lunedì 20 gennaio 2014

Torta di laurea decorata con mmf

Per la festa di laurea di mia cugina ho deciso di cimentarmi nuovamente con il cake design. Quanto più conosci la persona a cui la torta è dedicata tanto più sarà semplice definire il tema della decorazione. In questa caso è l'occasione stessa ad indicare la strada: la laurea ha simboli ed oggetti ricorrenti che ben si prestano a diventare delle perfette decorazioni. Nella mia precedente creazione avevo utilizzato come base una torta moretta, che ha una consistenza più compatta e riesce a sostenere anche il peso di più torte sovrapposte, ma che non mi aveva pienamente soddisfatto dal punto di vista gustativo. Non essendo in questo caso una torta a più piani, che ha bisogno di una base piuttosto corposa con funzione di sostegno della struttura, ho deciso di utilizzare la torta 7 vasetti al cioccolato, che risulta essere molto più morbida. Questa volta non avevo a disposizione lo yogurt bianco, e così ho optato per il doppio gusto vaniglia lampone, che crea un particolare contrasto tra il sapore dominante del cioccolato e quello più fresco ed aspro dei frutti rossi.


Ingredienti ( per tortiera diam. 26 cm)

Per la base
- 3 uova
- 1 vasetto di yogurt vaniglia e lampone
- 2 vasetti di zucchero 
- 1 vasetto di olio di semi 
- 1 vasetto e 1/2 di farina 00
- 1 vasetto fecola
- 1/2 vasetto di cacao amaro
- 1 bustina di lievito per dolci
- 1 pizzico di sale

Per la bagna 
- 1/2 bicchiere acqua tiepida
- 1 cucchiaio di zucchero 
- qualche goccia di rum, o aroma rum

Per la farcitura
- 2 confezioni panna vegetale zuccherata
- 1 cucchiaio di zucchero a velo
- 1 bustina vanillina

Per copertura e decorazione
- 1 panetto di mmf come da ricetta base bianco
- 1 panetto di mmf come da ricetta base rosa
- coloranti alimentari in gel (nero, rosso)
- 200 ml panna vegetale zuccherata (1 confezione )
- zucchero a velo q.b. 

Alcune settimane prima dell'evento ho innanzitutto pianificato il tipo di effetto che volevo ottenere e definito nel dettaglio le decorazioni: solo in un secondo momento mi sono dedicata alla preparazione dei panetti di mmf necessari per realizzare ciò che avevo pensato. In questo caso non ho avuto bisogno dell'aggiunta di coloranti: il bianco è il colore base, mentre per il rosa confetto, colore dominante della torta, ho utilizzato la sola parte rosa dei marshmellows bicolori. Una volta pronta la pasta ho iniziato a preparare le decorazioni, partendo dal tocco di laurea. Per realizzarlo ho prelevato una parte di panetto bianco, l'ho lavorato qualche minuto per renderlo malleabile e vi ho aggiunto qualche goccia di colorante nero: ho continuato a lavorare finchè il colore non si è completamente uniformato, ed aiutandomi con il mattarello ho steso l'impasto ad uno spessore di circa 6 mm; con il coltello ho poi ritagliato un rettangolo di circa 12x5 cm ed ho unito le due estremità in modo da formare un cilindro. Ho steso la rimanente pasta ad uno spessore più sottile (2-3 mm), ed ho ritagliato un quadrato dal lato di 8 cm circa. Essendo in questa fase la pasta molto morbida ho tenuto separati i due pezzi, e li ho lasciati indurire per circa 10 giorni in una scatola di latta: l'unione dei due pezzi è avvenuta solo successivamente, nel momento in cui ho posizionato le decorazioni sulla torta. Mi sono poi dedicata alla realizzazione della pergamena: con una palla di impasto bianco ho steso un rettangolo di dimensione 12 x 6 cm circa, ho arrotolato su loro stesse le estremità ed ho sagomato con un coltello i lati lunghi per rendere il tutto un po'più morbido. Ho poi movimentato la pergamena con le mani cercando di creare delle piccole onde, sotto le quali ho posizionato della carta da cucina appallottolata, fino a quando l'impasto non si è indurito (sempre 10 giorni circa). Mentre la pasta era ancora morbida mi sono dedicata alla scritta: con uno stuzzicadenti ho fatto una traccia leggera in modo da andare poi sul sicuro con il colorante: non avevo il pennellino perciò ho utilizzato la punta dello stuzzicadenti immersa appena nel tubetto di colorante nero, lasciando poi asciugare qualche giorno fino al completo assorbimento del colore.

