martedì 15 novembre 2016

Schiacciata con uva e lievito madre

Di ritorno dal contadino di fiducia, oltre a delle buonissime mele appena colte i nonni hanno portato una cassettina di uva fragola. Devo ammetterlo, in generale l'uva non è tra i miei cibi preferiti, ma questa varietà ha un sapore ed un profumo incredibili. "Prendetene pure, noi non la mangiamo mica tutta!". E così mi è venuta in mente una ricetta che avevo visto sul gruppo Facebook La pasta madre, che prevede proprio l'uso di questo ingrediente: si tratta della schiacciata all'uva, una focaccia dolce tipica della Toscana. Ringrazio l'autrice Alessia Bertoncini, nonché admin del gruppo, per avermi permesso di pubblicarla: rispetto alla ricetta originale (che trovate qui) ho applicato qualche modifica al procedimento, mentre gli ingredienti sono pressoché invariati. Il risultato è una focaccia morbida morbida e profumata come solo l'uva fragola sa essere. Se non amate i semini sotto i denti potete sostituire l'uva fragola con altri tipi di frutta, come l'uva passa o i mirtilli essiccati, ma avrete cucinato una semplice focaccia farcita, e non la vera schiacciata all'uva!


Ingredienti per una teglia da 25x35

Per il prefermento
- 50 g lievito madre rinfrescato
- 100 g acqua
- 100 g farina 0

Per l'impasto
- 235 g farina 0
- 125 g acqua
- 1 cucchiaino raso di malto
- 30 g zucchero di canna
- 1 pizzico di sale
- 25 ml olio

Per farcire
- 2-3 grappoli di uva fragola
- zucchero di canna q.b.
- olio evo q.b.

Prefermento (ore 7e30)
In una ciotola spezzettate il lievito madre ed aggiungete l'acqua. Mescolate velocemente con una frusta fino a formare una schiumetta. 

Aggiungete poi la farina e mescolate fino ad ottenere un composto cremoso ed omogeneo.

Coprite la ciotola e lasciate a ta fino a quando il fermento sarà raddoppiato ed inizierà a dare segni di cedimento al centro. Ci vorranno circa 6 ore: per comodità una volta pronto io l'ho messo in frigo per qualche ora fino al momento dell'utilizzo

Impasto (ore 16e30)
Inserite nella ciotola della planetaria il prefermento ed aggiungete l'acqua, lo zucchero ed il malto. Azionate la macchina con il gancio a foglia ed impastate a velocità media fino ad ottenere un impasto schiumoso.

Aggiungete poca alla volta la farina, lasciando all'impasto il tempo di assorbirla, ed, infine, il sale. 

Sostituite la foglia con il gancio ad uncino e proseguite ad impastare finché la ciotola risulterà pulita e l'impasto avvinghiato sul gancio. Con la macchina in movimento aggiungete infine l'olio a filo, e impastate finché l'impasto non sarà nuovamente incordato.

Con l'aiuto di un tarocco ribaltate l'impasto sul piano da lavoro e lasciate riposare coperto per 15 minuti. Date un giro di pieghe a tre, coprite e lasciate riposare per 30 minuti. Ripetete le pieghe per altre due volte, sempre a distanza di 30 minuti.

Al termine dell'ultima piega arrotolate l'impasto fino ad ottenere una palla compatta, riponetelo in una ciotola coperta e trasferite in frigorifero fino al giorno successivo.

Il giorno dopo lasciate ambientare per un'ora circa l'impasto e, se non è raddoppiato in frigo, attendete il completo sviluppo prima di procedere.

Una volta raddoppiato stagliate l'impasto in due pezzi uguali, che andranno poi ad essere sovrapposti. Pennellate d'olio la teglia, adagiate il primo pezzo ed allargatelo con le mani leggermente unte fino ad ottenere un rettangolo di circa 25x35cm.

Cospargete l'impasto con la metà dei chicchi di uva fragola cercando di distribuirli uniformemente, e spolverate il tutto con dello zucchero di canna.

A parte stendete su un piano leggermente unto la seconda parte di impasto, e sovrapponetelo al primo con delicatezza, sistemando la pasta in modo da far combaciare i bordi.

Farcite la superficie con la restante uva fragola, spolverate nuovamente di zucchero e terminate con un filo di olio evo.

Coprite con pellicola trasparente e lasciate lievitare al caldo per un paio d'ore.

Preriscaldate il forno statico a 175 gradi ed infornate nel ripiano centrale per 40 minuti circa, e comunque fino a doratura.

Servitela ancora tiepida, e, una volta fredda, conservatela ben chiusa in un sacchetto per alimenti: si manterrà morbida per 2-3 giorni.

Potete anche congelarla a fette: all'occorrenza basterà scaldarla al forno a 130 gradi per qualche minuto per averla fragrante come appena sfornata. Buona cucina a tutti!

venerdì 21 ottobre 2016

Muffin al cioccolato

Metti un pomeriggio d'inizio autunno e una visita dell'ultimo minuto, la dispensa semi vuota e la necessità di preparare un dolce semplice e soprattutto veloce. Gli amichetti di Alessio sarebbero arrivati per le quattro, erano le due e non avevo ancora idea di che cosa avrei preparato per merenda...E all'improvviso si accende la lampadina, mi viene in mente una ricetta salvata dal blog Dissapore almeno un paio d'anni fa, il cui titolo parla da solo: "La ricetta perfetta: muffin al cioccolato". Giusto il tempo di vedere se avevo in casa tutti gli ingredienti, e poi via con la preparazione: la caratteristica del muffin americano è un impasto poco lavorato ottenuto dall'unione degli ingredienti secchi con gli ingredienti liquidi, una ricetta che più facile non si può. In un'ora scarsa i muffin erano pronti, li ho sfornati ed è suonato il campanello: ce l'avevo fatta! La cucina era invasa da un profumo che non posso descrivere a parole, e quando li abbiamo mangiati ancora tiepidi ho avuto la conferma che il titolo di quel post non esagerava: è davvero la ricetta perfetta per questi golosi dolcetti che piacciono a grandi e piccini, perché l'amore per il cioccolato non ha età!


INGREDIENTI per 14 muffin
- 250 g farina 00
- 20 g cacao amaro
- 10 g lievito per dolci
- 3 g bicarbonato di sodio
- 150 g gocce di cioccolato
- 250 g latte intero fresco
- 175 g zucchero di canna
- 80 ml di olio di semi di arachide
- 1 uovo intero
- 1 cucchiaino di estratto di vaniglia
- 1 pizzico di sale

In una ciotola versate la farina ed il cacao precedentemente setacciati, ed unitevi il resto degli ingredienti secchi: gocce di cioccolato ( o cioccolato tritato al coltello), zucchero, lievito, bicarbonato e sale. Mescolate brevemente per miscelare le polveri e mettete da parte.

In un'altra ciotola rompete l'uovo ed aggiungetevi tutti gli ingredienti liquidi: latte, olio ed essenza di vaniglia. Potete amalgamare con un frustino, o, più comodamente, con il frullatore ad immersione.

A questo punto versate gli ingredienti liquidi in quelli secchi e mescolate il meno possibile, giusto per fare assorbire la farina: meno l'impasto è lavorato più i vostri muffin saranno morbidi! L'impasto risulta cremoso, ma non eccessivamente liquido: prelevandone una piccola quantità con un cucchiaio e lasciandolo ricadere, l'impasto non deve sprofondare, ma lasciare un lieve segno in superficie.

Ora potete versare il composto nello stampo da muffin, che avrete precedentemente imburrato e infarinato, o foderato con gli appositi pirottini di carta. Abbiate cura di non riempire troppo gli stampini: se supererete i 2/3 della capacità i vostri muffin non si alzeranno correttamente e si appiattiranno sulla teglia, e, oltre a non essere esteticamente belli da vedere, sarà molto difficile toglierli dallo stampo.

Infornate i muffin a 200° preriscaldato statico per 20 minuti, e comunque fino a doratura. Potete verificare la cottura con la classica prova stecchino: attenzione a non lasciarli troppo in forno perchè rischiano di perdere la loro caratteristica morbidezza.

