martedì 22 settembre 2015

Pane senza impasto

Con il lievito madre ho sperimentato molti tipi di preparazioni, sia dolci che salate, ma a quasi quattro anni dalla nascita del blog, e nonostante innumerevoli tentativi più o meno soddisfacenti, non ho mai pubblicato una ricetta per preparare il pane. Il binomio lievito - pane è il più immediato, ma non certo il più semplice, soprattutto quando parliamo di lievito naturale. Per avere un buon pane occorrono tempi lunghi, pieghe di rinforzo e particolari accorgimenti in fase di cottura. Questa ricetta però è l'eccezione che conferma la regola: rispetto ai metodi tradizionali la lavorazione dell'impasto è praticamente nulla ( ecco perchè si chiama pane senza impasto, o no-knead bread ) e, come dice Jim Lahey, creatore di questa tecnica, è il tempo che lavora per noi. È infatti previsto un lungo riposo della pasta, che da solo contribuisce alla formazione del glutine, e permette di ottenere un ottimo pane con un solo giro di pieghe. L'altra particolarità è invece la cottura: il pane viene cotto in pentola all'interno del forno: non serve controllare l'umidità, o modificare la temperatura in corso, basta seguire il procedimento alla lettera ed avrete un pane cotto alla perfezione! La rete è piena di ricette, più o meno fedeli all'originale, di questo pane senza impasto cotto in pentola: ho preso spunto da quella di Just love cookin', che ho poi riadattato per l'utilizzo dell'ormai insostituibile pasta madre.



Ingredienti per una pagnotta da 900 gr:
- 100 farina 00 (Petra 5)
- 100 farina integrale (Petra 9)
- 300 farina 0 (Petra 3)
- 85 gr pasta madre rinfrescata
- 1 cucchiaio sale fino
- 1 cucchiaino malto
- 370 acqua
- 2 cucchiai olio evo

Inizio sera ore 18
In una ciotola ho spezzettato il lievito madre, ho aggiunto il malto e l'acqua ed ho frullato con il minipimer in modo da sciogliere il lievito ottenendo un composto aereato e schiumoso. Ho aggiunto poco alla volta il mix di farine ed ho mescolato grossolanamente fino al'assorbimento dell'acqua. A seconda del tipo di farina che utilizzate potrebbe volerci più acqua, eventualmente aggiungetene, ma solo quel tanto che basta per idratare le farine ed ottenere un composto morbido e grumoso. Ho infine aggiunto il sale e l'olio e ho dato un'ultima veloce mescolata per amalgamare gli ingredienti. Ho chiuso la ciotola con un coperchio ermetico ( va bene anche coprirla con pellicola ), ed ho riposto in frigo per 36 ore. La ricetta originale parla di 20 ore a temperatura ambiente, ma utilizzando il lievito madre ho deciso di adottare la tecnica di soggiorno in frigo per andare sul sicuro. Una volta trascorso il tempo previsto ho tolto la ciotola dal frigo e l'ho lasciata a temperatura ambiente per 5 ore, durante le quali l'impasto è lievitato completamente riempiendosi di bolle. Con l'aiuto di un tarocco ho rovesciato l'impasto sul piano da lavoro infarinato con semola rimacinata, ed ho dato un unico giro completo di pieghe a tre. Ho formato una palla, che ho riposto in un canovaccio infarinato con semola, con la chiusura verso il basso. Ho richiuso ed ho messo il tutto a lievitare per 2 ore in un cestino da lievitazione ( io ho utilizzato il cestino Varoma del Bimby ). E ora veniamo alla cottura: ho preriscaldato il forno a 240 con la pentola ed il coperchio all'interno. Attenzione: assicuratevi che la pentola possa sopportare le alte temperature del forno, e che il coperchio non abbia parti in plastica (io ho utilizzato una pentola diam. 24 antiaderente per forno, ma vanno bene anche quelle di ghisa, di coccio o di pyrex). Per evitare di rovinare la pentola ho inserito sul fondo della padella un goccio d'acqua, che al momento di infornare era completamente evaporato. Una volta raggiunta la temperatura ho sollevato il coperchio ( attenzione a non scottarvi, è bollente! ) ed aiutandomi con lo strofinaccio ho ribaltato l'impasto nella padella, spostando così la chiusura (che prima era sotto) verso l'alto. Ho richiuso il coperchio e lasciato cuocere in forno per circa 30 minuti; ho poi tolto il coperchio (massima attenzione anche in questo passaggio) e proseguito la cottura per altri 15 minuti. Ho spento e fatto la prova del suono: battendo il fondo con le nocche della mano la pagnotta deve emettere un rumore sordo, come fosse vuota: questo è un segno inequivocabile che il vostro pane è cotto. Ho lasciato raffreddare il pane sulla gratella nel forno con lo sportello aperto per far fuoriuscire l'umidità, ed una volta freddo l'ho avvolto in un canovaccio ed atteso un paio d'ore prima di assaggiarlo. Buonissimo anche da solo con un filo d'olio, è ottimo anche il giorno dopo per preparare delle gustose bruschette! Una bella crosta dorata e croccante, una mollica morbida ma non gommosa, ed un meraviglioso profumo: una volta provato questo pane non lo lascerete più! Buona cucina a tutti



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