La sera prima della festa mi sono dedicata alla preparazione e farcitura della torta, per le quali vi rimando al mio precedente post. Durante la farcitura ho posizionato la torta sul vassoio definitivo, in modo che anche nelle successive operazioni non dovesse più essere movimentata: in questo caso ho optato per un piatto in plastica con i bordi in finto pizzo. Una volta farcita sono passata alla copertura base, un'operazione che va fatta con particolare attenzione perchè da ciò dipende la riuscita della copertura finale. Con un frustino elettrico ho montato la restante confezione di panna montata, ed, aiutandomi con una spatola, ho iniziato a stenderne un velo tanto sottile quanto uniforme, fino alla completa copertura della torta: la panna svolge un'importante funzione di collante per il successivo strato di mmf, per evitare che scivoli o si deformi e garantirne la perfetta aderenza. Alcuni preferiscono utilizzare la crema al burro, altri mettono uno strato di marmellata: finora ho sempre utilizzato la panna vegetale con ottimi risultati, e, come si dice, squadra che vince non si cambia! Per la stesura della panna vi consiglio di posizionare il vassoio su un piatto rotante, risulta molto più agevole si quest'operazione che anche quella successiva di stesura della pasta mmf. Una volta terminato ho messo il tutto in frigo fino al giorno successivo, per favorire l'assestamento della torta e l'aderenza alla stessa della panna.

