lunedì 24 agosto 2015

Torta fredda allo yogurt

Lo devo proprio ammettere: quest'estate, complici le temperature tropicali, sono stata parecchio latitante in cucina...abitiamo in mansarda e anche portare ad ebollizione l'acqua per la pasta riscalda l'ambiente: il caldo mi ha proprio buttata giù, avevo davvero pochi stimoli, perciò ho cucinato solo l'essenziale, prediligendo piatti freschi e preferibilmente senza cottura. L'unica eccezione ha una data ben precisa: il 13 luglio ci voleva per forza un dolce per festeggiare il primo compleanno della nostra piccola Gioia! L'avremmo festeggiata tutti insieme un paio di settimane più tardi, ma ci voleva un segno proprio quel giorno, era una ricorrenza che riguardava anche me, e quel meraviglioso ricordo della sua nascita non poteva passare inosservato..Non avevo molti ingredienti a disposizione e non potevo utilizzare il forno, e così, anche se predilugo la versione cotta e non amo molto l'uso della gelatina, ho deciso di preparare una cheesecake allo yogurt senza cottura. Ho preso spunto da questa versione al caffė di In cucina con Monica, ancora più leggera e fresca rispetto alla tradizionale perché preparata senza panna.



INGREDIENTI per tortiera diam. 18

Per la base
- 200 gr biscotti secchi
- 20 gr fiocchi d'avena
- 100 gr burro

Per la crema
- 400 gr yogurt naturale
- 4 fogli gelatina (8 gr)
- 40 gr latte
- 30 gr zucchero

Per decorare
- 30 gr cioccolato
- 1 ricciolo di burro

Per prima cosa ho preparato la base di biscotti: in un pentolino ho sciolto il burro a fuoco lento e l'ho lasciato intiepidire per qualche minuto. Ho tritato con il frullatore i biscotti ed i fiocchi d'avena, e li ho uniti al burro mescolando per amalgamare il tutto. Ho foderato una teglia con cerniera con la carta forno sia sulla base che sui bordi: per questi ultimi ho ritagliato delle strisce di carta alte quanto il bordo e le ho fatte aderire utilizzando poco del burro che avevo appena sciolto. Ho versato il composto di biscotti nella tortiera, ho livellato la base ed i bordi con il dorso di un cucchiaio, ed ho riposto il tutto a solidificare in frigo per circa mezz'ora, mentre preparavo la crema. Ho messo in ammollo i fogli di gelatina per 10 minuti, dopodiché li ho strizzati e li ho messi ad intiepidire in un pentolino a fuoco basso insieme al latte ed allo zucchero. Prima ho mescolato velocemente con una frusta, poi ho passato il tutto con il frullatore ad immersione per eliminare eventuali grumi residui. Ho spento e lasciato raffreddare, ed ho poi unito la gelatina allo yogurt, mescolando per ottenere un composto omogeneo. Ho versato la crema così ottenuta nella tortiera (evitando di superare in altezza il bordo di biscotto), ed ho rimesso la torta a rassodare in frigo per circa 4 ore: ovviamente potete lasciarla anche di più, questo ė il limite minimo di tempo affinchè la gelatina faccia il suo dovere! Con questa torta l'abbinamento ideale è una salsa ai frutti rossi (se volete provarla vi rimando a questa ricetta), ma ad Alessio non piace proprio, e così ho optato per una decorazione al cioccolato. Ho sciolto in un pentolino il cioccolato fondente con il burro, e con un cucchiaino e dei movimenti veloci ho creato dei fili sulla superficie della torta. Io ho rimesso in frigo per farlo rassodare, ma potete servirlo anche al momento. Visto che mi era avanzato del cioccolato ho infine creato una cornice tirando dei tratti decisi con un pennello al silicone. A mio parere non c'è paragone con la versione cotta in forno, ma in questo caso ho fatto di necessità virtù, e la torta senza cottura si è rivelata essere davvero una valida alternativa! Buona cucina a tutti


mercoledì 5 agosto 2015

Tiramisù con uova pastorizzate

Il tiramisù è uno dei miei dolci preferiti, ma durante entrambe le gravidanze ho dovuto rinunciarvi perché contiene uova crude che possono essere causa di intossicazioni alimentari. Se avessi saputo che esisteva una procedura di pastorizzazione che rende questa ricetta sicura ne avrei fatto di certo delle belle scorpacciate, perché, si sa, quando si è in dolce attesa vengono degli attacchi di fame che solo qualcosa di veramente buono riesce a placare...La ricetta da cui ho preso spunto è di Pain épices et pépins ma come sempre ho voluto complicarmi la vita, e rispetto all'originale ho deciso di utilizzare i savoiardi fatti in casa ( ricetta del Maestro Iginio Massari, tratta dal libro Non solo zucchero I). Per velocizzare, o per evitare di utilizzare il forno specialmente in questi giorni torridi, potete utilizzare i savoiardi acquistati, ma è superfluo sottolineare che il risultato non sarà lo stesso!