Se avete imburrato bene la teglia, una volta tiepidi potrete estrarre comodamente i muffin e terminare il raffreddamento su una gratella, in modo che non assorbano umidità in eccesso. Se per qualche motivo i muffin non dovessero staccarsi, passate un coltello sui bordi di ogni stampino ( attenzione a non tagliare la teglia!), e cercate di ruotare delicatamente il muffin: in questo modo escono anche i dolcetti più ostinati!

Potete gustarli ancora tiepidi, così come sono o con un leggero spolvero di zucchero a velo. Una volta freddi riponeteli in una scatola di latta ben chiusa, si manterranno morbidissimi per 3-4 giorni! Buona cucina a tutti

venerdì 30 settembre 2016

Grancereale

Li compra sempre mia mamma da inzuppare nel tè a colazione, ma, visti i loro gusti moto difficili, non avrei mai pensato che i biscotti grancereale potessero piacere ai miei bimbi, soprattutto nella versione frutta: fiocchi d'avena, uvetta, nocciole, e soprattutto mele sono ingredienti che presi separatamente non mangerebbero neanche sotto tortura!! Ma la combinazione di sapori e consistenze è davvero strepitosa, e non potevo lasciarmi sfuggire l'occasione di prepararli in casa, anche perché oltre ad essere molto buoni sono anche salutari. La ricetta l'ho trovata da Benny &  Bula: se siete amanti di questi biscotti date una letta al loro blog post, e troverete, oltre a questa, anche le versioni classico, croccante e al cioccolato!


Ingredienti (per 25 biscotti)
- 90 g di fiocchi d'avena
- 90 g di farina integrale di grano tenero
- 40 g di zucchero di canna
- 15 g di uvetta tritata
- 10 g di nocciole tritate
- 1/2 cucchiaino di lievito per dolci
- 1 pizzico di sale
- 45 g di olio di semi
- 50 g di mela con la buccia
- 10 g di sciroppo di glucosio o miele 

Frullate i fiocchi d'avena, la mela con la buccia tagliata a tocchetti e le nocciole: a seconda del tempo e grado di macinazione otterrete dei biscotti più o meno rustici.

Se volete lasciare l'uvetta un po'più in risalto tagliatela grossolanamente a coltello, altrimenti potete unirla agli altri ingredienti e tritare tutto insieme, ottenendo una grana più omogenea.

A parte amalgamate gli ingredienti secchi: unite alla farina lo zucchero, il lievito ed il sale.

Riunite i due composti nella ciotola della planetaria, azionate con lo scudo a velocità medio bassa ed aggiungete l'olio a filo e lo sciroppo di glucosio (potete usare anche il Bimby, 30 sec. vel. 4-5, sempre aggiungendo olio e glucosio a filo).

Impastate brevemente fino ad ottenere delle grosse briciole, togliete il composto dalla macchina e compattatelo con le mani fino ad ottenere una palla, da riporre a rassodare in frigo coperta da pellicola per un'ora circa.

Su una spianatoia con un leggero spolvero di farina stendete il composto ad uno spessore di 5 mm e ritagliate con un coppapasta dei dischi di 6 cm di diametro.

Posizionate i biscotti così ottenuti su una teglia ricoperta di carta forno, ed infornate nel ripiano centrale a 175 °C statico per 20 minuti totali, di cui gli ultimi 3 con lo sportello leggermente aperto per far uscire l'umidità in eccesso.

Questi tempi si riferiscono al mio forno, e potrebbero variare con il vostro...per darvi un'indicazione pratica i biscotti non devono essere umidi in superficie, ma abbastanza morbidi: acquisteranno croccantezza durante il raffreddamento.

Sfornate i vostri biscotti e lasciateli raffreddare su una gratella. Riponeteli poi in una scatola di latta: si conserveranno perfettamente per parecchi giorni, ma vi assicuro che avranno vita breve, perché sono talmente gustosi che finiranno in men che non si dica! Buona cucina a tutti

venerdì 23 settembre 2016

Pangoccioli con lievito madre

Il segnale inequivocabile che è arrivato l'autunno è la ripresa a pieno ritmo dell'utilizzo del forno. Anche nelle estati non eccessivamente calde, come quella appena passata, la nostra cucina va in stand by: le verdure fresche dell'orto la fanno da padrone, e la voglia di sperimentare in cucina scende sempre ai minimi termini.. e poi arriva il fresco, cambiano le abitudini, e magicamente ritorna quell'entusiasmo di provare cose nuove. Ed ecco il mio primo esperimento della nuova stagione: durante l'estate avevo preparato dei morbidissimi panini per hot dog con lievito madre, e mi sono ispirata alla mia ricetta trasformandola in versione dolce. La preparazione è pressochè identica, ovviamente cambiano le proporzioni di burro e zucchero, e la pasta è arricchita con golose gocce di cioccolato. Il risultato? Dei pangoccioli morbidissimi, perfetti per la colazione o per una gustosa merenda! 


Ingredienti per 20 pangoccioli da 80g ( 2 teglie )

Preimpasto:
- 220g acqua
- 110g farina 0 (Petra 1)
- 90g pasta madre rinfrescata

Impasto:
- 515g farina 0 (Petra1)
- 100g farina integrale (Petra 9)
- 200g latte
- 90g burro
- 125g zucchero di canna
- 4 tuorli
- 1 cucchiaino e mezzo di sale
- 160 g gocce di cioccolato
- 1 cucchiaino essenza di vaniglia

Per decorare:
- tuorlo q.b.
- latte q.b.
- granella di zucchero a piacere

Preimpasto ( ore 7:30 )
In una ciotola spezzettate il lievito madre ed aggiungete l'acqua. Mescolate velocemente con una frusta fino a formare una schiumetta in superficie.

Aggiungete poca per volta la farina e mescolate fino ad ottenere un composto cremoso. Coprite con pellicola e lasciate a temperatura ambiente per circa 6 ore: il prefermento sarà pronto da usare quando, una volta raddoppiato, inizierà a dare segni di cedimento al centro.

Una volta che il preimpasto è pronto potete iniziare l'impasto vero e proprio. Se invece non lo utilizzate subito potete riporlo in frigo per qualche ora in modo da bloccare la lievitazione: io l'ho lasciato in frigo fino alle 17 per comodità di gestione dei tempi.

Tagliate a coltello il cioccolato fondente in modo da ottenere dei cubetti di 5-6 mm di lato. In alternativa potete usare le più comode gocce di cioccolato, ma in entrambi i casi dovrete riporre il cioccolato in freezer prima dell'utilizzo,  in modo da evitarne l'eccessivo scioglimento in cottura.

Impasto ( a partire dalle 13:30)
Nella ciotola della planetaria inserite il prefermento e 2/3 della farina ed iniziate ad impastare con la foglia a velocità bassa.

Aggiungete poco per volta il latte e proseguite finché non si è completamente assorbito. A questo punto iniziate ad inserire, alternandoli, tuorli, zucchero e la restante farina, e continuate ad impastare fino ad ottenere un impasto omogeneo.

Aggiungete infine il sale, e, poco per volta, iniziate ad incorporare il burro morbido, e continuate finché non sarà stato completamente assorbito dall'impasto, lasciando la ciotola pulita.

A questo punto, quando l'impasto ė perfettamente incordato, abbassate la velocità al minimo ed incorporate il cioccolato finchè non sarà distribuito in maniera omogenea.

Rovesciate l'impasto sulla spianatoia infarinata, proseguite ad impastare delicatamente per qualche minuto, e pirlate l'impasto fino ad ottenere una palla con superficie liscia e regolare.

Mettete l'impasto in una ciotola e riponetelo subito in frigo, dove rimarrà fino al mattino successivo per la fase di maturazione.

Alle 8 del giorno dopo togliete l'impasto dal frigo e lasciatelo lievitare a temperatura ambiente fino al raddoppio, dopodichè potrete procedere con la formatura (ore 13e30 circa).

Ribaltate l'impasto sulla spianatoia e stagliate con un tarocco dei pezzi da 80 gr. Vi consiglio di usare una bilancia in modo da avere i panini tutti di uguale peso: sarà così garantita una cottura uniforme. Con queste dosi dovreste ottenere 20 pezzi, per un totale di 2 teglie.