La mattina seguente, prima dell'assemblaggio finale, mi sono dedicata alla preparazione dei dettagli delle decorazioni: il nastro di chiusura della pergamena ed il pendente del tocco. Ho prelevato un piccolo quantitativo dal panetto di mmf rosa, l'ho lavorato con le mani per renderlo malleabile e vi ho aggiunto un paio di gocce di colorante rosso, per ottenere una colorazione un po'più intensa. Ho iniziato dal pendente: ho preso una piccola pallina, l'ho schiacciata leggermente ed applicata sul tocco facendo una leggera pressione; poi ritagliato due strisce lunghe circa 6 cm e molto sottili che ho arrotondato e intrecciato tra loro per formare la corda, ho lavorato altre 6 - 7 striscioline più corte ed ancora più sottili per fare il bozzolo ed ho rifinito il tutto con una piccola chiusura fatta ad anello. Ho poi posizionato la corda sul tocco e l'ho appoggiata in modo che arrivasse solo a sfiorare la base della torta. Il nastro è molto semplice da realizzare: ho tagliato due strisce lunghe circa 6 cm e larghe 2 e le ho rifilate in fondo asportando un piccolo triangolo ( solo dal lato visibile ). Con un pennellino bagnato d'acqua ho inumidito leggermente la parte posteriore della pergamena ed ho incollato la base del nastro; una volta incollato dietro ho inumidito i punti sul davanti dove volevo posizionarlo e l'ho sistemato cercando di creare un effetto di movimento. Utilizzando infine la porzione di mmf bianco ho creato delle piccole palline da posizionare attorno alla torta, che hanno duplice effetto: sono un ulteriore abbellimento, ma soprattutto vanno a coprire il taglio vivo della copertura di mmf. Ultima ed importante fase, la copertura della torta con l'applicazione finale delle decorazioni. Ho spolverato il piano di lavoro con sufficiente zucchero a velo ed ho iniziato a stendere con il mattarello il panetto rosa fino a raggiungere uno spessore di 2 mm: alcuni lo fanno anche fino a 5 mm, ma personalmente trovo che un tale spessore sia difficile da tagliare e, soprattutto, non tanto piacevole da masticare, perchè comunque la consistenza del mmf è tendenzialmente gommosa. Il diametro della copertura dev'essere almeno 10-12 cm più grande del diametro della torta, perchè vanno ricoperti anche i bordi, e quindi va considerata anche l'altezza della torta stessa. Dopo un po'di pratica si riesce a vedere ad occhio quando la dimensione è corretta, ma se volete per sicurezza potete aiutarvi misurando l'intero ingombro (diametro torta + bordi) con un centimetro da sarta. Una volta terminata la stesura ho arrotolato parte della copertura sul mattarello ed ho posizionato delicatamente la copertura sulla torta, cercando il più possibile di centrarla. Poi, sempre molto lentamente, ho iniziato a massaggiare la superficie, prima con le mani e poi con l'apposita spatola lisciante, sistemando con delicatezza i bordi per evitare la formazione di pieghe. Ho infine rifilato i bordi con un coltello e ripassato un ultima volta con la spatola per far aderire bene il tutto. Anche questa operazione è molto più agevole se la torta viene appoggiata su un piano rotante: ce la si fa anche senza, ma sicuramente con ancora un po'di pazienza in più. Ho infine iniziato a posizionare le decorazioni: siccome la copertura era ancora molto morbida non è servito pennellarle d'acqua, è stato sufficiente appoggiarle e si sono immediatamente fissate. Ho infine decorato il bordo con le palline bianche; in questo caso, essendo posizionate in verticale, le ho incollate passandole prima tra le dita umide: in tal modo si sono fissate oltre che sulla torta anche una con l'altra, ed inoltre l'acqua ha conferito una luce molto brillante. Ho conservato la torta in un luogo fresco fino alla sera e finalmente è arrivato il tanto atteso momento della consegna. Le torte decorate sono impegnative ma sono davvero di grande effetto, e quando ti senti dire: " è proprio un peccato tagliarla", l'obiettivo può considerarsi pienamente raggiunto! Buona cucina a tutti 











venerdì 10 gennaio 2014

Panettone Marietta

Siamo ormai quasi fuori stagione, ma prima di archiviare definitivamente il Natale mi sento in dovere di pubblicare questa ricetta del panettone che ho sperimentato più di una volta durante le feste, e che è stato giustamente definito dal suo creatore Pellegrino Artusi "un dolce che merita di essere raccomandato perchè migliore assai del panettone di Milano che si trova in commercio, e che richiede poco impazzamento". Come già accennato in un altro post le ricette originali dell'Artusi sono abbastanza ermetiche, per cui sono andata a cercarne una rielaborazione un po' più dettagliata, e poi l'ho reinterpretata mettendoci del mio: ho infatti preparato sia la versione tradizionale con uvetta, sia una versione rivisitata con le gocce di cioccolato.

Versione Classica

Versione al cioccolato


INGREDIENTI versione classica ( versione al cioccolato )
- 300 g di farina 00
-100 g di burro
- 80 g di zucchero
- 1 uovo e 2 tuorli
- 200 g di latte
- scorza di 1 limone grattugiata ( 1 bustina vanillina )
- 1 bustina di lievito per dolci
- la punta di 1 cucchiaino di bicarbonato di sodio
- 1 pizzico di sale
- 80 g di uvetta ( 80 gr. gocce di cioccolato fondente )
- zucchero a velo ( zucchero a velo miscelato con cacao amaro )

