita della mia pasta madre solida, ho deciso di trasformarne una parte in li.co.li., ovvero lievito in coltura liquida. La differenza sostanziale è il maggiore livello di idratazione, che prolunga la vitalità dei lieviti permettendo dei rinfreschi molto più distanziati. Non avendo esperienza ho deciso di partire con questa semplice ricetta che ho trovato sul gruppo Facebook La pasta madre, un ottimo strumento per chi decide di cimentarsi con l'utilizzo di questo ingrediente dalle potenzialità infinite!


Ingredienti:
- 150 gr. licoli rinfrescato la sera prima
- 300 gr. farina 0
- 100 gr. zucchero di canna,
- 100 gr. burro
- 2 uova
- 1 cucchiaino di miele
- 3 mele a fette sottili
- la scorza di un limone (facoltativo)
- un pizzico di sale

Dopo aver sbattuto energicamente in una ciotola lo zucchero e le uova fino a creare una cremina omogenea, ho unito i licoli, la farina, il miele e la scorza di limone, ed ho mescolato brevemente fino ad ottenere una massa abbastanza compatta. Ho aggiunto il sale ed ho iniziato a lavorare con le mani incorporando poco alla volta il burro morbido fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Ho coperto la ciotola e lasciato lievitare per 5-6 ore. Ho imburrato la teglia per ciambelle ed ho cosparso il fondo con dello zucchero di canna, ho inserito prima metà delle mele sul fondo, poi le ho ricoperte con l'impasto ( ho creato un grosso cilindro che ho adagiato nella tortiera e poi sistemato delicatamente con le mani ) ed infine ho ricoperto con la restante metà delle mele, avendo cura di non premerle troppo nella pasta. Ho riposto la tortiera nel forno spento ed ho lasciato lievitare altre 3 ore. Ho preriscaldato il forno a 180 gradi ed ho cotto per circa 50 minuti fino ad ottenere una leggera doratura in superficie. Il risultato è un dolce semplice e morbido, buono da solo, perfetto da inzuppare a colazione. Buona cucina a tutti!

Stagione:






Difficoltà:




Tempo:
Inizio alle 8 di mattina
Fine alle 18 di sera

lunedì 6 maggio 2013

Finte baguette senza impasto

Dopo aver sperimentato il pan brioche senza impasto con un risultato più che soddisfacente non sono riuscita a resistere alla tentazione, ed ho provato a fare il pane tipo baguette senza impasto. La tecnica è la medesima, ma in questo caso la lavorazione finale e la messa in forma sono un po'più complicate perché l'impasto è molto idratato e di conseguenza particolarmente morbido. In ogni caso il fatto che la pasta non debba essere lavorata è davvero una soluzione ottimale per chi ha poco tempo da dedicare ai fornelli ma ama le cose fatte in casa! La ricetta originale, che ho trovato da Olio d'Oliva, è preparata con lievito madre liquido: non ho apportato sostanziali modifiche, l'ho solamente adattata per pasta madre solida ed ho dimezzato le dosi in proporzione.



INGREDIENTI: per 5 filoncini ( o 3 filoni )
- 65 gr di lievito madre solido rinfrescato
- 125 gr di manitoba
- 300 gr di farina 0
- 330 gr di acqua fresca
- 1/2 cucchiaino di zucchero o 1 cucchiaino di malto
- 1 cucchiaio raso di sale fino

Per la copertura:
- 1 cucchiaio acqua
- 1 cucchiaio olio evo
- sale grosso q.b.

In una ciotola ho sciolto il lievito nell'acqua aiutandomi con una forchetta. Ho poi aggiunto le farine e lo zucchero ed ho mescolato grossolanamente, infine ho aggiunto il sale, che come sempre non deve andare a diretto contatto con il lievito perché può inibirne la forza. Ho amalgamato il tutto molto velocemente, ho coperto con pellicola ed ho lasciato lievitare per 17 ore a temperatura ambiente ( dalle 16 del pomeriggio alle 9 del mattino successivo ). Ovviamente a seconda della stagione questo intervallo può variare: l'indicatore è sempre l'aspetto dell'impasto, bisogna prestare particolare attenzione nella stagione calda, perché un'eccessiva lievitazione può inacidire il prodotto finale. Al termine di questa lunga lievitazione l'impasto si presenta molto gonfio, morbidissimo e pieno di bolle. Ho trasferito l'impasto su una spianatoia infarinata abbondantemente ed ho praticato un giro di pieghe con la spatola: ho ripiegato la parte superiore ed inferiore verso il centro, ho girato la pasta in modo da lasciare i bordi sotto ed ho trasferito il tutto in un canovaccio precedentemente infarinato con la semola chiudendolo con delle mollette ai lati. Questo procedimento serve per dare un po'di struttura all'impasto rafforzandolo. Ho lasciato lievitare il tutto per due ore a temperatura ambiente, per poi passare alla messa in forma dei filoni. Nel frattempo ho preriscaldato il forno a 230 gradi statico lasciando la leccarda all'interno. Ho aperto il canovaccio e spennellato la superficie con un'emulsione di acqua ed olio; ho poi completato la copertura con qualche chicco di sale grosso. Con una spatola affilata ho tagliato in modo netto i filoncini e li ho trasferiti velocemente nella leccarda calda. Ho infornato e cotto il tutto per circa 35 minuti. Il pane è piuttosto croccante all'esterno, adatto alla preparazione di piccole bruschette o all'accompagnamento di salumi e formaggi. Questa prima volta ho preparato 5 filoncini, la prossima credo che ne aumenterò le dimensioni in modo da ottenerne 3 ugualmente croccanti all'esterno, ma più morbidi all'interno. Buona cucina a tutti!

