lunedì 28 dicembre 2015

Sablè al cioccolato e fior di sale

Ero alla ricerca di un ricetta collaudata dei biscotti pan di zenzero da preparare per Natale, e visto che sono originari dei paesi nordici, ho pensato che se avessi trovato quella del famoso pasticcere tedesco Ernst Knam, sarei andata davvero sul sicuro. Navigando in rete ho trovato, sul sito di Bake-off Italia, una sua raccolta di biscotti natalizi: era proprio ciò che stavo cercando!! Ma il mio entusiasmo è stato subito smorzato...non avevo fatto i conti con i gusti del mio piccolo ometto, che quando ha sentito parlare di cannella ha iniziato a protestare: "a me non piacciono, non possiamo farli al cioccolato?" A  malincuore ho dovuto accantonare l'idea originaria, ma questo cambio di programma ha portato con sè una piacevolissima sorpresa, perché i biscotti al cioccolato che vi sto per presentare sono davvero i più buoni che abbia mai mangiato!


Ingredienti per 30 biscotti
- 116 g burro
- 142 g zucchero di canna
- 37 g zucchero semolato
- semi di 1/2 bacca di vaniglia
- 116 g cioccolato 70% (tritato)
- 180 g farina 00
- 22 g cacao amaro
- 2,5 g fior di sale
- 3,5 g bicarbonato

Tagliate il cioccolato prima al coltello, e poi date un paio di colpi con il frullatore per uniformare il tutto. Setacciate insieme la farina, il cacao ed il bicarbonato e mettete da parte.

Nella ciotola della planetaria lavorate il burro morbido con lo zucchero e la vaniglia, con il gancio a foglia a velocità media fino ad ottenere un composto omogeneo. Aggiungete poi il cioccolato, gli ingredienti secchi precedentemente setacciati ed il fior di sale.

Il fior di sale, o fleur de sel, è un sale grezzo integrale prodotto in Francia, con una consistenza molto friabile e privo di conservanti. E' di facile reperibilità, ma se proprio non siete in grado di trovarlo una valida alternativa è il sale dolce di Cervia: vi sconsiglio però di utilizzare il sale comune, il risultato non sarà lo stesso..

Rovesciate l'impasto sul piano da lavoro e formate una palla, che metterete a riposare in frigo per circa mezz'ora. Riprendete poi la pasta e stendetela ad uno spessore di 7-8mm. Ritagliate i biscotti con le formine tagliapasta e posizionateli ben distanziati su una teglia foderata con carta forno. Con i ritagli possono essere formati altri biscotti: basterà reimpastare, stendere e ritagliare fino all'esaurimento dell'impasto.

Con queste dosi si ottengono due teglie, che vi consiglio di infornare separatamente nel ripiano intermedio. Se potete, mentre cuocete la prima teglia lasciate la seconda in frigo (in questa stagione va bene anche sul balcone ;)), otterrete dei biscotti ancora più croccanti!

Infornate a 165 gradi statico preriscaldato per 18 minuti circa. Ricordate di girare la teglia a metà cottura per permettere una doratura omogenea. Per controllare se sono pronti sollevate un biscotto e date un'occhiata alla parte inferiore: se sotto sono dorati sfornate anche se in superficie sembrano troppo morbidi, vedrete che acquisteranno croccantezza raffreddandosi.

Un profumo incredibile ed una consistenza perfetta, croccanti al punto giusto e molto molto cioccolatosi: il contrasto tra il sale e cioccolato dà quel tocco in più che rende questi biscotti davvero unici! Buona cucina a tutti

domenica 20 dicembre 2015

Cookies al cioccolato

Il passatempo più bello di questi lunghi pomeriggi invernali è cucinare con il mio piccolo ometto. Appena finita la merenda ci mettiamo all'opera, per preparare la cena o qualcosa di buono per la colazione. Ha una grande passione per i numeri e adora pesare gli ingredienti, e, quando abbiamo finito, si diverte un sacco a lavare tutti gli arnesi che abbiamo utilizzato! Ma ciò che più gli piace è assaggiare i cibi mentre cuciniamo, ed è inutile dire che l'entusiasmo è al massimo quando tra gli ingredienti c'è anche il cioccolato! Quando ho trovato questa ricetta da Apprendista pasticcere, ho pensato che fosse perfetta da preparare insieme a lui: questi biscotti di origine americana a base di frolla croccante ed arricchiti con scaglie di cioccolato sono semplici da realizzare, davvero a misura di bimbo! Ecco a voi i nostri cookies al cioccolato e caffè, la prima di una serie di ricette a quattro mani e con uno speciale ingrediente segreto: tanto tanto amore!


Ingredienti (per 30 biscotti)
- 250 g di farina 00
- 125 g di burro morbido
- 50 g zucchero semolato
- 50 g zucchero di canna
- 1 uovo
- 200 g cioccolato fondente
- 1/2 tazzina di caffè
- 1/2 cucchiaino di essenza vaniglia (o i semini di 1/2 bacca)
- 1 pizzico di sale
- 1/2 cucchiaino di bicarbonato

Per impasti a base frolla come questo la temperatura ideale di lavorazione del burro è di 13°C: per raggiungerla vi basterà toglierlo dal frigo 15 - 20 minuti prima di iniziare la preparazione.

