giovedì 13 marzo 2014

Pizza tonda con lievito madre

Non essendo molto amante delle pizze troppo alte e soffici, da tempo ero alla ricerca di una ricetta per la pizza fatta in casa più simile possibile a quella che si trova in pizzeria, con la pasta molto morbida e sottile ed i bordi più spessi e croccanti. Ovviamente la più grande differenza sta nella cottura, perché il forno a legna ad alte temperature che si trova in pizzeria non è paragonabile al forno elettrico che comunemente abbiamo in casa. Comunque con gli ingredienti ed il procedimento che ormai sto testando da qualche mese ( ho preso spunto da Un mare di ricette merende multietniche ) sono riuscita a raggiungere dopo vari tentativi davvero un ottimo risultato!



Ingredienti
Per 4 pizze diam. cm 26

- 325 gr farina Manitoba
- 115 gr semola grano duro
- 270 gr acqua
- 150 lievito madre solido rinfrescato
- 1 cucchiaio di zucchero
- 2 cucchiai olio evo 
-1 cucchiaio sale fino

Per la farcitura
- 2 mozzarelle
- passata di pomodoro q.b.
- tanta fantasia ;)

In una ciotola ho sciolto grossolanamente il lievito nell'acqua e zucchero, aggiungendovi l'olio e la farina ed ho iniziato ad impastare con l'aiuto di un cucchiaio. Ho infine rovesciato sulla spianatoia leggermente infarinata di semola, ho aggiunto il sale ed ho iniziato a lavorare l'impasto con le mani fino ad ottenere una palla liscia ed omogenea. Ho riposto la pasta nella ciotola, ho coperto con pellicola trasparente ed ho messo a lievitare nel forno spento fino al raddoppio (4-5 ore circa). Per favorire lo spunto alla lievitazione consiglio di preriscaldare il forno a 30 gradi per qualche minuto, spegnere e poi riporre la ciotola, in modo che la temperatura dell'ambiente di lievitazione sia attorno ai 26 gradi. Una volta raddoppiato ho rovesciato nuovamente l'impasto sulla spianatoia ed ho formato i quattro panetti: con l'aiuto di un coltello ho tagliato la palla in quattro parti uguali, ed ho lavorato ognuna in modo da portare verso l'alto i tagli vivi, chiudendo l'impasto come fosse un sacchettino. Ho poi riposto i panetti così formati in un contenitore ermetico in frigorifero, fino al momento dell'utilizzo, avendo l'accortezza di rivolgere la chiusura dell'impasto verso il basso. Ho aggiunto questo passaggio perché avevo preparato con largo anticipo la pasta, ma se iniziate tutto il procedimento nel primo pomeriggio per avere pronta la pizza a cena potete tranquillamente saltare il soggiorno in frigorifero, che serve essenzialmente per rallentare la lievitazione ed evitare un probabile inacidimento della pasta. L'alternativa opposta è quella di riporre l'impasto direttamente in frigorifero per circa 24 ore: dovrete preparare l'impasto con un giorno di anticipo, ma se avete tempo ve lo consiglio, perché gli aromi rilasciati dalla lenta lievitazione in frigo conferiscono alla pizza un sapore unico! Un'ora prima della cottura ho tolto l'impasto dal frigo per favorirne un graduale ambientamento, ed ho iniziato la delicata fase della stesura. Ho versato in una comune teglia da forno un goccio d'olio, e con l'aiuto di un pennello in silicone l'ho distribuito uniformemente in modo da formare un cerchio di diametro circa 28 cm. Ho poi cosparso la superficie oleata con poca farina di semola ed ho posizionato al centro il primo panetto, sempre con la chiusura rivolta verso il basso. Con le mani leggermente unte d'olio ho iniziato a praticare una leggera pressione sull'impasto, iniziando, prima con i soli polpastrelli e poi con l'intero palmo della mano, ad allargare l'impasto fino a raggiungere il diametro desiderato. Personalmente amo la pizza molto sottile, e quindi ho cercato di stendere il più possibile ottenendo un diametro di 26 cm, ma se gradite potete lasciarla anche più spessa. L'obiettivo di questa tecnica di stesura è quello di spingere i gas della lievitazione verso l'esterno, in modo da assottigliare la parte centrale, lasciando invece il bordo più alto e gonfio. Se non avete quattro teglie a disposizione potete stendere l'impasto su un foglio di carta forno e spostarlo sulla teglia solo al momento di infornare: io ho provato entrambi i metodi ed il risultato finale è sostanzialmente uguale. Ho poi farcito le pizze con tutti gli ingredienti ad esclusione della mozzarella, che avevo precedentemente tagliato a cubetti e messo a scolare in un contenitore forato per eliminarne l'acqua. Come sempre la ricetta della pizza è molto versatile e potrete sbizzarrirvi a farcirla con ciò che più vi piace!

