mercoledì 15 aprile 2015

Colomba di Pasqua con lievito madre

Quando ho deciso di autoprodurre ed iniziare ad usare il lievito madre sapevo già che un giorno sarei riuscita nell'ardua impresa di preparare un grande lievitato. Sono passati quasi tre anni, durante i quali mi sono documentata, mi sono attrezzata ed ho provato, sbagliato, e riprovato, finchè dopo vari tentativi più o meno riusciti ce l'ho fatta: ecco a voi la mia colomba di Pasqua a lievitazione naturale! Il risultato migliore l'ho ottenuto con questa ricetta del maestro Giorilli, che ho trovato sul blog Fable de Sucre: a questo proposito devo anche ringraziare i membri del gruppo facebook Pasticciando con i Fables, che mi hanno sostenuta nelle varie fasi della preparazione con la loro esperienza ed i loro preziosi consigli! Non essendo amante di canditi e mandorle ho preparato una versione al cioccolato: è una colomba golosa, morbida e profumata, e renderà la vostra Pasqua ancora più dolce! È anche un'ottima idea regalo: se volete offrirla in dono vi consiglio però di fare prima un po' di esperienza e testarla in famiglia, con queste preparazioni così complesse il flop è sempre in agguato...

Prima del procedimento vero e proprio troverete una serie di indicazioni e consigli, validi nella preparazione di tutti i grandi lievitati: se volete cimentarvi con questa ricetta prendetevi il tempo per leggerli ( e rileggerli.. ), vi saranno davvero utili!





Ingredienti per 2 colombe da 750 gr

Primo impasto:
- 120gr lievito naturale rinfrescato (120)
- 375 gr Farina 00 350W – P/L 0,55 ( panettone Molino Quaglia)
- 114 gr Burro 
- 114 gr Zucchero semolato 
- 184 gr Acqua 
- 82 gr tuorli (4/5)

Secondo impasto:  
Tutto il primo impasto
- 96 gr Farina 00 300W – P/L 0,55 
- 160 gr Burro 
- 96 gr Zucchero 
- 136 gr Tuorli (8/9)
- 2 gr Malto d’orzo 
- 6 gr Sale 
- 240 gr cioccolato fondente

Per il mix aromatico
- 26 gr miele 
-1 bacca polpa vaniglia (o 1 cucchiaio essenza)

Per la glassa
- 300 gr cioccolato al latte 
- 45 burro
- 60 gr latte


ELENCO ATTREZZATURA:

L'impasto della colomba, come quello del panettone, richiede una particolare lavorazione per far assorbire correttamente la grande quantità di grassi e liquidi alla farina. L'utilizzo della planetaria è di fondamentale importanza se si vuole ottenere un impasto ben incordato che riesca a lievitare nonostante il suo elevato peso specifico. 

-->soprattutto se non si possiede grande grande esperienza il termometro è molto utile per controllare la temperatura dell'impasto: superando i 26 gradi l'impasto si indebolisce e non riesce a formare una corretta maglia glutinica;

-->se non si ha a disposizione una cella di lievitazione con termostato, è utile per misurare la corretta temperatura del luogo in cui si andrà a fare lievitare l'impasto: temperature troppo basse inibiscono la lievitazione, temperature troppo alte indeboliscono i lieviti stressando oltre misura la struttura dell'impasto e compromettendo di conseguenza il risultato finale;

-->l'uso del termometro è infine indispensabile per controllare la temperatura al cuore dell'impasto, che deve raggiungere i 94-96 gradi prima di essere sfornata: con temperature più basse il dolce risulta crudo, con temperature più alte diventa invece troppo secco. 

In queste preparazioni è fortemente sconsigliato arrotondare, o, ancor peggio, andare ad occhio. Le ricette sono state studiate da maestri che hanno calibrato i dosaggi in modo da ottenere un equilibrio perfetto che garantisca la riuscita del dolce. Ecco perchè è necessario misurare con precisione tutti gli ingredienti e non farsi prendere dalla mania di personalizzare la ricetta: se non si hanno conoscenze specifiche riguardo al bilanciamento il fallimento è inevitabile! 

- CALCOLATRICE ( o foglio di calcolo)
Risulta molto utile se si vuole riproporzionare la ricetta sulla base dei pirottini a disposizione: questa ricetta è per 2 colombe da 750 gr, ma nulla vieta di ricalcolare gli ingredienti per differenti pezzature (ad esempio se voglio fare una sola colomba da 1 kg, o 2 da 500, dovrò dividere tutti gli ingredienti per 1,5)

È uno strumento molto utile per dividere l'impasto e fare le pezzature finali: anche nel caso si prepari una sola colomba alla fine della preparazione l'impasto va pesato in modo che il pirottino ne contenga la giusta quantità ( 10% in più rispetto al peso dello stampo in caso di prodotti non glassati, 10 % in meno in caso di prodotti glassati )

