martedì 29 marzo 2016

Baguette di semola con lievito madre

Nonostante sia in pensione, mio suocero non ha perso l'abitudine di alzarsi molto presto, e, mentre tutti dormono, si diletta a preparare il pane. Non lo compriamo mai, lo troviamo tutti i santi giorni sulla nostra tavola appena sfornato, morbido e profumatissimo: ecco perché, a meno che non mi salti il grillo di sperimentare qualcosa di innovativo, lo preparo raramente. In questo caso però ho proprio dovuto ( e voluto..) mettere le mani in pasta, vista la vacanza di due settimane alle Canarie che i nonni si sono giustamente concessi. Ovviamente non potevo andare sul sicuro con un pane collaudato, ma ho voluto sperimentare una nuova ricetta: si tratta di un pane con sola farina di semola di grano duro, preparato con prefermento ed autolisi, ed impastato a mano. Ringrazio Lorenzo Soldini, autore della ricetta che ho trovato sul Gruppo La Pasta Madre, punto di riferimento per tutti gli amanti del lievito naturale. Credo di aver finalmente trovato il mio pane preferito: una crosta molto croccante con l'interno morbido ma asciutto, perfetto con salumi e formaggi, meno adatto a mio parere ad abbinamenti dolci, ma è solo una questione di gusti! 



INGREDIENTI per 4 baguette da 200gr circa

Per il prefermento
- 150 g semola di grano duro
- 75 g acqua a TA
- 40 g pasta madre solida rinfrescata e matura

Per l'autolisi
- 350 g semola di grano duro
- 200 g acqua

Per l'impasto
- Prefermento
- Autolisi
- 50 g acqua a TA
- 5 g malto
- 9 g sale

Ore 8: PREFERMENTO
In una ciotola versate l'acqua, spezzettate la pasta madre e mescolate velocemente il tutto con una frusta fino ad ottenere un composto schiumoso ed omogeneo. Aggiungete poco per volta la farina e mescolate quel tanto che basta per far assorbire l'acqua, ottenendo un impasto piuttosto granuloso.
Coprite il preimpasto così ottenuto con pellicola trasparente e lasciate a lievitare per 8 ore circa a temperatura ambiente (22-23 gradi), e comunque finché non sarà triplicato.

Ore 14: AUTOLISI
L'autolisi è una reazione che si ottiene miscelando la farina con parte dell'acqua prevista nella ricetta, e che comporta una frammentazione del glutine, migliorando l'estensibilità e l'assorbimento di acqua dell'impasto, e riducendo i tempi di lavorazione finale dello stesso. Unite all'acqua la farina e mescolate fino a completo assorbimento: coprite con pellicola e lasciare riposare fino al momento dell'utilizzo nell'impasto vero e proprio.

Ore 16: IMPASTO
Unite in un'unica ciotola il prefermento e l'impasto in autolisi, ed iniziate ad aggiungere poco a poco l'acqua residua (in cui avrete sciolto il malto ed il sale), impastando prima con un mestolo e poi con le mani. Dopo qualche minuto avrete ottenuto una bella palla liscia e compatta.

Lasciate puntare all'aria per 30 minuti, dopodiché date un giro di pieghe a tre.

Lasciate riposare per circa 45 minuti e date il secondo giro di pieghe.

Dopo un'altra pausa di 45 minuti effettuate il terzo e ultimo giro di pieghe, e pirlate l'impasto con l'aiuto di un tarocco fino ad ottenere una palla liscia e regolare.

Coprite la ciotola con pellicola e lasciate lievitare l'impasto a temperatura ambiente per circa 2 ore, dopodiché trasferite il tutto in frigo fino al giorno successivo.

FORMATURA
Il giorno dopo (ore 13) togliete l'impasto dal frigo, lasciatelo acclimatare per un paio d'ore e procedete con la formatura delle baguette. Questo particolare procedimento è di facile esecuzione ma di difficile spiegazione: in rete trovate tantissimi video a riguardo, io ho seguito quello che trovate qui sotto dal minuto 2:29 


Una volta formate le baguette posizionatele nella apposita teglia microforata o, se come me non ce l'avete, su un foglio di carta forno che la simuli, creando dei bordi più alti tra una baguette e l'altra: in tal modo si favorirà lo sviluppo del prodotto in altezza anziché in larghezza.

Coprite con un panno e lasciate lievitare fino al raddoppio (2 ore circa --> fino alle 17e30).

