giovedì 11 luglio 2013

Pizza Bonci con lievito madre

Non sai chi è Bonci?!?Veramente non lo sapevo neanch'io, fino a quando non ho scoperto la sua ricetta della pizza con lievito naturale, che ha soppiantato di gran lunga tutte quelle che avevo sperimentato in precedenza. Gabriele Bonci è stato definito il Michelangelo della pizza: la sua notorietà è iniziata con la partecipazione al programma La prova del cuoco, ma si è giustamente ampliata grazie alla sua notevole maestria nel maneggiare e dare forma agli impasti. La mia prima pizza con lievito naturale risale all'anno scorso, e prima di trovare la ricetta giusta ne ho sperimentate davvero tante, con risultati molto differenti tra loro e relativi difetti: troppo alta, troppo bassa, troppo croccante, poco morbida, troppo asciutta...In realtà non so se parlare di difetti o piuttosto di gusti, perché ognuno ha il proprio concetto di pizza: a mio marito piace soffice e piuttosto alta, io la preferisco più bassa e croccante, come potrete immaginare l'amore ha prevalso e la ricetta che ormai preparo da qualche mese incontra maggiormente il suo favore, ma è un perfetto compromesso tra i suoi gusti ed i miei! Invece purtroppo abbiamo riscontrato che, nonostante gli innumerevoli esperimenti, il nostro piccolo Alessio non gradisce nemmeno questa: siamo giunti alla conclusione che a lui proprio la pizza non piace! 


INGREDIENTI ( per una teglia cm 35 x 45 )
Per l'impasto
- 150 gr. lievito madre solido rinfrescato
- 250 gr. farina 0
- 250 gr. farina Manitoba
- 400 gr. acqua
- 2 cucchiai olio evo
- 1 cucchiaino e 1/2 di sale
- farina di semola di grano duro q.b.

Per la farcitura
- tanta fantasia!!!

In una ciotola ho sciolto grossolanamente il lievito madre nell'acqua, ho aggiunto in ordine le farine, l'olio ed il sale, ho mescolato velocemente con un cucchiaio ed ho lasciato riposare l'impasto per una decina di minuti. Questo impasto è ad alta idratazione ( 400 gr. acqua su 500 gr. di farina corrispondono all'80% di idratazione) e necessita di una buona manualità per essere lavorato, ma dopo poco tempo garantisco che si riesce ad acquisire la tecnica giusta, che permette di trasformare un blob appiccicoso in una bella pagnotta soda ed asciutta; ciò è possibile grazie ad una serie di pieghe di rinforzo che vanno effettuate ad intervalli regolari. Dopo i primi 10 minuti ho rovesciato l'impasto sulla spianatoia abbondantemente spolverata con farina di semola, ho aggiunto della semola sull'impasto e con le mani ben infarinate ho iniziato a ripiegare l'impasto su se stesso, come dovessi pinzarlo con due mollette, e l'ho riposizionato verso l'alto. Tutto risulta molto più chiaro guardando questo video di Bonci sulle pieghe di rinforzo: come vedrete lui ha una manualità incredibile, e rende facile anche quest'operazione che proprio facile non è! Effettuato il primo giro di pieghe ho coperto l'impasto con la ciotola, e l'ho lasciato riposare per 15 minuti. Questa operazione va ripetuta altre due volte per un totale di tre serie di pieghe. Al termine dell'operazione ho riposto l'impasto in frigo a riposare per 24 ore (per un aroma ancora più marcato è possibile calare la dose iniziale di pasta madre a 100 gr. e lasciare lievitare il tutto in frigo per 48 ore). Il giorno successivo ho prelevato l'impasto dal frigo e l'ho lasciato ambientare per circa un'ora, dopodiché ho affrontato la delicata fase della stesura della pasta in teglia: con il soggiorno in frigorifero l'impasto si gonfia riempiendosi di bolle, l'obiettivo è quello di maneggiarlo il meno possibile in modo che in fase di cottura riesca ad alzarsi bene creando al suo interno delle alveolature che lo rendano più morbido e leggero. Ho rovesciato il tutto sulla spianatoia infarinata di semola, ed ho iniziato con le mani a sollevare velocemente la pasta alle estremità cercando di tirarla delicatamente verso l'esterno, fino a raggiungere orientativamente la dimensione della teglia. Dopo aver pennellato quest'ultima con olio evo ed averla spolverata con della semola, ho sollevato l'impasto da sotto utilizzando entrambi gli avambracci, per evitare che si allungasse troppo o addirittura si rompesse, e l'ho trasferito in teglia. Ho sistemato velocemente i bordi cercando di movimentare la pasta il meno possibile ed ho iniziato a farcire. E qui viene il bello: ci si può sbizzarrire con gli abbinamenti, utilizzando ciò che abbiamo a disposizione, è un ottimo modo per smaltire qualche avanzo di frigo!!Quella che preferisco è condita con pomodorini appassiti in padella con un filo d'olio ed uno spicchio d'aglio, mozzarella di bufala a pezzettoni e qualche foglia di basilico fresco. Ho preriscaldato il forno a 250°statico e, dopo aver condito l'impasto con tutti gli ingredienti ad eccezione della mozzarella, ho infornato nel ripiano più basso per 10 minuti. Ho poi spostato la teglia nel ripiano intermedio abbassando la temperatura a 230°: dopo 5 minuti ho aggiunto la mozzarella e l'ho lasciata cuocere per altri 5 minuti. L'ho sfornata, tagliata a tranci e servita ben calda: una delizia!!!Buona cucina a tutti