Una volta stagliati, effettuate per ogni panino una piega a fazzoletto, in modo da ripiegare i lembi verso l'interno ed ottenere una pallina. Con la chiusura verso il basso pirlate i panini fino ad ottenere delle sfere uniformi e sode. Per darvi un'idea il movimento della pirlatura è quello che facciamo quando utilizziamo il mouse ;)

Sistemate i panini ben distanziati su una teglia ricoperta da carta forno, coprite con pellicola e mettete a lievitare lontano da correnti fino al raddoppio (saranno sufficienti un paio d'ore a temperatura ambiente).

Preriscaldate il forno a 175 gradi statico, togliete la pellicola e pennellate la superficie con una miscela di tuorlo e latte. Potete a piacere arricchire la superficie con dello zucchero in granella

Infornate nel ripiano centrale per 25 minuti, e comunque fino a doratura. Se come me avete preparato la dose intera ottenendo due teglie potete decidere di:
- infornarle una alla volta, partendo da quella che avete formato per prima
- infornarle contemporaneamente, una nel ripiano inferiore ed una nel ripiano superiore, avendo l'accortezza di scambiarle dopo circa 15 minuti per garantire un'uniformità di cottura.

Una volta cotti sfornate i pangoccioli e lasciateli raffreddare su una gratella. Richiudeteli in un sacchetto ben sigillato, rimarranno morbidi per un paio di giorni. In alternativa potete congelarli: al momento dell'utilizzo basterà lasciarli un'oretta e temperatura ambiente e intiepidirli al forno, saranno come appena sfornati!! Buona cucina a tutti

Con questa ricetta partecipo alla raccolta mensile di Panissimo#43, la raccolta di lieviti dolci e salati
ideata da Sandra di  Sono io, Sandra e di Barbara,Bread & Companatico questo mese ospitata da I pasticci di Terry!”




giovedì 25 agosto 2016

Granola fatta in casa

Nonostante al mattino mi svegli infreddolita in quasi tutti i periodi dell'anno, in giorni come questi di gran caldo sento anch'io l'esigenza di iniziare la giornata con qualcosa di fresco. Il caffè non può mancare, ma al posto del tradizionale caffelatte preferisco un bicchiere di latte freddo o dello yogurt, uniti ad una generosa dose di granola. Se mi seguite saprete ormai che quando posso cerco di fare in casa prodotti che generalmente vengono acquistati. E stavolta ho deciso di provare la granola fatta in casa: la ricetta prevede l'uso del forno, per cui vi conviene prepararla in anticipo, quando le temperature non sono eccessivamente elevate. Una volta pronta si conserva infatti per circa un mese, ma fidatevi, non durerà così a lungo! In rete ne esistono davvero tantissime versioni, anche perché gli ingredienti possono essere personalizzati secondo i propri gusti: ho utilizzato la ricetta di Dissapore e l'ho mixata con quella di Un giorno senza fretta per arrivare al risultato che volevo: una granola profumata e croccante, perfetta con latte o yogurt freddi, ma ottima anche da sgranocchiare da sola come sano spezzafame!




INGREDIENTI  per 350 gr (1 teglia)
- 125g fiocchi d’avena
- 100g frutta secca (noci/nocciole/mandorle)
- 25g semi misti (girasole, sesamo,...)

Per lo sciroppo
- 75g miele
- 25g burro
- 1 cucchiaino sciroppo di glucosio
- 1 pizzico di sale

Dopo cottura
- 25g uvetta sultanina
- 25g cioccolato tagliato a coltello

Tritate grossolanamente la frutta secca ed unitevi i fiocchi d'avena.

In un pentolino fate sciogliere il miele con il burro ed il glucosio. Una volta ottenuto uno sciroppo lasciatelo raffreddare ed unitelo agli ingredienti secchi, finché questi ultimi non ne risulteranno completamente ricoperti.

Stendete il composto così ottenuto su una teglia ricoperta di carta forno ed infornate a 150°C statico preriscaldato per circa 30 minuti e comunque finché la superficie non risulti dorata.

Potete comunque aprire il forno per controllare, e consiglio di girare la teglia verso metà cottura per garantire una doratura uniforme.

Lasciate raffreddare, spezzettate grossolanamente la vostra granola ed unitevi il cioccolato tagliato a coltello e l'uvetta sultanina ( o altra frutta disidratata a piacere ).

A questo punto la vostra granola ė pronta: trasferitela in un vaso di vetro e conservatela nella vostra dispensa, rimarrà profumata e croccante per qualche settimana! Buona cucina a tutti

lunedì 15 agosto 2016

Panini per hot dog con lievito madre

L'estate è la stagione dei pranzi all'aperto per eccellenza e, che sia grigliata, barbecue o pic-nic, il panino ricopre senza dubbio un ruolo di primo piano! Questi panini per hot dog erano in programma già l'anno scorso, ma tra un impegno e l'altro i weekend estivi sono volati, e la ricetta è rimasta nel cassetto del "prima o poi la devo fare" ;)) Finalmente era arrivata l'occasione giusta, e mi sono lanciata a sperimentare questa versione, ispirata dalle ricette di Menta e rosmarino e Viva la focaccia. Purtroppo, complice anche il maltempo, il nostro barbecue è saltato...per fortuna esiste quella grande invenzione chiamata freezer: i miei panini per hot dog con lievito madre stanno riposando al fresco pronti per la prossima grigliata! Ovviamente un paio li abbiamo mangiati appena sfornati, farciti con wurstel, senape e cipolle caramellate: profumati e molto morbidi, hanno superato a pieni voti la "prova panino"!


Ingredienti per 14 panini
Preimpasto
- 220g acqua
- 110g farina 00 forte ( panettone Quaglia)
- 90g pasta madre rinfrescata
Impasto
- 500g farina panettone
- 100g farina integrale (Petra 9)
- 200g latte
- 75g burro
- 45g zucchero di canna
- 4 tuorli
- 1 cucchiaino e mezzo di sale

Albume per pennellare
Semi di sesamo a piacere

Preimpasto ( ore 7:30 )
In una ciotola spezzettate il lievito madre ed aggiungete l'acqua. Mescolate velocemente con una frusta fino a formare una schiumetta in superficie.

Aggiungete poca per volta la farina e mescolate fino ad ottenere un composto cremoso. Coprite con pellicola e lasciate a temperatura ambiente per circa 6 ore: il prefermento sarà pronto da usare quando, una volta raddoppiato, inizierà a dare segni di cedimento al centro.

Una volta che il preimpasto è pronto potete iniziare l'impasto vero e proprio. Se invece non lo utilizzate subito potete riporlo in frigo per qualche ora in modo da bloccare la lievitazione: io l'ho lasciato in frigo fino alle 17 per comodità di gestione dei tempi.

Impasto ( a partire dalle 13:30)
Nella ciotola della planetaria inserite il prefermento e 2/3 della farina ed iniziate ad impastare con la foglia a velocità bassa.

Aggiungete poco per volta il latte e proseguite finché non si è completamente assorbito. A questo punto iniziate ad inserire, alternandoli, tuorli, zucchero e la restante farina, e continuate ad impastare fino ad ottenere un impasto omogeneo.

Aggiungete infine il sale, e, poco per volta, iniziate ad incorporare il burro morbido, e continuate finché non sarà stato completamente assorbito dall'impasto, lasciando la ciotola pulita.

Rovesciate l'impasto sulla spianatoia infarinata, date qualche giro di piega stretch&fold, e pirlate l'impasto fino ad ottenere una palla con superficie liscia e regolare.

Mettete l'impasto in una ciotola e riponetelo subito in frigo, dove rimarrà fino al mattino successivo per la fase di maturazione.

Alle 8 del giorno dopo togliete l'impasto dal frigo e lasciatelo lievitare a temperatura ambiente fino al raddoppio, dopodichè potrete procedere con la formatura (ore 13e30 circa).

Ribaltate l'impasto sulla spianatoia leggermente infarinata, stendetelo fino a formare un rettangolo ed effettuate una mezza piega a 3:
- dividete idealmente il rettangolo in tre parti uguali con base il lato corto
- portate 1/3 dal basso verso il centro
- portate 1/3 dall'alto verso il basso fino a coprire completamente il precedente

Una volta terminata la piega stagliate con un tarocco dei panetti da 100g di peso: con queste dosi dovreste ottenerne 14.