Ingredienti:
Per i savoiardi
- 100 gr tuorli ( circa 5 )
- 46 gr zucchero
- 1/2 cucchiaino essenza vaniglia  (o 1/2 baccello)
- 185 gr albumi
- 38 gr zucchero
- 61 gr farina
- 61 gr fecola

Per la bagna
- caffè di moka
- 2 cucchiai di zucchero

Per la crema
---Pate a bombe
   - 100 g tuorli
   - 80 g zucchero
   - 40 g acqua
---Meringa all'italiana
   -150 g albumi
   -170 g zucchero
   -50 g acqua

   -6 g gelatina in fogli
   -500 g mascarpone

Per decorare
- cacao amaro
- meringhe

Strumenti necessari
- bilancia con tara al grammo
- termometro digitale per alimenti

Data la complessità della ricetta ho preparato i savoiardi con qualche giorno di anticipo. Per prima cosa ho pesato tutti gli ingredienti ed ho setacciato farina e fecola per rendere più scorrevole la preparazione. Nella planetaria a velocitá medio-alta ho montato i tuorli con la prima parte dello zucchero e la vaniglia fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso ( 10-15 minuti ). Nel frattempo ho montato a neve gli albumi con la seconda parte di zucchero utilizzando le fruste elettriche, finchè la massa non é diventata soda e lucida (prima ho montato bene i soli albumi e poi verso la fine ho aggiunto poco alla volta lo zucchero, in modo da non smontare la massa). Ho poi unito le masse in un unico composto: ho versato nei tuorli 1/3 degli albumi montati ed 1/3 di farina e fecola mescolando delicatamente con una spatola. Ho proseguito seguendo quest'ordine per altre due volte fino all'esaurimento degli ingredienti. Ho poi inserito il composto in una sac a poche con bocchetta liscia ed ho modellato sul tappetino di silicone (va bene anche la carta forno) dei bastoncini di circa 10 x 3 cm. Non illudetevi che in questo modo verranno tutti uguali: se li volete proprio come quelli comprati dovrete utilizzare l'apposito stampo in silicone. In alternativa potete, sempre con la sac a poche, sagomare dei cerchi di savoiardo del diametro desiderato direttamente sul tappetino. Una volta formati ho spolverizzato i biscotti prima con zucchero semolato e poi con zucchero a velo per formare la classica crosticina in superficie. Ho infornato a 200 gradi statico per 10-12 minuti a valvola aperta ( basta un cucchiaino tra il forno e lo sportello per far fuoriuscire l'umidità in eccesso). Tenete d'occhio la cottura, perchè in breve tempo saranno pronti: appena li vedete dorati spegnete il forno e lasciateli raffreddare all'interno con lo sportello aperto. Una volta freddi ho riposto i biscotti in una scatola di latta ben chiusa fino al momento dell'utilizzo.
E veniamo al giorno in cui ho preparato il dolce. Per prima cosa ho preparato la bagna al caffè, che va utilizzata fredda per evitare di inzuppare troppo i savoiardi. Per una moka di caffè ho aggiunto solo due cucchiai di zucchero, per bilanciare la maggior quantità di zuccheri presenti nella crema e necessari per il procedimento di pastorizzazione delle uova.
Ho sciolto la gelatina lasciandola in ammollo per una decina di minuti in acqua fredda. Ho iniziato a montare i tuorli in planetaria a velocità media e nel frattempo ho sciolto zucchero ed acqua a fuoco medio-basso in un pentolino ed ho portato il tutto alla temperatura di 121 gradi ( se avete il termometro è più preciso, altrimenti tale temperatura si raggiunge circa  5 minuti dopo l'ebollizione ). Una volta ottenuto lo sciroppo l'ho versato a filo sui tuorli abbassando la velocità delle fruste. Ho strizzato la gelatina dall'acqua, l'ho sciolta a fuoco basso in un pentolino mescolando con una frusta in modo da eliminare eventuali grumi, l'ho aggiunta al composto ed ho lasciato lavorare ancora una decina di minuti, fino ad ottenere una massa chiara e spumosa. 
Ho eseguito lo stesso procedimento per la pastorizzazione degli albumi (meringa all'italiana): mentre montavano in planetaria a velocità medio-alta ho preparato lo sciroppo (con la seconda parte di acqua e zucchero), che ho poi versato a filo sulle chiare proseguendo fino ad ottenere un composto sodo e lucido.
Ho unito i due composti montati, e ne ho utilizzato un paio di cucchiai per ammorbidire il mascarpone e renderlo più fluido. Un consiglio: se dovete incorporare una massa montata é sempre quella più morbida che va unita a quella più solida e non viceversa, in modo da smontare il composto il meno possibile. Con movimenti delicati ho unito le due masse fino ad ottenere una crema unuforme ed omogenea.

Ho poi iniziato il montaggio del dolce:
- base di savoiardi
- bagna al caffè 
- crema al mascarpone
- strato di savoiardi 
- bagna al caffè 
- crema al mascarpone

Se volete una torta più alta e vi avanzano ingredienti potete aggiungere uno strato in più, terminando comunque con la crema. Per decorare ho cosparso la superficie di cacao amaro, ed ho abbellito il giro torta con delle meringhe ed il centro con dei boccioli freschi di rosa del giardino della nonna Teresa. 
Consiglio di prepararla il giorno prima e conservarla in frigo in modo da far amalgamare bene i sapori ed ottenere una consistenza cremosa ma compatta. La ricetta è sicuramente più complessa rispetto a quella tradizionale, ma vi assicuro che il risultato ripaga ampiamente lo sforzo! Buona cucina a tutti

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