Stagione:

Difficoltà:

Tempo di esecuzione:
Inizio martedì h 16
Fine mercoledì h 12

domenica 5 maggio 2013

Paella

Ci vuole l'occasione giusta per preparare questo piatto di tradizione spagnola che richiede tempi lunghi di preparazione, ma che riesce sempre a creare la giusta atmosfera per una serata conviviale tra amici. L'ultima volta che l'avevo preparata Alessio non era nemmeno nei nostri pensieri, ma gli ospiti erano sempre gli stessi, segno che le amicizie vere durano nel tempo, anzi, si rafforzano! Non è certo un piatto che si prepara tutti i giorni, ma ho voluto comunque attrezzarmi a dovere, acquistando la tipica padella in ferro con 2 manici ( paella appunto ), che ho trovato facilmente in internet ad un prezzo non eccessivo. Ce ne sono di varie misure, io ho optato per quella intermedia da 6 persone ( attenzione anche alle dimensioni del forno, quella da 8 nel mio non sarebbe entrata! ). La paella veniva cucinata in origine per sfamare i contadini che si recavano nelle zone di Valencia per la raccolta manuale del riso, ed era preparata con verdure e carne, generalmente di anatra e coniglio. Questo piatto povero di tradizione contadina è stato poi nel tempo arricchito con l'aggiunta dei crostacei, trasformandosi in uno dei piatti più ricercati della cucina internazionale.



INGREDIENTI ( per 6 persone ):
- 450 gr. riso vialone nano ( o carnaroli )
- 150 gr. fagiolini verdi 
- 150 gr. piselli ( 1 confezione piccola in latta )
- 500 gr. petto di pollo ( pezzo unico )
- 500 gr. gamberoni
- 500 gr. cozze
- 500 gr. vongole
- 2 peperoni (1 rosso + 1 giallo)
- 2 cipolle
- 3 spicchi d'aglio
- 2 bustine zafferano
- 1 lt. brodo vegetale
- 1 ciuffo di prezzemolo
- olio evo q.b.