Da ogni panetto ricavate un rettangolo da circa 13x9cm ed arrotolatelo sul bordo lungo, sigillando bene la pasta ad ogni giro, fino ad ottenere un salsicciotto.

Posizionate i panini così formati in una teglia ricoperta di carta forno, distanziandoli 2 cm circa l'uno dall'altro: una volta lievitati si toccheranno, così quando saranno cotti avranno la parte laterale più chiara e morbida, perfetta per essere tagliata.

Ricoprite il tutto con pellicola trasparente e lasciate lievitare fino al raddoppio ( 2 ore circa ).

Preriscaldate il forno a 190 statico, togliete la pellicola dalla teglia e pennellate la superficie dei panini con dell'albume leggermente sbattuto. Cospargeteli infine con una manciata di semini a piacere (io ho utilizzato il sesamo).

Infornate nel ripiano centrale per circa 20 minuti, e comunque fino a doratura, dopodiché sfornate e lasciate raffreddare su una gratella.

A questo punto potete decidere di prepararvi al volo un bell'hot dog, o congelare i vostri panini: al momento dell'utilizzo basterà lasciarli a temperatura ambiente un'ora e passarli leggermente al forno o in padella, saranno morbidi e profumati come appena fatti! Buona cucina a tutti

martedì 28 giugno 2016

Sciroppo di sambuco

Dieci giorni fa sembrava autunno inoltrato, temperature ben al di sotto della media e pioggia a non finire: poi è arrivato il solstizio, e d'improvviso è esplosa l'estate! Il nostro giardino, che prima era solo ricco di colori, si è riempito anche di profumi, primo fra tutti quello del sambuco. Sentire quel profumo inconfondibile mi ha riportato ai ricordi d'infanzia, ai lunghi ed assolati pomeriggi di vacanza trascorsi a casa della mia nonna, che mi offriva sempre l'acqua con lo sciroppo fatto con i fiori di sambuco. Da parecchi anni la nonna non lo prepara più, ma la tradizione la porta avanti mia mamma, che puntualmente ogni anno al momento della fioritura ne prepara una bella scorta, ed è un piacere condividere con voi questa semplice ricetta, con l'augurio che l'estate vi regali tanti bei momenti da ricordare!



Ingredienti per 2 lt di sciroppo
- 13 fiori di sambuco
- 1 kg di zucchero semolato
- 3 limoni non trattati
- 30 gr acido citrico
- 1 litro d'acqua

Innanzitutto assicuratevi di raccogliere i fiori da piante non esposte ad inquinamento ( vicino a strade ad alta percorrenza, o nei pressi di campi o frutteti sottoposti a trattamenti chimici ).

Per ottenere un ottimo sciroppo è poi importante sapere quando raccogliere i fiori: nè troppo presto la mattina, perché sono ancora chiusi, nè troppo tardi la sera, perchè risentono del sole della giornata.

In una ciotola capiente fate marinare nell'acqua i fiori ed i limoni tagliati a fettine per 24 ore.

Il giorno successivo sciogliete lo zucchero con poca acqua a fuoco lento fino ad ottenere uno sciroppo, e lasciate raffreddare.

Filtrate il liquido della marinatura eliminando i fiori ed il limone, e versatevi lo sciroppo di zucchero. Aggiungete infine l'acido citrico mescolando finché non sia completamente sciolto, e lasciate riposare per circa mezz'ora.

Filtrate lo sciroppo attraverso un colino a maglie fitte ricoperto da una garza ed imbottigliate.

Riponete le bottiglie in un luogo fresco, si manterranno per alcuni mesi. Una volta aperta, la bottiglia va conservata in frigorifero e consumata entro 2-3 settimane.

Lo sciroppo ha un profumo ed un sapore molto intensi, ecco perché il dosaggio è una questione di gusti personali. Potete aggiungerlo all'acqua, naturale o frizzante, ed otterrete una gustosa bevanda dissetante; oppure può essere abbinato ad un prosecco per ottenere un'ottima base da aperitivo. A voi la scelta! Buona cucina a tutti

giovedì 16 giugno 2016

Cuori di pasta sfoglia con nutella

La mia piccola Gioia è sempre stata molto vivace, ma da quando ha iniziato ad arrampicare su qualsiasi oggetto che possa essere in qualche modo "scalato", non posso perderla di vista nemmeno un istante. Sarà sicuramente una fase temporanea di esplorazione, e pian piano l'entusiasmo di poter arrivare in alto andrà ad esaurirsi, ma per il momento il tempo per cucinare, che già prima era poco, è davvero ridotto al lumicino...Ma vediamo il lato positivo, è l'occasione giusta per preparare delle ricette da inserire nella rubrica semplici e veloci, che ultimamente avevo un po' trascurato dedicandomi a preparazioni più complesse. E questa è davvero una ricetta semplicissima ma di grande effetto, perchè il binomio pasta sfoglia e nutella soddisfa sia grandi che piccini! Ho preparato questi golosi cuori per festeggiare l'anniversario di matrimonio, ma potete sbizzarrirvi con le più svariate forme: che siano bocconcini, fagottini, ravioli o mezze lune il gusto sarà in ogni caso strepitoso!

INGREDIENTI per 12 cuori h 6 cm:
- un rettangolo di pasta sfoglia
- nutella o crema gianduia q.b.
- 1 uovo
- zucchero a velo a piacere

Stendete il rettangolo di sfoglia fino ad ottenere uno spessore di 2-3 mm, e , con un coppapasta ritagliate i cuori. Sovrapponete a strati gli avanzi, stendete nuovamente e ricavate altre forme fino ad esaurimento della pasta. Attenzione: la pasta sfoglia, essendo composta da strati sovrapposti di burro e farina, non deve assolutamente essere reimpastata: l'unico modo per mantenere una buona sfogliatura è proprio quello di sovrapporre i ritagli, in modo da mantenere inalterata l'alternanza di strati.

Farcite il centro dei cuori con un cucchiaino di nutella ( per cuori di queste dimensioni è più che sufficiente, altrimenti rischia di fuoriuscire ) e bagnate i bordi della base con dell'uovo sbattuto, o poca acqua. A questo punto sovrapponete un altro cuore ed isolate il ripieno, in modo da far fuoriuscire l'aria e garantire uno sviluppo regolare del prodotto.

Chiudete bene i bordi aiutandovi con i rebbi di una forchetta, e posizionate i vostri cuori ben distanziati su una teglia ricoperta di carta forno. Pennellate la superficie con l'uovo sbattuto ed infornate nel ripiano centrale a 180° preriscaldato statico per circa 15 minuti, e comunque fino a doratura.

Potete servirli ancora tiepidi con un leggero spolvero di zucchero a velo, ma, se volete renderli ancora più golosi, lasciateli raffreddare su una gratella e ricopriteli con del cioccolato precedentemente sciolto a bagnomaria: con una forchetta e movimenti veloci andrete a creare delle eleganti striature. Una volta che il cioccolato sarà solidificato spolverate con zucchero a velo e servite! Buona cucina a tutti




mercoledì 11 maggio 2016

Torta diplomatica

La torta diplomatica, un classico della pasticceria italiana, è uno dei miei dolci preferiti, ed è stata una delle prime ricette pubblicate sul blog. Avevo preparato il dolce per il compleanno di mio marito, ma, essendo ancora molto inesperta, avevo acquistato sia la pasta sfoglia che il pan di Spagna, e, devo essere sincera, quel dolce non aveva nulla a che vedere con quello che vi sto per presentare. Sono passati quasi cinque anni da quel giorno, anni in cui ho avuto modo di studiare ed approfondire le tecniche base della pasticceria: tanta teoria, parecchi calcoli, e una buona dose di manualità mi hanno permesso di raggiungere questo risultato, la mia torta diplomatica in versione 2.0, che va a sovrascrivere e revisionare la vecchia ricetta, ormai superata da tutti i punti di vista!