Il procedimento è di facile esecuzione ed utilizzando il lievito istantaneo non richiede nemmeno i tempi lunghi della lievitazione con pasta madre o con lievito di birra. Anziché impastare con il frustino elettrico questa volta ho deciso di utilizzare il Bimby, che, soprattutto quando non si ha molto tempo a disposizione, è un validissimo strumento. inserito nel boccale il burro 2 min. vel 3, e con le lame in movimento ho aggiunto l'uovo intero ed i 2 tuorli. Ho poi unito il latte, la scorza di limone grattugiata ( la vanillina )e la farina, mescolando il tutto per 1 min. vel 4. Ho infine aggiunto lo zucchero, il lievito, il bicarbonato ed il sale, mescolando 2 min. vel da 4 a 5. Dopo averla infarinata ho aggiunto l'uvetta ( le gocce di cioccolato ) all'impasto ed ho mescolato 20 sec. antiorario vel . 3 per distribuirla uniformemente. Ho versato l'impasto in uno stampo a stella del diametro di 24 cm, l'ho spolverizzato con lo zucchero a velo ( zucchero a velo + cacao amaro), ho infornato a 150° preriscaldato per 30 minuti, ed ho proseguito la cottura per altri 30 minuti a 175°: come sempre i tempi dipendono dal forno, l'importante è che la superficie risulti ben dorata e croccante e che l'interno superi l'insostituibile prova stecchino. Il suggerimento che ci dà l'Artusi è che il panettone può considerarsi pronto e riuscito quando si rigonfia sulla cupola mostrando delle screpolature. Se preferite utilizzare uno stampo da panettone l'ideale per queste dosi di impasto è quello da 500 gr: tenete conto che, essendo l'impasto distribuito più nel senso dell'altezza, in questo caso i tempi di cottura si allungheranno di circa 15-20 minuti. Se non avete giorni di tempo da dedicare alla preparazione di un buon dolce di Natale, questa è davvero la ricetta che fa per voi! Buona cucina a tutti

Stagione:

Difficoltà:


Tempo di esecuzione:
3 ore



mercoledì 8 gennaio 2014

Saccottini metodo sfogliette con lievito madre

Non avendo quasi mai il tempo di preparare i croissant sfogliati, che sono tanto buoni quanto impegnativi, ero alla ricerca di una ricetta per cornetti senza sfogliatura, quando mi sono imbattuta in questa tecnica innovativa, che ho trovato da Dalla A allo Zucchero, e che rappresenta un buon compromesso tra gusto e velocità di esecuzione. Il cosiddetto metodo "sfogliette" cerca di ricreare una sfogliatura non attraverso la tradizionale serie di pieghe intervallate da soste più o meno lunghe in frigo, ma tramite la successiva sovrapposizione di sfoglie di impasto separate da sottili strati di burro fuso. In realtà anche questa tecnica non è molto semplice, ma una volta presa la giusta manualitá possiamo ottenere un ottimo dolce in tempi decisamente più ragionevoli. La ricetta originale prevede l'uso del lievito di birra: ho pertanto ricalibrato gli ingredienti e calcolato le differenti fasi di lievitazione prevedendo l'alternativo utilizzo del lievito madre.


Ingredienti per 12 saccottini:

- 390 gr. di farina manitoba
- 175 gr. lievito madre rinfrescato la sera precedente
- 190 gr. di latte tiepido
- 75 gr. di di zucchero
- 3 cucchiai di olio 
- 1 pizzico di sale
- 2 uova piccole
- 1 bustina vanillina
- scorza di arancia a piacere
- un pizzico di sale
- 100 gr. di burro
- zucchero semolato q.b.
- marmellata di albicocche q.b. 
- zucchero a velo a piacere