Gli stampi per colomba devono essere assolutamente di carta, per poter poi essere infilzati e capovolti per il raffreddamento. Essendo un impasto molto pesante ha bisogno di raffreddare a testa in giù per consolidarsi ed evitare affossamenti al centro: tale operazione è impossibile da eseguire con stampi in alluminio o teflon, che sono in questo caso vivamente sconsigliati. Per infilzare esistono appositi spiedi in metallo, che si possono tranquillamente sostituire con ferri da calza, o spiedini lunghi in metallo da barbecue

ULTIMI CONSIGLI PRIMA DI INIZIARE

Questo tipo di impasto richiede tempi particolarmente lunghi sia in fase di lavorazione che di lievitazione: bisogna armarsi di una buona dose di pazienza, e non farsi prendere dalla fretta. Anche se si ha a disposizione una buona planetaria i tempi di impasto non sono rapidi: gli ingredienti vanno inseriti molto gradualmente, e lasciati assorbire completamente prima di procedere con le successive aggiunte. In linea generale per raggiungere la completa incordatura dell'impasto sono necessari 30 minuti per il primo impasto e 45 per il secondo.

La temperatura dell'impasto, come ricordato sopra, non deve superare i 26 gradi, oltre i quali la maglia glutinica si allunga impedendo una corretta incordatura. Durante l'impasto un innalzamento della temperatura dato dalla lavorazione in macchina ė fisiologico. Per evitare di superare il limite è perciò indicato:
- far raffreddare ciotola e ganci dell'impastatrice in frigo un'ora prima di iniziare
- utilizzare tutti gli ingredienti freddi da frigorifero (tranne il burro che dev'essere a pomata)
-far girare la planetaria a velocità basse (per la kenwood da minima a max 1,5)

Se nonostante questi accorgimenti la temperatura dovesse alzarsi eccessivamente l'unico rimedio è quello di raffreddare l'impasto con un riposo di 10 minuti in freezer (o 20 in frigo), prima di riprendere la lavorazione

Data la complessità del procedimento è consigliabile pesare tutti gli ingredienti prima di iniziare ad impastare: in tal modo si ottimizza la procedura riducendo il margine di errore, che in preparazioni così complicate è sempre molto elevato.

I grandi lievitati sono impasti molto ricchi di grassi e proteine, ed hanno bisogno di una farina adeguata e di un lievito ben in forza per uno sviluppo corretto dell'impasto. Ecco perchè nei giorni precedenti il lievito madre va rinfrescato spesso, ed il giorno in cui si inizia la preparazione va rinfrescato almeno 2 volte consecutive prima di procedere con il primo impasto. Come indicazione generale un lievito al 50% di idratazione è pronto se triplica il suo volume in 3-4 ore (al 40 % di idratazione è sufficiente il raddoppio a parità di tempo).

Di seguito la mia tabella per i rinfreschi:

Nei giorni precedenti 
- n. 1 rinfresco 2 giorni prima
- n. 2 rinfreschi il giorno prima (mattina e sera)

Il giorno del primo impasto
- primo rinfresco ore 9
- secondo rinfresco ore 13

Durante questi rinfreschi il lievito va sempre lasciato a temperatura ambiente.
La farina dei rinfreschi deve essere possibilmente quella che si utilizzerà per l'impasto.

Le indicazioni fin qui esposte sono generiche e valide nella preparazione di tutti i grandi lievitati. Se siete riusciti a leggere fino a questo punto ora siete pronti per partire con la ricetta vera e propria, che ho sintetizzato al massimo per renderla più chiara e lineare possibile.

GIORNO 1
La mattina:
- partire con i rinfreschi preparatori come indicato sopra
- pesare tutti gli ingredienti e metterli in frigorifero
- preparare il mix aromatico e metterlo in frigo fino all'utilizzo ( il giorno successivo ) per dar modo agli aromi di amalgamarsi al meglio
- togliere il burro dal frigo affinchè raggiunga una consistenza morbida ( a pomata )

Ore 17.00 PRIMO IMPASTO

1) inserire nella ciotola della planetaria la pasta madre spezzettata, l'acqua e la farina ed impastare con la foglia a velocità minima fino ad ottenere una palla omogenea 

2) aggiungere con la macchina in movimento lo zucchero gradatamente e a più riprese per facilitarne l'assorbimento

3) sempre con la macchina in azione aggiungere i tuorli a filo in più riprese, attendendo il completo assorbimento di ogni dose prima di procedere

4) aggiungere poco per volta il burro a pomata, con gli stessi accorgimenti adoperati per l'inserimento dei tuorli

5) impastare fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Spegnere la macchina, con l'aiuto di un tarocco ribaltare sottosopra l'impasto, sostituire il gancio a foglia con quello ad uncino ed aumentare per qualche minuto la velocità (max 1,5) per serrare l'incordatura

6) verificare la consistenza con la prova del velo: se, tirando verso l'alto una porzione di pasta, questa si allunga senza strapparsi e diventa trasparente, allora l'impasto ė incordato. In caso contrario continuare ad impastare fino a completa incordatura (con eventuali soste di raffreddamento in frigo)