Inserto in pan di Spagna cm 28x24
- 200g uova intere (4)
- 117g zucchero semolato
- 100g farina 00
- 33g fecola
- 1 cucchiaino essenza vaniglia

Scaldate uova e zucchero in un pentolino fino a 50 gradi, mettete il tutto nella ciotola della planetaria e montate con frusta per circa 20 minuti, fino ad ottenere un composto gonfio, chiaro e spumoso. Si dice che la massa è correttamente montata quando scrive, ossia se lasciando ricadere una parte del composto sulla massa, questa non affonda, ma rimane in superficie formando un rilievo ben evidente.

Nel frattempo setacciate due volte farina e fecola: incorporeranno così aria e saranno più facili da unire al composto. Una volta montata la massa, spegnete la macchina ed aggiungete a pioggia la farina, mescolando delicatamente con una spatola dal basso verso l'alto fino ad ottenere un impasto omogeneo e cremoso. Accertatevi di spatolare con movimenti delicati ma ampi, in modo da incorporare anche l'eventuale farina depositata sul fondo e sui bordi della ciotola.

Versate il composto nello stampo precedentemente foderato con carta forno ed imburrato sui bordi. In alternativa potete utilizzare una cornice in acciaio posizionata su un tappetino in silicone: se il composto è ben montato non fuoriuscirà da sotto, ed il silicone lascerà particolarmente morbido il fondo del pan di spagna.

Infornate nel ripiano centrale del forno preriscaldato 180 gradi statico per 19 minuti circa con valvola aperta (basta un mestolo frapposto nello sportello per lasciare uscire l'aria). Il pan di Spagna è pronto quando premendo un dito in superficie non rimane l'impronta, e la pasta inizia a staccarsi leggermente dai bordi.

Sfornate e lasciate raffreddare completamente. A questo punto se come me avete deciso di preparare il dolce a step partendo in anticipo, coprite il vostro pan di Spagna con pellicola trasparente e poi con carta stagnola e riponete in freezer.

Al momento dell'utilizzo basterà passarlo in forno per qualche minuto, o lasciarlo a temperatura ambiente per un'ora, ed il vostro inserto per la diplomatica sarà pronto!

Per la sfoglia caramellata:
- 2 fogli rettangolari di pasta sfoglia
- zucchero semolato q.b.
- zucchero a velo q.b.

Per questa preparazione ho utilizzato pasta sfoglia fatta in casa, ma potete tranquillamente utilizzare pasta sfoglia già pronta all'uso. Se volete cimentarvi con la realizzazione della sfoglia casalinga vi rimando ad un prossimo post dedicato interamente a questa preparazione.

La pasta sfoglia va ritagliata in due rettangoli di dimensioni leggermente inferiori rispetto al pan di spagna, perchè in cottura tende ad espandersi. Per un pan di spagna da 28x24 la dimensione della sfoglia che andrete quindi a ritagliare sarà circa di 24x22cm.

Preriscaldate il forno statico a 230°C, foderate una teglia con un foglio di carta forno che andrete leggermente ad inumidire con poca acqua. Posizionate il primo foglio di sfoglia nella teglia, bucherellatelo con una forchetta ( per evitare che in cottura si alzi troppo ), e cospargete il tutto con dello zucchero semolato.

Infornate nel ripiano centrale ed abbassate subito la temperatura a 190°C, e lasciate cuocere la sfoglia per 13 minuti. Sfornate la teglia, e, aiutandovi con un altro foglio di carta forno o un vassoio adeguato, ribaltate la sfoglia in modo che la parte con lo zucchero semolato ora risulti sotto.

Cospargete il lato che ora si trova in superficie con dello zucchero a velo, alzate a 250°C e infornate nuovamente, lasciando cuocere per 5 minuti circa. Meglio non mettere il timer in questa fase, ma osservare a vista il colore della sfoglia, perchè il limite tra il caramellato e il bruciato si gioca sul filo dei secondi!

Il caramello che si forma sulla sfoglia la rende impermeabile, ed impedisce all'umidità della crema pasticcera di penetrare ed ammorbidire la pasta, che rimarrà invece croccante.

Eseguite gli stessi passaggi per il secondo foglio di pasta sfoglia, ed avrete pronta anche la base e la superficie di questo meraviglioso dolce! Se volete potete preparare in anticipo anche la sfoglia caramellata, e conservarla ben chiusa in una scatola di latta, o in un sacchetto microforato per alimenti.

Per la crema diplomatica:
***700 g crema pasticcera (2/3)
- 500 ml latte
- 1/2 baccello di vaniglia
- 1/2 scorza di limone
- 120 g tuorli ( 7 circa )
- 125 g zucchero
- 40 g amido di riso
- 12 g gelatina in fogli (facoltativa)

In una terrina mescolate con una frusta i tuorli, lo zucchero e l'amido di riso fino ad ottenere una crema omogenea. A parte portate ad ebollizione il latte con i semini di vaniglia e la scorza di limone. Una volta raggiunto il bollore togliete dal fuoco, filtrate con un colino a maglie fitte, e versate il latte bollente sulla miscela di tuorli.

Trasferite il composto in un pentolino e, mescolando continuamente, cuocete a bagnomaria per qualche minuto fino ad ottenere una consistenza cremosa e non troppo compatta. Una volta raggiunta la densità desiderata togliete il pentolino dal fuoco e mettetelo in una ciotola contenente acqua e ghiaccio per abbattere velocemente la temperatura e mantenere inalterate le caratteristiche della crema.

Se volete avere una crema più compatta questo è il momento di aggiungere la gelatina: ammollate i fogli in acqua fredda per una decina di minuti, strizzateli e fate sciogliere la gelatina in un pentolino a fiamma bassissima, mescolando per sciogliere eventuali grumi. Una volta tiepida incorporatela alla crema pasticcera, anch'essa tiepida, e mettete da parte.

***350g crema chantilly (1/3)
- 290 g panna fresca
- 60 g zucchero a velo

Versate la panna fresca nella ciotola della planetaria, e montatela con le fruste fino a raggiungere una consistenza corposa. Nel frattempo setacciate lo zucchero a velo, e, quando la panna sarà montata, unitelo poco alla volta mescolando con una spatola, con movimenti delicati dal basso verso l'alto per evitare di smontare il composto.

Unite infine la crema chantilly ( meno compatta ) alla crema pasticcera ( più compatta ), sempre molto delicatamente, fino ad omogeneizzare i due composti: finalmente la vostra crema diplomatica è pronta!

Per la bagna del pan di spagna ho optato per del semplice latte fresco, essendo il dolce già di per sé molto zuccherato. Se preferite potete preparare uno sciroppo con una parte di zucchero e due parti di acqua: scaldate il tutto in un pentolino fino ad addensare il tutto, ed aromatizzate a piacere con del liquore ( ad es. rhum)

Montaggio del dolce:
- pasta sfoglia caramellata
- crema diplomatica
- pan di Spagna
- bagna
- crema diplomatica
- pan di Spagna

Oltre agli ingredienti, anche il montaggio del dolce può essere effettuato in anticipo. Potete montarlo all'interno di un anello in acciaio foderato di acetato e congelarlo, oppure prepararlo il giorno precedente e conservarlo in frigorifero. Nel primo caso andrà scongelato in frigorifero per qualche ora, nel secondo invece potrete servirlo immediatamente: in ogni caso al momento del servizio abbondate con una generosa spolverata di zucchero a velo, che fa sempre la sua gran bella figura! Buona cucina a tutti


martedì 19 aprile 2016

Girelle

La colazione è senza dubbio il mio pasto preferito, anche perché ogni mattina ho la fortuna di svegliarmi con il profumo del caffè, la tavola già pronta, e tutta la famiglia che mi aspetta...latte e fette biscottate o yogurt con i cereali sono le due colazioni tipo, ed è difficile smuovere i bimbi dal menù tradizionale, devo dire che sono molto quadrati e restii alle novità, anche se golose! Ma sapevo che con questa ricetta avrei fatto centro: l'idea era nel cassetto da un bel po', anche perché la preparazione è abbastanza complessa, ma devo dire che il risultato ha ripagato gli sforzi, soprattutto quando Alessio, il più difficile di gusti, le ha definite deliziose, girando verso l'alto il suo bel pollicione sporco di cioccolato! Se anche voi come me le mangiavate da piccoli, e già solo il nome "girelle" vi riporta a dolci ricordi d'infanzia, non potete assolutamente lasciarvi sfuggire questa ricetta! In rete ne esistono moltissime versioni: ho preso spunto da "Cosa blogga in pentola" e da "Giallozafferano", per preparare le mie girelle al cioccolato!