Tagliate il cioccolato al coltello in cubetti da 5-6 mm di lato e mettete da parte. Se volete potete sostituire il cioccolato con le gocce, ma personalmente preferisco la consistenza più grossolana ed irregolare delle scaglie tagliate a mano.

Inserite nella ciotola della planetaria il burro morbido con lo zucchero, e mescolate a velocità media con il gancio a foglia fino ad ottenere un composto omogeneo.

Unite poco per volta le uova, il caffè e l'essenza di vaniglia e continuate con la frusta finché i liquidi non si saranno assorbiti.

Unite infine la farina precedentemente setacciata con il bicarbonato ed il sale, e proseguite ad impastare fino ad ottenere una pasta cremosa ma omogenea. Specialmente per quantità così piccole è consigliabile pulire i bordi della planetaria con una spatola e terminare di impastare a mano.

Con l'aiuto della spatola rovesciate l'impasto su un foglio di pellicola trasparente, e, aiutandovi con la pellicola stessa, formate un salsicciotto lungo circa 30 cm con diametro di 5 cm circa, che andrete a riporre in freezer 20 minuti.

Trascorso il tempo previsto togliete l'impasto dalla pellicola e, con un coltello affilato, tagliate dei dischetti di spessore 1 cm. Più l'impasto è sodo più questa operazione sarà semplice, permettendo di ottenere dei biscotti di forma regolare.

Posizionate i biscotti ben distanziati su due teglie foderate con carta forno e cuocetele una alla volta nel ripiano centrale del forno ( preriscaldato - statico ) ad una temperatura di 165 gradi per 18 minuti circa. A metà cottura consiglio di girare la teglia: la parte interna del forno è sempre un po'più calda, in tal modo otterrete una cottura più uniforme dei vostri biscotti.

La cosa più difficile quando si preparano i biscotti è capire il momento giusto per sfornarli...anche se passato il tempo di cottura pensate che manchi ancora un po' non esitate: dovranno essere dorati ma ancora morbidi, vedrete che acquisteranno croccantezza durante il raffreddamento. Una volta freddi conservateli in una scatola di latta ben chiusa, si manterranno fragranti per più giorni.

Con queste dosi si ottengono circa 30 biscotti: se preferite potete tagliare solo metà del vostro salsicciotto infornando solo una teglia. L'altra metà può essere riposta nuovamente in freezer per un successivo utilizzo. In questo caso vi basterà lasciare scongelare il cilindro in frigo e, una volta ammorbidito, tagliare i biscotti ed infornare.

Per una colazione ricca e genuina, o per una pausa golosa, questi biscotti conquisteranno grandi e piccini: croccanti fuori, morbidi dentro e con un incredibile profumo di buono! Buona cucina a tutti

mercoledì 9 dicembre 2015

Pan bauletto morbidissimo con lievito madre

Il segreto è racchiuso nella parola "aromi": non si sa di preciso cosa contengano, ma i biscotti industriali, di ogni marca e tipo, generano dipendenza, e soprattutto, non fanno sentire il reale livello di sazietà, e l'effetto è che più ne mangi e più ne mangeresti!! Se poi ci aggiungiamo un bimbo goloso il risultato è una discussione quotidiana sul numero di biscotti da mangiare, con relativa contrattazione, ed inevitabili capricci. Così, per eliminare il problema alla radice, abbiamo deciso di toglierli definitivamente dalle opzioni di menù, e di puntare su qualcosa di fatto in casa. Sapevo che se avessi preparato dei biscotti il risultato non sarebbe stato all'altezza delle sue aspettative (riprodurre quel gusto è pressoché impossibile..), e così ho deciso di cambiare rotta e provare a fare il pan bauletto. Partendo da vari spunti della rete, ho iniziato a perfezionare la preparazione per tentativi, finchè non ho ottenuto ciò che stavo cercando: un pancarrè morbidissimo che il piccolo Alessio ha definito delizioso, e che è riuscito a rimpiazzare senza troppi rimpianti i biscotti comprati. Unica concessione un velo di cioccolata spalmabile, che al momento stiamo acquistando ma che sarà il mio prossimo obiettivo!! Senza uova nè burro, ma con yogurt e con l'utilizzo del metodo tang zhong, un procedimento giapponese che esalta la morbidezza degli impasti: ecco a voi il mio pan bauletto con lievito madre! 



INGREDIENTI
Per stampo 10x10x28
(900 gr di impasto)

Per il tang zhong  (o milk roux)
- 30 g farina 00
- 150 g latte
Versate il latte in un pentolino, aggiungete la farina mescolando velocemente con una frusta per evitare la formazione di grumi, e portate il tutto a 65 gradi. Se non avete il termometro il composto è pronto quando inizia a rassodare e passando un cucchiaio si intravede il fondo del pentolino. Togliete dal fuoco e lasciate raffreddare. Se preferite potete prepararlo il giorno prima e conservarlo in frigorifero fino al momento dell'utilizzo.

