martedì 24 febbraio 2015

Chiacchiere con lievito madre

Una volta proprio non mi piacevano, ma si sa, i gusti cambiano...e poi da quando ho scoperto che il piccolo Alessio le adora non potevo proprio non prepararle! Qui in Trentino si chiamano "gròstoi", ma si trovano ricette simili in tutta Italia che differiscono soltanto nella denominazione: bugie, cenci, strufoli, frappe, e molti altri ancora! Finora l'unica amante del carnevale in famiglia era la nonna Teresa, ma ora ha trovato un convinto sostenitore, che ama travestirsi in maschera e sgranocchiare chiacchiere a tradimento tutto bello impolverato di zucchero a velo! Paese che vai, ricette che trovi: solo mia mamma ne aveva a casa più di una versione, ma poi si sa che lei alla fine va sempre ad occhio...Quest'anno però abbiamo sperimentato entrambe, e con soddisfazione, l'utilizzo del lievito madre, che conferisce un aroma intenso e favorisce lo sviluppo in cottura. Le nostre due ricette differiscono nella scelta degli aromi e nel tipo di sfogliatura: io ho scelto di mettere il succo di limone, mentre lei ha messo il latte ed un goccio di grappa; io ho tirato la sfoglia con la macchinetta, ottenendo chiacchiere più basse e croccanti, lei ha steso a mano con il mattarello per chiacchiere leggermente più morbide ma più gonfie. Dipende un po'dai gusti, ma in entrambi i casi andate sul sicuro!




Ingredienti per 25 -30 chiacchiere
- 120 farina 00 (io ho utilizzato Petra 5)
- 50 pm anche non rinfrescata
- 1 uovo
- 2 cucchiai zucchero di canna
-1 pizzico sale
- succo e scorza di 1/2 limone
- 25 gr burro

Ho inserito in planetaria la pasta madre spezzettata, l'uovo e lo zucchero ed ho impastato a velocità elevata per un paio di minuti. A macchina avviata ho poi aggiunto il succo del limone ed il burro morbido, ed ho continuato a velocità sostenuta fino ad ottenere un composto piuttosto cremoso ed abbastanza omogeneo. Ho poi iniziato ad incorporare a cucchiai la farina e, da ultimi, la scorza del limone ed il sale, ed ho continuato a velocità medio bassa fino ad ottenere un panetto liscio e compatto, con la ciotola completamente pulita. L'impasto può tranquillamente essere fatto anche a mano, partendo dalla farina a fontana, aggiungendo l'uovo e man mano tutti gli altri ingredienti; unica accortezza sciogliere il lievito madre in un po'di acqua o latte tiepidi per facilitarne il corretto inserimento ed evitare formazione di grumi. Una volta formato il panetto l'ho lasciato riposare una mezz'ora, ed ho poi iniziato a stendere la sfoglia aiutandomi con la macchina per la pasta fresca; se non la avete potete utilizzare il mattarello, l'importante è che lo spessore finale sia di un paio di mm al massimo. Una volta stesa ho ritagliato dei rettangoli con la rotella tagliapasta ed ho inciso in ognuno un taglio longitudinale. Mentre sfogliavo la pasta poca per volta, ho coperto la restante con della pellicola trasparente, per evitare che si seccasse. Ho fritto in olio ben caldo, scolato su carta assorbente e servito con una abbondante spolverata di zucchero a velo vanigliato. Se preparati correttamente si mantengono croccanti per giorni, ben chiusi in una scatola di latta. Buona cucina a tutti!


venerdì 6 febbraio 2015

Pizza soffice in teglia con lievito madre

"Di tutte quelle che hai fatto fino ad ora questa è nettamente la più buona"! Sapevo che mio marito preferiva le pizze alte e soffici, ma non sapevo che il miglior risultato l'avrei ottenuto senza utilizzare l'impastatrice e senza il soggiorno in frigorifero: ecco perché non potevo non pubblicare il procedimento di questo impasto davvero semplice per una pizza che si può preparare in giornata. Ricetta e procedimento sono di Pat Pandipane, uno dei miei blog preferiti, che vi consiglio di andare a visitare se, come me, siete appassionati di pane e lievitati.



Ingredienti per teglia da 30 x 40

- 300 gr farina integrale macinata a pietra
- 200 gr farina di semola rimacinata di grano duro
- 100 gr lievito madre solido rinfrescato
- 430 ml acqua
- 1 cucchiaio raso di sale
- 4 cucchiai di olio evo

Per la farcitura
- 500 ml passata di pomodoro
- 3 mozzarelle
- ingredienti a piacere

In una ciotola capiente ho spezzettato il lievito madre e, usando una frusta, l'ho sciolto nell'acqua fino a creare una bella schiuma in superficie. Ho poi aggiunto poco a poco la farina ed ho mescolato brevemente con un mestolo finchè l'acqua non si è completamente assorbita. Ho lasciato riposare per qualche minuto, ho aggiunto il sale ed ho mescolato grossolanamente per distribuirlo nell'impasto in maniera uniforme. Ho lasciato riposare il tutto per 20 minuti ed ho iniziato le pieghe di rinforzo in ciotola. Questo tipo di piega, chiamato stretch&fold, serve per favorire la formazione della maglia glutinica in caso di impasti particolarmente idratati, ovvero con elevata percentuale di liquidi in proporzione al peso della farina. Ho aggiunto 4 cucchiai di olio e, senza mescolare, ho iniziato a tirare una parte di impasto verso l'alto, ripiegandola a fazzoletto verso la parte opposta. Ho girato la ciotola in modo da sollevare parti differenti di impasto e, dopo 2 giri completi della ciotola, ho lasciato riposare il composto per altri 20 minuti. Per ottenere un prodotto finale soffice è indispensabile non lavorare troppo l'impasto, quindi, anche se non vi sembra, 2 giri della ciotola per ogni piega saranno sufficienti. Trascorso il tempo di riposo ho ripetuto le pieghe per altre 2 volte, sempre con pausa intermedia di 20 minuti. Man mano che procedevo con questa operazione l'impasto, che all'inizio era irregolare ed appiccicoso, ha iniziato ad opporre sempre più resistenza fino a diventare, al termine dell'ultima piega, un composto liscio ed omogeneo. Terminate le pieghe ho riposto l'impasto con la chiusura verso il basso in una ciotola, che ho coperto con pellicola e messo a lievitare fino al raddoppio ( 3-4ore a 26-28 gradi/5-6 ore a temperatura ambiente). Una volta pronto ho rovesciato il composto su una teglia precedentemente unta con dell'olio evo, ed ho iniziato a stenderlo delicatamente con i polpastrelli leggermente oleati, dal centro verso l'esterno fino a riempire in modo uniforme l'intera teglia (anche in questo caso meno si stressa l'impasto, migliore sarà il risultato finale). Ho lasciato lievitare nuovamente fino al raddoppio ed ho infornato a 200 gradi statico per 10 minuti nel ripiano medio con il solo pomodoro; poi ho aggiunto la mozzarella ed i restanti ingredienti, ed ho infornato altri 10 minuti nel ripiano basso. Ho infine spento il forno lasciando la pizza altri 10 minuti all'interno con lo sportello aperto. Il risultato è davvero incredibile: una pizza sofficissima con base leggermente croccante, gustosa quando farcita, ma davvero buona anche in versione semplice con pomodoro e mozzarella! Buona cucina a tutti

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