INGREDIENTI per 12 girelle
- 5 tuorli (100 g circa)
- 90 g zucchero
- 10 g miele
- 5 albumi (150 g circa)
- 50 g zucchero
- 100 g farina 00
- 1 cucchiaio di cacao amaro
- semini di 1 bacca di vaniglia

Per la ganache al cioccolato
-150g panna fresca
-150g cioccolato fondente

Per la copertura
-cioccolato fondente q.b.

In un pentolino scaldate i tuorli, i semini di vaniglia e la prima parte di zucchero fino a 45°C ( con il dito poco più della temperatura corporea ), dopodiché trasferite il tutto nella ciotola della planetaria e montate con la frusta a velocità medio-alta per circa 15 minuti, e comunque fino ad ottenere un composto chiaro, spumoso ma di una certa consistenza.

A parte scaldate gli albumi e la seconda parte dello zucchero sempre fino a 45°C, togliete poi dal fuoco e montate il tutto con le fruste fino ad ottenere la tipica consistenza 'a neve'.

Unite gli albumi montati ai tuorli, poco per volta e mescolando delicatamente dal basso verso l'alto per evitare di smontare il composto. Unite poi la farina precedentemente setacciata, sempre poca per volta e con movimenti molto delicati. 

Una volta ottenuto un composto omogeneo, pesatelo e trasferitene la metà in un'altra ciotola, dove andrete ad aggiungere il cacao amaro: attenzione anche in questo caso ai movimenti, il composto si smonta facilmente!

Stendete il biscuit al cacao in una teglia rivestita di carta forno fino a formare un rettangolo di circa 20x30cm e di 1/2 cm di spessore.

Infornate a 240°C per 4-5 minuti (la superficie da lucida inizia a diventare opaca), dopodiché estraete la teglia e versatevi il biscuit bianco, cercando di sovrapporlo completamente a quello cotto. Se avete suddiviso correttamente le due masse sarà automatico che grandezza e spessore siano pressoché identici.

Infornate nuovamente per altri 4 minuti sempre a 240°C, sfornate, rifilate i bordi ed arrotolate il biscuit (sul lato lungo) con la carta forno, avvolgendolo o in un canovaccio umido o con la pellicola trasparente: l'importante è che sia ben sigillato in modo da trattenere l'umidità ed essere più facilmente lavorabile.

Lasciate intiepidire, poi aprite e srotolate il cilindro, eliminate la carta forno e aprite delicatamente il rotolo fino a formare il rettangolo iniziale.

Preparate nel frattempo la ganache al cioccolato: in un pentolino portate ad ebollizione la panna, togliete dal fuoco ed aggiungete il cioccolato spezzettato, mescolando vigorosamente con una frusta fino ad ottenere una crema fluida ed omogenea. Se non avete il tempo, o gli ingredienti, potete sostituire la ganache con una crema spalmabile al cioccolato: il risultato sarà altrettanto goloso!

Procedete quindi a farcire il rettangolo con la crema, rimanendo un paio di cm all'interno, in modo da evitare che la farcitura sbordi nel momento in cui andrete a riavvolgere il biscuit.

Ora la fase più delicata: arrotolate ben stretto il rettangolo andando a formare nuovamente il cilindro, avvolgetelo con carta forno e pellicola e mettetelo in frigo a stabilizzare. È sufficiente qualche ora, ma potete anche prepararlo la sera per farcirlo il giorno successivo. Una volta freddo tagliate il cilindro a rondelle di spessore 3-4 cm.

Sciogliete poi il cioccolato a bagnomaria ed intingetevi uno dei due lati andando a formare la base della merendina. Riponete le girelle con la copertura verso l'alto, lasciatele intiepidire per 15 minuti a temperatura ambiente, dopodichè trasferite in freezer per 10 minuti in modo da far asciugare completamente il cioccolato.

Se volete potete lasciarle direttamente in freezer e scongelarle a temperatura ambiente un paio d'ore prima dell'utilizzo, altrimenti potete conservarle per qualche giorno in frigo, ben chiuse in un contenitore ermetico. Ma vi assicuro che non dureranno molto, perché sono davvero golosissime!! Buona cucina a tutti

martedì 29 marzo 2016

Baguette di semola con lievito madre

Nonostante sia in pensione, mio suocero non ha perso l'abitudine di alzarsi molto presto, e, mentre tutti dormono, si diletta a preparare il pane. Non lo compriamo mai, lo troviamo tutti i santi giorni sulla nostra tavola appena sfornato, morbido e profumatissimo: ecco perché, a meno che non mi salti il grillo di sperimentare qualcosa di innovativo, lo preparo raramente. In questo caso però ho proprio dovuto ( e voluto..) mettere le mani in pasta, vista la vacanza di due settimane alle Canarie che i nonni si sono giustamente concessi. Ovviamente non potevo andare sul sicuro con un pane collaudato, ma ho voluto sperimentare una nuova ricetta: si tratta di un pane con sola farina di semola di grano duro, preparato con prefermento ed autolisi, ed impastato a mano. Ringrazio Lorenzo Soldini, autore della ricetta che ho trovato sul Gruppo La Pasta Madre, punto di riferimento per tutti gli amanti del lievito naturale. Credo di aver finalmente trovato il mio pane preferito: una crosta molto croccante con l'interno morbido ma asciutto, perfetto con salumi e formaggi, meno adatto a mio parere ad abbinamenti dolci, ma è solo una questione di gusti! 



INGREDIENTI per 4 baguette da 200gr circa

Per il prefermento
- 150 g semola di grano duro
- 75 g acqua a TA
- 40 g pasta madre solida rinfrescata e matura

Per l'autolisi
- 350 g semola di grano duro
- 200 g acqua

Per l'impasto
- Prefermento
- Autolisi
- 50 g acqua a TA
- 5 g malto
- 9 g sale

Ore 8: PREFERMENTO
In una ciotola versate l'acqua, spezzettate la pasta madre e mescolate velocemente il tutto con una frusta fino ad ottenere un composto schiumoso ed omogeneo. Aggiungete poco per volta la farina e mescolate quel tanto che basta per far assorbire l'acqua, ottenendo un impasto piuttosto granuloso.
Coprite il preimpasto così ottenuto con pellicola trasparente e lasciate a lievitare per 8 ore circa a temperatura ambiente (22-23 gradi), e comunque finché non sarà triplicato.

Ore 14: AUTOLISI
L'autolisi è una reazione che si ottiene miscelando la farina con parte dell'acqua prevista nella ricetta, e che comporta una frammentazione del glutine, migliorando l'estensibilità e l'assorbimento di acqua dell'impasto, e riducendo i tempi di lavorazione finale dello stesso. Unite all'acqua la farina e mescolate fino a completo assorbimento: coprite con pellicola e lasciare riposare fino al momento dell'utilizzo nell'impasto vero e proprio.

Ore 16: IMPASTO
Unite in un'unica ciotola il prefermento e l'impasto in autolisi, ed iniziate ad aggiungere poco a poco l'acqua residua (in cui avrete sciolto il malto ed il sale), impastando prima con un mestolo e poi con le mani. Dopo qualche minuto avrete ottenuto una bella palla liscia e compatta.

Lasciate puntare all'aria per 30 minuti, dopodiché date un giro di pieghe a tre.

Lasciate riposare per circa 45 minuti e date il secondo giro di pieghe.

Dopo un'altra pausa di 45 minuti effettuate il terzo e ultimo giro di pieghe, e pirlate l'impasto con l'aiuto di un tarocco fino ad ottenere una palla liscia e regolare.

Coprite la ciotola con pellicola e lasciate lievitare l'impasto a temperatura ambiente per circa 2 ore, dopodiché trasferite il tutto in frigo fino al giorno successivo.