7) ribaltare l'impasto su un piano da lavoro e lasciarlo riposare all'aria per 40 minuti 

8) staccare un piccolo pezzo di impasto, che servirà da spia di lievitazione, e pirlarlo fino ad ottenere una palla liscia e setosa; effettuare la stessa operazione con il resto dell'impasto ottenendo un'altra palla che differisce dalla prima solo nelle dimensioni

9) mettere l'impasto in un contenitore abbastanza capiente da contenere il triplo del volume iniziale, e la spia di lievitazione in un contenitore graduato per tenere sotto controllo lo sviluppo dell'impasto

10) riporre il tutto a lievitare a 24-25 gradi fino a quando la massa non abbia triplicato di volume (12-14 ore). Utilizzare come cella di lievitazione il forno spento con lucina accesa, previa verifica della temperatura.

Durante il primo impasto o al termine dello stesso:
- pesare gli ingredienti del secondo impasto e metterli in frigo
- tagliare a scaglie il cioccolato e metterlo in freezer fino all'utilizzo (così in cottura manterrà la forma e non si scioglierà macchiando l'interno)
- togliere il burro dal frigo affinchè raggiunga una consistenza morbida (a pomata)

SECONDO GIORNO

Ore 9.00 SECONDO IMPASTO
1) sgonfiare il primo impasto ( unendo anche la spia di lievitazione ) e metterlo in frigo a raffreddare per circa mezz'ora insieme alla ciotola della planetaria ed ai suoi ganci

2) aggiungere al primo impasto la farina ed il malto ed impastare con gancio a foglia a velocità 1 fino ad ottenere un composto ben amalgamato

3) aggiungere sempre ad inserimenti successivi lo zucchero e la metà dei tuorli, il sale ed il mix aromatico 

4) una volta assorbito il tutto aggiungere 120 gr di burro e, sempre gradatamente, la seconda metà dei tuorli, ed impastare quanto basta per raggiungere l'incordatura

5) sciogliere a bagnomaria i restanti 40 gr di burro e lasciar raffreddare

6) spegnere la macchina, ribaltare l'impasto in ciotola, sostituire il gancio a foglia con quello ad uncino, ed alzare la velocità (max 1,5) per qualche minuto per serrare l'incordatura

7) fare la prova del velo per verificare lo stato dell'impasto. Se non risulta ancora ben incordato continuare ad impastare fino a completa incordatura (con eventuali soste di raffreddamento in frigo)

8) aggiungere il burro fuso e le scaglie di cioccolato appena tolte dal freezer, azionare la macchina a velocità minima per distribuire i pezzi in modo omogeneo ma senza rompere l'impasto

9) ribaltare l'impasto sul piano e lasciarlo riposare all'aria per 40 minuti

10) effettuare una prima pirlatura dell'intero impasto e lasciare riposare per 15 minuti

11) con il tarocco tagliare la palla in due pezzi (uno leggermente più grande dell'altro), pirlare entrambi e lasciar riposare per altri 15 minuti

12) allungare leggermente le due sfere fino a formare due salsicciotti, che andranno posizionati nel pirottino a formare le ali ( il più piccolo, sotto ) ed il corpo ( il più grande sopra )


13) mettere a lievitare in luogo caldo ( 28-30 gradi --> forno spento con lucina accesa ) coperto da pellicola fino a che l'impasto non avrà riempito tutti gli spazi e superato la metà del pirottino

14) accendere il forno e mentre si scalda scoprire la colomba e lasciarla all'aria per far sì che si formi una leggera pellicina in superficie


15) infornare a 170 gradi statico per circa 40-45 minuti e sfornare quando la temperatura al cuore ha raggiunto i 94 gradi


16) infilzare immediatamente con gli appositi spiedi e lasciare raffreddare capovolta per 12 ore



TERZO GIORNO
- preparare la glassa: versare il cioccolato, il burro ed il latte nel boccale del Bimby e stemperare 3 min 50 gradi vel 2-3 ( se non avete il Bimby potete sciogliere il tutto  in un pentolino a bagnomaria )

- lasciare raffreddare per qualche minuto e versare sulla colomba posizionata su una gratella per far colare l'eccesso di glassa

- far solidificare completamente la glassa, rifilare i bordi di carta del pirottino con un coltello pulendoli dalla glassa in eccesso

- confezionare la colomba negli appositi sacchetti microforati. Se si consuma ad oltre dieci giorni dal confezionamento il sacchetto va spruzzato con alcool alimentare: si conserva perfettamente fino a 60 giorni

- prima di assaggiarla va lasciata riposare almeno 4-5 giorni, in modo che la struttura si assesti e si asciughi al punto giusto

Il procedimento va studiato nei minimi dettagli, ed assicuratevi di avere tutto il necessario prima di iniziare, compresi due giorni di tempo libero! È inutile negarlo, la difficoltà della ricetta è elevata, e forse non riuscirà al primo tentativo. Ma non demordete, fate tesoro di ogni errore, e quando preparete la colomba perfetta sarà davvero una grandissima soddisfazione!  Buona cucina a tutti

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