Ecco gli abbinamenti che ho provato finora:
- pomodoro, mozzarella, grana, origano
- pomodoro, mozzarella, prosciutto cotto
- pomodoro, mozzarella, speck a crudo
- pomodoro, mozzarella, grana, melanzane grigliate
- pomodoro, mozzarella, patate saltate, rosmarino, salame sbriciolato

Se come me non avete il fornetto per la pizza, la parte più impegnativa della ricetta è la cottura...ho preriscaldato il forno alla massima potenza ed ho infornato la prima pizza nel ripiano più basso per 3 minuti funzione ventilato, ho poi aggiunto la mozzarella e spostato il tutto nel ripiano più alto, vicino alle resistenze, funzione ventilato + grill fino a doratura ( altri tre minuti circa ). La difficoltà sta soprattutto nel calcolo dei tempi, il consiglio che posso darvi è di prepararle con un leggero anticipo, e quando sono pronte tutte rimetterle nel forno spento: in tal modo verrà bloccata la cottura ma la temperatura ancora elevata riuscirà a mantenere la croccantezza della pasta. Se non avete necessità di preparare tutte e quattro le pizze potete congelare i panetti in eccesso, che vanno avvolti prima in uno strato di carta forno e poi in un successivo strato di carta alluminio. All'occorrenza vi basterà lasciarli scongelare per qualche ora in frigo e poi a temperatura ambiente ( sempre per evitare sbalzi eccessivi ): l'impasto risulterà elastico come appena lievitato, e preparare la vostra pizza preferita sarà ancora più veloce! Buona cucina a tutti 

Stagione:

Difficoltà:

Tempi di esecuzione:

Senza soggiorno in frigorifero:
- inizio preparazione ore 14
- fine preparazione ore 19.30

Con soggiorno breve in frigorifero:
 - inizio preparazione ore 10
- fine preparazione ore 19.30

Con soggiorno lungo in frigorifero:
- inizio preparazione ore 15
- fine preparazione ore 19.30 del giorno successivo










mercoledì 5 marzo 2014

Goulaschsuppe ( zuppa di goulasch )

Questo è il piatto che ho scelto per inaugurare la nuova sezione del blog, "Le ricette della nonna Teresa": in realtà si tratta di mia mamma, ma da quando è nato Alessio le è molto più frequente sentirsi chiamare così! Come già detto in tante occasioni mia mamma è una cuoca eccezionale, ma spesso le sue ricette non sono replicabili, perché tutto è fatto "ad occhio": un pizzico di questo, quanto basta di quell'altro, e con la sua grande esperienza e manualità riesce a cucinare delle vere prelibatezze. Così ho deciso di farmi raccontare come prepara i suoi piatti, e di trascrivere nel dettaglio ingredienti e modalità di esecuzione, per poter fruire di questo prezioso tesoro di conoscenza culinaria! Il goulasch è un piatto tipico della tradizione ungherese, e questa ricetta ne mantiene le caratteristiche originali: si tratta di una zuppa di carne e patate, aromatizzata con la paprika, una spezia a base di peperone essiccato, che conferisce una particolare colorazione arancio - rossa. Ben diverso è il goulasch che si trova più frequentemente dalle nostre parti, che rappresenta una versione asciutta del piatto, molto più simile allo spezzatino, servito solitamente come seconda portata ed accompagnato dalla polenta come contorno. 