Per prima cosa ho preparato il lievitino: in una ciotola capiente ho sciolto il lievito madre nel latte tiepido aiutandomi con una frusta, ho poi aggiunto un cucchiaio di zucchero ed uno di farina presi dal totale mescolando energicamente fino ad ottenere un impasto molto morbido e spumoso. Ho coperto la ciotola con della pellicola trasparente e l'ho riposta in un luogo caldo per circa due ore. Ho poi ripreso l'impasto aggiungendovi la restante farina ( 380 gr circa ), le uova, la vanillina, la scorza d'arancia ed il rimanente zucchero ( 60 gr circa ); ho impastato velocemente con l'aiuto di un cucchiaio ed a composto quasi formato ho aggiunto infine l'olio ed il sale. Ho rovesciato l'impasto sulla spianatoia infarinata ed ho iniziato a lavorare con le mani fino ad ottenere una palla liscia e compatta (10-15 min circa). Ho intagliato la superficie con un coltello formando una croce ed ho riposto la palla in un contenitore, che ho coperto con pellicola e messo a lievitare in un luogo caldo fino al raddoppio ( 3 ore circa ). Se avete il focolare acceso è sufficiente posizionare la ciotola in quella zona della cucina, facendo attenzione che non sia troppo vicina, altrimenti l'impasto rischia di seccare; in alternativa si può preriscaldare il forno a 50 gradi, spegnerlo, attendere qualche minuto in modo che la temperatura si assesti attorno ai 30 gradi ed utilizzare il forno spento come camera di lievitazione. In un pentolino ho sciolto il burro a fiamma bassissima fino a fonderlo e l'ho lasciato raffreddare completamente prima dell'utilizzo. Una volta raddoppiato ho rovesciato nuovamente l'impasto sulla spianatoia ed aiutandomi con un coltello ho diviso l'impasto in 6 palline di uguale peso. Su un foglio di carta forno ho iniziato a stendere la prima pallina in modo da ottenere una sfoglia rettangolare il più sottile possibile (1-2mm). Su un altro foglio di carta forno ho ripetuto la stessa operazione fino ad arrivare ad una sfoglia delle stesse dimensioni della precedente. Ho pennellato la prima sfoglia con il burro fuso ormai freddo e l'ho ricoperta sovrapponendovi la seconda; ho staccato la carta forno ed ho pennellato anche questo strato con il burro fuso. Ho ripetuto quest'operazione fino all'esaurimento delle palline di impasto, con l'unica differenza che sul rettangolo di pasta finale non è stato applicato lo strato di burro. Siccome le sfoglie non erano perfettamente coincidenti ho sistemato l'impasto con le mani in modo da sovrapporle il più precisamente possibile. Una volta effettuata questa delicata operazione ho tagliato l'impasto in strisce in modo da ottenere dei rettangoli di dimensione 6 x 18 cm circa. Ho posizionato nella parte inferiore dei rettangoli un cucchiaino di marmellata di albicocche e li ho ripiegati a metà andando a formare i saccottini. I bordi esterni vanno chiusi con attenzione per evitare che in cottura il ripieno fuoriesca. Una volta formati i saccottini li ho posizionati su una teglia ricoperta di carta forno e li ho messi a lievitare nuovamante fino al raddoppio (3-4 ore). Mentre preriscaldavo il forno a 175 gradi ho pennellato la superficie dei miei saccottini con latte e li ho spolverizzati con dello zucchero. Ho infornato e lasciato cuocere finché la superficie non è risultata dorata (25 minuti circa). Mentre cuocevano ho sciolto un paio di cucchiai di marmellata in un pentolino con un po' d'acqua: una volta sfornati ho pennellato i saccottini con questa emulsione e li ho rimessi nel forno ancora caldo per un paio di minuti, quel tanto che basta per renderne lucida la superficie. Li ho serviti tiepidi con una spolverata di zucchero a velo vanigliato: una vera bontà. Ovviamente non li abbiamo mangiati tutti in una volta, appena freddi i saccottini possono essere congelati: per gustarli a colazione basta scongelarli la sera prima e la mattina successiva passarli in forno per qualche minuto, saranno come appena sfornati! Buona cucina a tutti

Stagione:

Difficoltà:




Tempi di esecuzione:
Inizio preparazione ore 9
Fine preparazione ore 22 


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