FORMATURA
Il giorno dopo (ore 13) togliete l'impasto dal frigo, lasciatelo acclimatare per un paio d'ore e procedete con la formatura delle baguette. Questo particolare procedimento è di facile esecuzione ma di difficile spiegazione: in rete trovate tantissimi video a riguardo, io ho seguito quello che trovate qui sotto dal minuto 2:29 


Una volta formate le baguette posizionatele nella apposita teglia microforata o, se come me non ce l'avete, su un foglio di carta forno che la simuli, creando dei bordi più alti tra una baguette e l'altra: in tal modo si favorirà lo sviluppo del prodotto in altezza anziché in larghezza.

Coprite con un panno e lasciate lievitare fino al raddoppio (2 ore circa --> fino alle 17e30).

COTTURA
Preriscaldate il forno a 200°C, spolverate le baguette con poca semola e praticate dei tagli diagonali con una lametta od un taglierino, dopodiché infornate e cuocete come segue:

- 200°C statico per 30 minuti vaporizzando a 5 10 e 15 minuti: il vapore rallenta la formazione della crosta favorendo la crescita del pane

- staccate dalla carta forno e mettete il pane sulla griglia del forno, abbassate a 175°C e continuate la cottura per 25 minuti

- attivate funzione ventilato con sportello a spiffero per altri 5 minuti: basterà un mestolo frapposto per simulare le valvole dei forni professionali e far fuoriuscire l'umidità in eccesso.

Spegnete, sfornate e lasciate raffreddare su una gratella per favorire ulteriormente la fuoriuscita dell'umidità residua. 

Potete gustarle appena tiepide, o congelarle per un futuro utilizzo. Quando vi servirà basta togliere dal freezer e mettere direttamente in forno a freddo: una volta che il forno avrà raggiunto la temperatura di 160°C il vostro pane sarà pronto, croccante come appena sfornato! Buona cucina a tutti


lunedì 7 marzo 2016

Krapfen con lievito madre

- "Mamma, vorrei provare a fare i krapfen come quelli che mi preparavi sempre da piccola.."
- " Sempre? Ma se li ho fatti soltanto una volta!"
Eppure il ricordo di noi due insieme nel nostro piccolo cucinino a friggere, e quel meraviglioso profumo, mi è rimasto talmente impresso che davvero pensavo fosse un'abitudine piuttosto frequente...Adoravo quella piccola cucina nella vecchia casa dei nonni, dove non c'era posto per niente, ma da cui uscivano sempre tante cose buone! Ora sono mamma anch'io, ed ho voluto rifarli per i miei bimbi: Gioia in realtà è ancora piccola, ma chissà se il mio Alessio fra 30 anni ricorderà il profumo dei krapfen che la sua mamma gli preparava da piccolo...Per gli ingredienti ho preso spunto da una ricetta di Loretta Fanella, che ho però convertito per l'utilizzo di lievito madre, mentre per la formatura ho seguito la ricetta originale della mia mamma. Il risultato? Una pasta soffice come una nuvola, arricchita da un'abbondante farcitura, con una superficie croccante e dorata, gustosa come solo i dolci fritti sanno essere!


INGREDIENTI (per 30 mini krapfen)
- 280 g di farina forte (00 per grandi lievitati o Manitoba)
- 100 g di farina 00
- 80 g di lievito madre
- 230 g di latte
- 60 g di uova intere (1 uovo medio)
- 25 g  burro
- 45 g zucchero
- 6 g di sale

Spezzettate il lievito madre nella ciotola della planetaria, aggiungete il latte e lo zucchero ed iniziate a impastare con il gancio a foglia a velocità media finchè non si sarà formata una schiumetta in superficie.

Diminuite al minimo la velocità, aggiungete circa metà della farina e lasciatela assorbire. Unite l'uovo e, poco a poco, la restante farina. Inserite gli ingredienti gradualmente e date loro il tempo di amalgamarsi prima di procedere: ciò faciliterà l'incordatura dell'impasto.

Una volta terminati gli ingredienti impastate ancora qualche minuto, dopodiché sostituite il gancio a foglia con il gancio ad uncino.

Proseguite ad impastare fino ad ottenere un impasto liscio e setoso che si avviluppa sul gancio lasciando la ciotola pulita: a questo punto il vostro impasto sarà finalmente incordato.

Non abbiate fretta, potrebbero volerci anche 15-20 minuti per raggiungere l'incordatura: se vi sembra di non riuscirci spegnete la macchina e mettete a riposare in frigo per 20 minuti, dopodiché proseguite ad impastare.

Incorporate il burro poco alla volta e proseguire finché l'impasto non si stacca nuovamente dalla ciotola lasciando puliti il fondo ed i bordi.

Lasciate puntare all'aria per 15 minuti, pirlate poi l'impasto con l'aiuto di un tarocco fino a formare una palla liscia ed uniforme, e riponete in una ciotola coperta con pellicola.

Lasciate lievitare per circa due ore a temperatura ambiente, dopodiché trasferite il tutto in frigo fino al mattino successivo.

Il giorno dopo togliete l'impasto dal frigo e lasciate acclimatare l'impasto per un paio d'ore.

Stendete quindi la pasta in un rettangolo alto 4-5 mm, poi, utilizzando un coppapasta (o il bordo di un bicchiere) ritagliate tanti dischi.

Potete scegliere a piacere il diametro, a seconda della dimensione dei krapfen che volete ottenere. In questo caso io ho utilizzato un diam. di 5 cm ottenendo dei mini krapfen.

Formate una palla con i ritagli di impasto, ristendetela e ritagliate altri dischi fino ad esaurimento della pasta.

Una volta terminata questa operazione sistemate la metà dei dischi ben distanziati su una teglia ricoperta con carta forno e riempite il centro di ogni disco con la vostra farcitura preferita.

La ricetta originale dei krapfen prevede che siano riempiti con confettura di albicocche, io ne ho preparati alcuni anche con la Nutella, perchè il mio piccolo Alessio, contrariamente alla grande maggioranza dei bambini, detesta la marmellata..

Le dosi del ripieno sono indicative: a noi piacciono belli "pieni", tenete conto che con un diametro 5 cm ho utilizzato 1 cucchiaino abbondante di farcitura.

Bagnate leggermente i bordi di ogni dischetto farcito con poca acqua e chiudete il tutto con la metà dei dischetti che avevate tenuto da parte. Mi raccomando sigillateli con cura altrimenti rischiate la fuoriuscita del ripieno!

Una volta formati coprite i krapfen con un canovaccio e lasciateli lievitare fino al raddoppio ( 2 ore circa nel forno spento con lucina accesa ).

Se non avete la friggitrice utilizzate un pentolino non troppo ampio: l'olio dovrà essere ben caldo (se avete il termometro attendete i 170 gradi), ed i krapfen dovranno essere immersi pochi alla volta, sia per evitare il raffreddamento dell'olio, sia per gestire al meglio la cottura.

Saranno sufficienti 2 minuti per lato per ottenere la giusta doratura: scolate poi i krapfen con un mestolo forato od una griglia apposita per fritture, e passateli nella carta assorbente per eliminare l'olio in eccesso.

Potete consumarli appena fatti, ancora tiepidi, con un leggero spolvero di zucchero a velo, oppure potete congelarli ancora caldi: al bisogno basterà passarli direttamente dal freezer in forno per circa 10 minuti a 130 gradi, saranno come appena sfornati! Buona cucina a tutti

martedì 16 febbraio 2016

Pane di segale con lievito madre

Per festeggiare il compleanno di mio marito siamo andati in vacanza, per la prima volta in 4, in Val Casies, una splendida vallata verde dell'Alto Adige. Alloggiavamo in un tipico maso tirolese, e, oltre ad un'atmosfera calda e famigliare, abbiamo potuto assaporare profumi e sapori della cucina contadina. La cosa che maggiormente abbiamo apprezzato, senza nulla togliere al resto, era la varietà del pane: a tutti i pasti c'era un cesto con tanti differenti tipi (uno più buono dell'altro), accomunati però da un elemento distintivo rispetto al pane che siamo abituati a mangiare: l'utilizzo della farina di segale. Non l'avevo mai utilizzata prima, ma al rientro ho deciso di acquistarla subito e di provare a sperimentare. Rispetto alla farina di frumento è molto meno elastica, e quindi la tecnica di lavorazione è completamente diversa, soprattutto, se come in questo caso, la ricetta prevede l'uso di sola farina di segale. Ho trovato questa ricetta su Ploetzblog, un blog tedesco sulla produzione di pane casalingo, che prevede l'uso di una speciale pasta madre preparata anch'essa con farina di segale. Io ho utilizzato la mia solita pasta madre di frumento, e ricalibrato i tempi dei vari passaggi, che sono sì lunghi ( in totale una trentina di ore ) ma assolutamente non complicati, perché stiamo parlando a tutti gli effetti di un pane senza impasto. 