Ingredienti per 6-8 persone
- 1 kg muscolo di manzo
- 5 patate
- 2 cipolle
- 2 spicchi d'aglio
- 1 peperone rosso
- 1,5 lt brodo vegetale o di carne
- 150 ml vino rosso (circa)
- paprika dolce
- paprika piccante
- erbe aromatiche a piacere (rosmarino, alloro, etc..)
- olio evo q.b.

La parte più laboriosa di questa ricetta consiste nella preparazione degli ingredienti: ci si deve armare di un buon coltello e di tanta pazienza, perchè cipolle, peperoni, carne e patate vanno tagliati a dadini piuttosto piccoli, rigorosamente a mano. Ho iniziato dalla cipolla: se non avete una buona manualità vi consiglio di eseguire questa operazione con il frullatore, poichè dimensioni differenti dei pezzi potrebbero pregiudicare una cottura uniforme, con parti di cipolla bruciacchiate e parti invece ancora crude! Con l'aiuto di un pelapatate ho tolto la buccia del peperone, l'ho tagliato a striscioline larghe circa 5 mm, che ho poi tagliato nel senso della lunghezza ottenendo dei piccoli quadratini. Ho tagliato le patate a fette di circa 6-7 mm di spessore, ne ho prima ricavato dei bastoncini e successivamente dei cubetti. Ho infine tagliato la carne a dadini di 1 cm di lato circa: è un lavoro piuttosto lungo, ma più piccoli saranno i pezzi migliore sarà il risultato finale. La fase di taglio dura circa un'ora, se volete accorciare i tempi l'unica alternativa è dimezzare le dosi: ma se volete un consiglio, visti i tempi piuttosto lunghi anche della cottura, vale la pena prepararne una buona quantità e piuttosto congelare la parte in eccesso. In una pentola dai bordi non troppo alti ho fatto soffriggere a fuoco medio l'olio, la cipolla, l'aglio, gli aromi e la carne per circa dieci minuti, finché quest'ultima non si è completamente asciugata. È possibile che in questa fase la carne rilasci parecchio liquido, che va eventualmente eliminato per accelerarne la rosolatura. Non appena la carne si è presentata asciutta e ben dorata ho tolto gli aromi e l'aglio, ho sfumato il tutto con del vino rosso ed ho lasciato cuocere per altri 7-8 minuti in modo da far evaporare completamente l'alcool; piccolo consiglio di risparmio: se vi avanza del vino da una bottiglia aperta, anziché tenerlo in frigo rischiando che inacidisca, potete congelarlo a cubetti ed utilizzarlo al momento del bisogno per insaporire i vostri piatti. Ho aggiunto le paprike ( dosi e combinazioni dipendono dai gusti, il consiglio è però di aggiungerle poco per volta per non incorrere, soprattutto per la piccante, in errori irreparabili...) ed i peperoni, ed ho lasciato ammorbidire il tutto per altri 5 minuti prima di aggiungere il brodo. Se fino a questa fase, che necessità di fiamma medio alta, avevo utilizzato il fornello a gas, per la fase di cottura lenta ho spostato il tutto sul focolare, che riesce ad amalgamare gli ingredienti con delicatezza, conferendo a simili pietanze un sapore più rustico. Ho coperto e lasciato cuocere il tutto per circa un'ora, dopodiché ho aggiunto le patate e lasciato cuocere ancora per un'altra mezz'ora. Ho regolato di sale ed ho lasciato la pentola sul fuoco spento fino alla sera: la zuppa va fatta riposare almeno due ore prima di essere servita, in modo che i sapori e le differenti consistenze si amalgamino il più possibile. Ecco perchè se la mangiate il giorno dopo sarà ancora più gustosa! Buona cucina a tutti

Stagione:


Difficoltà:


Tempo di esecuzione: 

1 ora di preparazione
2 ore di cottura
(+ 2 ore di riposo)




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