Visti i tempi molto lunghi a ho preferito iniziare il giorno prima con la preparazione del brodo vegetale, la cottura delle verdure, la pulitura dei crostacei e la preparazione di pollo e gamberoni. Il venerdì pomeriggio ho lessato al dente i fagiolini nel Bimby 12 min. temp. Varoma vel. 1, ed una volta freddi li ho riposti in frigo. Ho versato l'acqua di cottura dei fagiolini in una pentola, l'ho integrata con un po' d'acqua, vi ho aggiunto una carota, ed una cipolla ed ho lasciato bollire per una mezzora. Ho tolto le verdure, ho lasciato raffreddare ed ho riposto in frigo anche il brodo così ottenuto. Nel frattempo ho lavato, pelato e tagliato a quadrotti i peperoni, che ho fatto cuocere per 45 minuti a fuoco lentissimo in una pentola antiaderente in cui avevo fatto soffriggere uno spicchio d'aglio con un filo d'olio evo ( con la cottura lenta i peperoni rilasciano a poco a poco il loro liquido e riescono a cuocere senza l'aggiunta di acqua, mantenendo un sapore molto più intenso ). I peperoni calano molto di volume, quindi ho atteso la fine della cottura per insaporirli con un pizzico di sale. Una volta freddi ho riposto anche questi ultimi in frigorifero pronti per essere uniti al resto il giorno successivo. In una ciotola capiente ho messo le vongole e le ho ricoperte con dell'acqua salata e messe in frigo fino all'utilizzo: l'acqua salata favorisce lo spurgo della sabbia dall'interno ed evita di sentire quel fastidioso scricchiolio sotto i denti! Ma la fase più lunga della preparazione è la pulitura delle cozze: bisogna armarsi di una sana pazienza perché ci vuole un'ora per ripulire con una paglietta in metallo le cozze dalla sabbia e dai residui, e per eliminarne il bisso ( quella barbetta che spunta dall'interno della conchiglia ). Una volta pulite e risciacquate ho messo le cozze in un contenitore di plastica e riposto in frigo assieme a tutti gli altri ingredienti. Sono poi passata alla preparazione dei gamberoni: dopo aver tolto il guscio li ho tagliati lungo tutto il dorso per eliminare il filetto dell'intestino, che lascia un sapore amarognolo, li ho risciacquati sotto l'acqua corrente, tagliati a dadini e messi da parte. Infine ho tagliato il pollo prima a fettine e poi a cubetti pronto per essere rosolato. Nella paella ho scaldato un filo d'olio ed ho rosolato il pollo per circa 10 minuti, fino a che non ha assunto una colorazione ben dorata ed una consistenza croccante. Ho regolato di sale, tolto il pollo dalla paella e nello stesso condimento vi ho saltato i gamberoni, finché da grigi non sono diventati di quel bel color corallo ( se li comprate già precotti hanno già questo colore, basta saltarli per un paio di minuti, se invece li comprate crudi sono grigio chiaro e diventano rosa durante la cottura ). Anche in questo caso ho regolato di sale e tolto dalla padella. Ho lasciato raffreddare completamente sia il pollo che i gamberoni ed ho riposto in un contenitore ermetico in frigo. E' importante lasciarli raffreddare bene altrimenti nel contenitore si forma della condensa che toglie la croccantezza. Avendo preparato quanto più possibile il giorno prima, il successivo si tratta soltanto preparare il pesce, il risotto, ed unirvi tutti gli altri ingredienti già pronti! Ho scolato e risciacquato le vongole e le ho fatte aprire insieme alle cozze, in una padella antiaderente con un filo d'olio ed uno spicchio d'aglio, per circa cinque minuti a fuoco vivace. Ho scolato il liquido di cottura e l'ho tenuto da parte. Ho poi scaldato il brodo, che per una cottura ottimale del riso dev'essere bollente ( la quantità necessaria è di circa un litro, se ve n'è venuto meno è sufficiente allungarlo con un po' d'acqua ed aggiustare di sale ). Nella paella ho fatto imbiondire a fuoco medio con un filo d'olio il trito di cipolla ed aglio, ed una volta appassito, ho aggiunto i piselli ed i fagiolini tagliati a piccoli pezzi lasciando insaporire per cinque minuti.  Ho aggiunto il riso ed, una volta tostato, ho versato un mestolo del liquido di cottura di cozze e vongole ed ho fatto sfumare. Ho poi versato metà del brodo e lasciato cuocere per un quarto d'ora, aggiungendo al bisogno il brodo. Nel frattempo ho preriscaldato il forno a 200 gradi per la tostatura finale. Quando il riso ha assorbito quasi tutto il liquido ho aggiunto lo zafferano e mescolato bene per uniformare il colore. Ho infine aggiunto i peperoni, il pollo, i gamberoni, le cozze, le vongole ed ho mescolato delicatamente per distribuire in modo quanto più omogeneo tutti gli ingredienti ( ci sarebbe andata anche una spolverata di prezzemolo tritato, ma me ne sono completamente dimenticata...la prossima volta dovrò stare ancora più attenta! ).Ho messo la paella in forno per 10 minuti a riposare, e finalmente ho servito! Non so se sia stata più lunga la preparazione reale o la trascrizione della ricetta, comunque in entrambi i casi ne è valsa la pena. Buona cucina a tutti!

Stagione:


Difficoltà:



Tempo di esecuzione:
Per la preparazione degli ingredienti 4 ore
Per la preparazione finale del risotto 45 min


Con questa ricetta partecipo al contest "I cook...international"
La paella è un piatto a cui sono particolarmente legata perché mi ricorda un bellissimo viaggio fatto in Spagna con i miei genitori quando avevo 18 anni...Una sera siamo andati a cena ad Altea, una splendida cittadina di casette tutte uguali, bianche con bellissime piante di bouganville in fiore. Abbiamo mangiato in una piccola trattoria, dove ci hanno servito la paella direttamente in tavola: sembrava tantissima, ma era talmente buona che alla fine l'abbiamo mangiata tutta, un sapore indimenticabile come il viaggio che abbiamo fatto!











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