INGREDIENTI ( per uno stampo da 8 x 6 x 20 cm)

Prefermento 
- 30 g lievito madre rinfrescato
- 150 g farina di segale
- 120 g acqua a 30 gradi

Miscela di semi
- 100 semi misti (girasole,sesamo)
- 300 acqua bollente
- 7 gr sale

Impasto
- Prefermento
- Miscela di semi
- 350 g farina di segale
- 3 g sale

Ore 17: preparazione del prefermento
In una ciotola sciogliete con una frusta il lievito madre nell'acqua finché non si forma una schiumetta bianca in superficie. Unite poco alla volta la farina di segale, e mescolate fino ad ottenere una pasta omogenea e piuttosto compatta. Mettete il tutto in un contenitore in plastica ermetico e lasciate maturare a temperatura ambiente (19-20 gradi) fino a quando non sarà raddoppiato ed inizierà a collassare al centro (20-22ore)

Ore 21: miscela di semi
Portate a bollore l'acqua con il sale, togliete dal fuoco ed aggiungete ai semi misti. Mescolate in modo che i semi siano completamente coperti, riponeteli in un altro contenitore, e lasciateli a temperatura ambiente per 10 ore circa (fino al mattino successivo), poi andranno conservati in frigo fino al momento dell'utilizzo.

Ore 14: impasto
Unite la miscela di semi, compresa l'acqua, al prefermento, ed aggiungete poco alla volta la farina di segale. Impastate velocemente, solo quel tanto che basta perché si assorba la farina. L'impasto sarà poco elastico e non riuscirà ad incordare perché la farina di segale contiene pochissimo glutine: una volta assorbita la farina formate una palla e mettetela a riposare in un contenitore coperto da pellicola per circa un'ora a temperatura ambiente. Per dare la forma potete bagnarvi leggermente le mani: riuscirete a gestire meglio l'impasto sia in questo passaggio che anche nella successiva formatura.

Ore 15: formatura
Aiutandovi con foglio di carta forno e con le mani bagnate formate un salsicciotto che andrete a riporre in uno stampo da plumcake (cm 20 x 8 x 6h) precedentemente unto con poco olio evo. Coprite con pellicola e lasciate lievitare finché l'impasto non avrà raggiunto il bordo dello stampo (4 ore in forno spento con lucina accesa, 8 ore a temperatura ambiente).

Ore 20: cottura
Preriscaldate il forno a 220°C con all'interno un pentolino d'acqua per creare vapore. Il vapore nella prima fase della cottura rallenta la formazione della crosta favorendo lo sviluppo in altezza del pane. Infornate e cuocete con vapore per 15 minuti, dopodiché togliete il pentolino ed abbassate a 190°C, proseguendo la cottura per altri 45 minuti, di cui gli ultimi 10 a spiffero per favorire la fuoriuscita dell'umidità ( basta un cucchiaio nello sportello del forno per simulare le valvole dei forni professionali ).

Lasciate intiepidire all'interno del forno, quindi togliete il pane dallo stampo e fatelo raffreddare completamente su una gratella. Una volta freddo conservatelo ben chiuso in un sacchetto microforato per alimenti: basterà scaldarlo leggermente al forno e sembrerà appena sfornato anche dopo 3-4 giorni.

Un pane compatto e leggermente umido, con l'inconfondibile sapore della segale: buono a colazione con un velo di burro e marmellata, ma insuperabile con qualche fetta di speck ed un paio di cetrioli, quando l'abbiamo assaggiato ci sembrava proprio di essere tornati lassù, alla vita contadina dei masi tirolesi! Buona cucina a tutti


martedì 19 gennaio 2016

Foglie di cioccolato

Avevo visto un tutorial fotografico un paio d'anni fa, e l'idea di creare delle bellissime decorazioni in cioccolato senza l'utilizzo di stampi o strani strumenti mi aveva incuriosita fin da subito. Ma se la voglia di fare è tanta, altrettanto non si può dire del tempo a disposizione, che è sempre più limitato...E così l'idea è rimasta nel cassetto per parecchio, e forse sarebbe ancora nel limbo delle ricette 'da provare prima o poi', se non avessi avuto la necessità di semplificare la decorazione di una torta: era proprio l'occasione giusta per sperimentare questo sistema innovativo, e verificare che fosse davvero semplice come sembrava. Ovviamente quando si parla di cioccolato il mio ometto è sempre pronto a darmi un aiuto con grande entusiasmo, perché sa che un assaggino prima della fine della preparazione ci scappa sempre... Diciamo che, specialmente se vi fate aiutare dai bimbi, dovrete essere psicologicamente pronti a trovarvi, alla fine della ricetta, con un tavolo che sembrerà un campo di battaglia, ma sarà semplice e divertente creare queste decorazioni che, vi assicuro, daranno davvero un effetto speciale ai vostri dolci!




Ingredienti per 25-30 foglie
- 100 g di cioccolato (io ho utilizzato fondente al 70%)
- 25-30 foglie fresche

L'operazione più complessa di questa ricetta non riguarda la preparazione delle foglie, ma quella del cioccolato, che deve subire una lavorazione preventiva, chiamata temperaggio, indispensabile per ottenere delle decorazioni lucide, e far sì che il cioccolato, una volta sciolto, si rapprenda velocemente.

Questo tipo di temperaggio, che ho scoperto nella Cucina di Marble, è, a differenza di quello classico su piano di marmo, un procedimento alla portata di tutti, e di semplice riuscita. Viene definito anche ad induzione, perché la temperatura finale del cioccolato è raggiunta tramite l'aggiunta di cioccolato freddo al cioccolato fuso, abbassandosi per contatto.

Tagliate al coltello la cioccolata, mettetene 2/3 in un pentolino e lasciate il restante 1/3 da parte. Mettete il pentolino in un'altra pentola più capiente contenente acqua e sciogliete il cioccolato a bagnomaria, mescolando finché non si presenterà cremoso ed omogeneo. Se preferite potete eseguire il tutto al microonde, avendo l'accortezza di controllare lo stato della cioccolata ogni 15 secondi.
Togliete dal fuoco, aggiungete al cioccolato fuso quello che avete tenuto da parte e mescolate finché anche questo si sarà completamente sciolto per contatto.

Il cioccolato é correttamente temperato se, "scrivendo" con un cucchiaino su un foglio di carta forno, esso si solidifica in breve tempo (1-2 minuti al massimo). Se ciò non succede andremo ad aggiungere altro cioccolato tritato: quando le aggiunte faticheranno a sciogliersi ed amalgamarsi al composto, il cioccolato sarà sicuramente temperato.

Infine frullate il cioccolato con un frullatore ad immersione, in modo da eliminare eventuali parti poco sciolte ed ottenere un composto fluido e lucido.

Una volta temperato immergete una alla volta le foglie, precedentemente lavate ed asciugate, nel cioccolato, cercando di ricoprire solo un lato (le venature sono più accentuate nella parte sotto, sarà quella la superficie da ricoprire). Ricordate: le foglie devono essere di piante commestibili (in questo caso io ho utilizzato l'alloro), e di dimensioni simili tra loro, in modo da garantire una decorazione uniforme.

Appoggiate le foglie su una teglia rivestita di carta forno, con il lato ricoperto di cioccolato rivolto verso l'alto. Riponete il tutto in frigo a solidificare per almeno mezz'ora e poi, partendo dal picciolo, staccate delicatamente la foglia di cioccolato da quella verde. Mi raccomando preparatene qualcuna in più rispetto al previsto; soprattutto le prime volte va messa in conto qualche rottura...

Vi saluto con questo video in cui il mio aiutante, intervistato dalla nostra cara amica Anna, vi riassume il procedimento ;))) Buona visione e, come sempre, buona cucina a tutti!







Printfriendly

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...