Per l'impasto
 - il tang zhong
- 400 g farina 0
- 150 g latte
- 1 cucchiaino malto
- 1 cucchiaino latte in polvere
- 100 g lievito madre rinfrescato
- 7 g sale (1 cucchiaino e mezzo)
- 25 g zucchero di canna (2 cucchiai)
- 55 g yogurt 
- 25 g olio evo

Impasto
Spezzettate il lievito madre ed inseritelo in planetaria con lo zucchero ed il malto, il latte in polvere ed il latte a temperatura ambiente. Azionate la macchina a velocità media e impastate con il gancio k per qualche minuto finché non otterrete un composto schiumoso.

Aggiungete la farina setacciata poco per volta, alternandola con lo yogurt e con il tang zhong, in modo da bilanciare l'aggiunta di ingredienti solidi e liquidi. Inserite da ultimo l'olio a filo, sempre poco per volta, così da permettere all'impasto di assorbirlo correttamente e favorire l'incordatura. Aggiungete infine il sale ed impastate qualche minuto perché si distribuisca in modo uniforme nell'impasto. Il sale va aggiunto sempre per ultimo poiché a contatto diretto con il lievito madre può inibirne la forza.

Sostituite il gancio a k con il gancio ad uncino e proseguite ad impastare a velocità moderata fino ad ottenere una palla liscia e compatta. L'impasto è pronto quando si avviluppa sul gancio e si stacca dalla ciotola lasciando puliti il fondo e le pareti.

Abbiate pazienza in questa fase, questo impasto ha una considerevole idratazione, quindi per ottenere un impasto incordato ci possono volere anche 15 - 20 minuti. Se vi sembra di non riuscirci non demordete: spegnete la macchina e mettete la ciotola con l'impasto in frigo per 15-20 minuti: l'abbassamento della temperatura dell'impasto favorisce l'incordatura.

Lievitazione
Versate l'impasto sulla spianatoia leggermente infarinata e lasciate riposare l'impasto per 15 minuti. Questa fase, chiamata puntatura, ha la funzione di rinforzo della maglia glutinica.

Pirlate poi l'impasto con l'aiuto di un tarocco formando una palla regolare e lasciate riposare altri 15 minuti.

Spolverate la spianatoia con poca farina e date un giro di pieghe a tre: anche questo passaggio serve a rafforzare la struttura dell'impasto. Ecco di seguito i passaggi per una corretta piega a tre:
1) stendete l'impasto a forma di rettangolo con il lato corto verso di voi
2) ripiegate il lato superiore verso il centro
3) ripiegate il lato inferiore verso il centro e sovrapponetelo all'altro
4) girate il rettangolo di 90 gradi con l'apertura verso destra
5) ripiegate il lato superiore verso il centro
6) ripiegate il lato inferiore verso il centro e sovrapponetelo all'altro
7) arrotolate con le mani ottenendo una palla omogenea

Lasciate riposare per 2-3 ore a temperatura ambiente e riponete in frigo fino al giorno successivo in un contenitore ermetico o coperto da pellicola trasparente.

Il mattino successivo togliete il contenitore dal frigo e lasciate acclimatare l'impasto per un paio d'ore prima di proseguire con la lavorazione: un ritorno graduale a temperatura ambiente eviterà all'impasto inutili stress, e lo renderà più facile da manipolare.

Formatura
Sulla spianatoia leggermente infarinata stendete un rettangolo con il lato corto di lunghezza pari alla lunghezza dello stampo (in questo caso 28 cm). Iniziate ad arrotolare ben stretto il lato corto del rettangolo su se stesso in modo da ottenere un cilindro, che andrete a posizionare nello stampo.

Ricoprite con pellicola trasparente e lasciate lievitare il tutto in un luogo tiepido (28-30 gradi max) per un paio d'ore. Se come me non disponete di una cella di lievitazione potete optare, previo controllo della temperatura, di mettere il vostro impasto:
- nel forno spento con lucina accesa
- nelle vicinanze del riscaldamento
- nella lavastoviglie tiepida
- sul modem
- vicino ad una stufa a legna

Cottura
Preriscaldate il forno a 180°C statico e pennellate la superficie con del latte.
Infornate lo stampo nel ripiano centrale e cuocete fino a doratura ( indicativamente 35 minuti, il tempo dipende soprattutto dal vostro forno ).

Una volta cotto lasciate intiepidire il pane nello stampo, dopodiché sformatelo e lasciatelo raffreddare completamente su una gratella per eliminare l'umidità in eccesso. Una volta freddo conservatelo in un sacchetto per alimenti ben chiuso: se correttamente conservato si mantiene morbido per 3-4 giorni.

Un pane morbidissimo e molto versatile, ottimo in versione dolce con marmellata o cioccolato, ma altrettanto gustoso in versione salata: farcitelo con sottiletta e prosciutto cotto, tostate il tutto e date un morso: il risultato vi stupirà! Buona cucina a tutti



Printfriendly

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...