Stagione:


Difficoltà:


Tempi di esecuzione:
Inizio h 15
Fine h 19.30 del giorno successivo

martedì 2 luglio 2013

Kinder colazione più casalinga con lievito madre

Ecco un'altra delle mie ardue sfide, che mio marito mi ha suggerito più volte di abbandonare, e che, non lo nego, sembrava davvero portare ad un insuccesso. Ma sono troppo testarda per mollare senza aver tentato tutto, e, dopo aver sperimentato una ricetta trovata da Chiacchiere e Pasticci, ed averla rielaborata per utilizzo di pasta madre sulla base di alcune altre indicazioni trovate nel gruppo facebook La Pasta Madre, finalmente ce l'ho fatta! Sia il gusto della pasta che quello della crema interna sia avvicinano molto a quella che si trova in commercio, e dopo vari tentativi sono riuscita a trovare una combinazione di ingredienti che rendono la brioche particolarmente morbida.



INGREDIENTI (per 20 brioches)

Per l'impasto
- 100 gr. lievito madre solido rinfrescato
- 110 gr. di caffèlatte ( 55 gr. caffè da moka + 55 gr. latte )
- 2 tuorli 
- 90 gr. farina manitoba 
- 60 gr. farina 00 
- 50 gr. fecola di patate
- 25 gr. farina integrale 
- 50 gr. zucchero di canna 
- 45 gr burro 
- 2 cucchiai olio di semi 
- 1 cucchiaino di cacao amaro
- 2 cucchiaini di malto 
- 1 cucchiaino di sale

Per il latte condensato
- 125 gr. latte
- 140 gr. zucchero a velo
- 15 gr. burro
- 1 bustina vanillina 

Per la crema
- 120 gr. latte condensato
- 200 gr. panna vegetale zuccherata ( 1 conf. piccola)
- 1 cucchiaino caffè solubile
- 1 cucchiaino cacao amaro
- 1 cucchiaino malto

Prima di iniziare ad impastare mi sono dedicata alla preparazione del latte condensato. Premesso che è possibile acquistarlo, ho deciso di prepararlo in casa perché il tubetto che si compra una volta aperto dura un paio di settimane, e mi sembrava proprio uno spreco... In più come per tutte le cose fatte in casa ci vuole più tempo, ma sai sempre cosa c'è dentro! Pe prima cosa ho preparato lo zucchero a velo tritando nel Bimby a vel. Turbo 140 gr. di zucchero semolato. Per decorare le torte preferisco acquistarlo, ma in caso di preparazioni intermedie come questa lo zucchero a velo preparato con Bimby è un'ottima soluzione. In un pentolino ho messo il latte, il burro, lo zucchero a velo e la vanillina ed ho fatto bollire lentamente a fiamma molto bassa per circa 25 minuti finché non ha assunto una consistenza cremosa. Bisogna mantenere la fiamma bassa per evitare che attacchi o bruci, il latte è pronto quando assume una colorazione ambrata. L'ultima volta l'ho lasciato un po' troppo sul fuoco ed è diventato caramello, il sapore era buono ugualmente, l'importante che non ci sia traccia di bruciato: in quel caso è meglio buttare e rifare...Ho spento, lasciato raffreddare e riposto in un contenitore in frigo fino al successivo utilizzo. Ho iniziato poi la preparazione dell'impasto: ho sciolto il lievito nel caffelatte tiepido, vi ho aggiunto le farine, lo zucchero, l 'uovo, il cacao ed il malto ed ho iniziato prima con un cucchiaio e poi con le mani. Una volta formato l'impasto ho aggiunto il sale, ed ho iniziato ad incorporare il burro poco alla volta, avendo cura che si assorbisse completamente prima dell'inserimento successivo. Ho continuato ad impastare per circa 10 minuti fino a creare una palla lucida, che ho riposto in una ciotola coperta con pellicola e messo in forno (preriscaldato a 50 e spento) a lievitare per un paio d'ore. Ho successivamente sgonfiato l'impasto e l'ho steso su un foglio di carta forno formando un rettangolo di circa 8 mm di spessore ( ne risulta un rettangolo grande quanto un foglio A4 ). Ho trasferito il tutto in una teglia che ho ricoperto con pellicola e messo a lievitare in forno ( pre riscaldato a 50 e spento) fino al raddoppio dello spessore, circa 6-7 ore. Ho infornato a 180° preriscaldato statico per 25 minuti ed ho lasciato raffreddare completamente. Mentre la brioche raffreddava ho preparato la crema al cappuccino. Ho versato la panna vegetale nel boccale del Bimby e l'ho montata con farfalla 4 min. vel. 3-4. In una ciotola ho versato il latte condensato, vi ho aggiunto un cucchiaino di caffè solubile, uno di cacao amaro ed uno di malto e, da ultimo, ho incorporato la panna montata, con movimenti molto delicati per evitare che si smontasse. Una volta fredda ho tagliato orizzontalmente la brioche e l'ho farcita con la crema. A questo punto è possibile tagliare già le brioches singole e congelarle fino all'utilizzo, oppure, come ho fatto, conservare l'impasto intero in frigo togliendolo una mezz'ora prima di gustarlo. Questa preparazione richiede attenzione ed impegno, ma il risultato ripaga appieno, provare per credere! Buona cucina a tutti

Stagione:






Difficoltà:




Tempo di preparazione:
Inizio ore 9 - fine ore 21

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