COTTURA
Preriscaldate il forno a 200°C, spolverate le baguette con poca semola e praticate dei tagli diagonali con una lametta od un taglierino, dopodiché infornate e cuocete come segue:

- 200°C statico per 30 minuti vaporizzando a 5 10 e 15 minuti: il vapore rallenta la formazione della crosta favorendo la crescita del pane

- staccate dalla carta forno e mettete il pane sulla griglia del forno, abbassate a 175°C e continuate la cottura per 25 minuti

- attivate funzione ventilato con sportello a spiffero per altri 5 minuti: basterà un mestolo frapposto per simulare le valvole dei forni professionali e far fuoriuscire l'umidità in eccesso.

Spegnete, sfornate e lasciate raffreddare su una gratella per favorire ulteriormente la fuoriuscita dell'umidità residua. 

Potete gustarle appena tiepide, o congelarle per un futuro utilizzo. Quando vi servirà basta togliere dal freezer e mettere direttamente in forno a freddo: una volta che il forno avrà raggiunto la temperatura di 160°C il vostro pane sarà pronto, croccante come appena sfornato! Buona cucina a tutti


lunedì 7 marzo 2016

Krapfen con lievito madre

- "Mamma, vorrei provare a fare i krapfen come quelli che mi preparavi sempre da piccola.."
- " Sempre? Ma se li ho fatti soltanto una volta!"
Eppure il ricordo di noi due insieme nel nostro piccolo cucinino a friggere, e quel meraviglioso profumo, mi è rimasto talmente impresso che davvero pensavo fosse un'abitudine piuttosto frequente...Adoravo quella piccola cucina nella vecchia casa dei nonni, dove non c'era posto per niente, ma da cui uscivano sempre tante cose buone! Ora sono mamma anch'io, ed ho voluto rifarli per i miei bimbi: Gioia in realtà è ancora piccola, ma chissà se il mio Alessio fra 30 anni ricorderà il profumo dei krapfen che la sua mamma gli preparava da piccolo...Per gli ingredienti ho preso spunto da una ricetta di Loretta Fanella, che ho però convertito per l'utilizzo di lievito madre, mentre per la formatura ho seguito la ricetta originale della mia mamma. Il risultato? Una pasta soffice come una nuvola, arricchita da un'abbondante farcitura, con una superficie croccante e dorata, gustosa come solo i dolci fritti sanno essere!


INGREDIENTI (per 30 mini krapfen)
- 280 g di farina forte (00 per grandi lievitati o Manitoba)
- 100 g di farina 00
- 80 g di lievito madre
- 230 g di latte
- 60 g di uova intere (1 uovo medio)
- 25 g  burro
- 45 g zucchero
- 6 g di sale

Spezzettate il lievito madre nella ciotola della planetaria, aggiungete il latte e lo zucchero ed iniziate a impastare con il gancio a foglia a velocità media finchè non si sarà formata una schiumetta in superficie.

Diminuite al minimo la velocità, aggiungete circa metà della farina e lasciatela assorbire. Unite l'uovo e, poco a poco, la restante farina. Inserite gli ingredienti gradualmente e date loro il tempo di amalgamarsi prima di procedere: ciò faciliterà l'incordatura dell'impasto.

Una volta terminati gli ingredienti impastate ancora qualche minuto, dopodiché sostituite il gancio a foglia con il gancio ad uncino.

Proseguite ad impastare fino ad ottenere un impasto liscio e setoso che si avviluppa sul gancio lasciando la ciotola pulita: a questo punto il vostro impasto sarà finalmente incordato.

Non abbiate fretta, potrebbero volerci anche 15-20 minuti per raggiungere l'incordatura: se vi sembra di non riuscirci spegnete la macchina e mettete a riposare in frigo per 20 minuti, dopodiché proseguite ad impastare.

Incorporate il burro poco alla volta e proseguire finché l'impasto non si stacca nuovamente dalla ciotola lasciando puliti il fondo ed i bordi.

Lasciate puntare all'aria per 15 minuti, pirlate poi l'impasto con l'aiuto di un tarocco fino a formare una palla liscia ed uniforme, e riponete in una ciotola coperta con pellicola.

Lasciate lievitare per circa due ore a temperatura ambiente, dopodiché trasferite il tutto in frigo fino al mattino successivo.

Il giorno dopo togliete l'impasto dal frigo e lasciate acclimatare l'impasto per un paio d'ore.

Stendete quindi la pasta in un rettangolo alto 4-5 mm, poi, utilizzando un coppapasta (o il bordo di un bicchiere) ritagliate tanti dischi.

Potete scegliere a piacere il diametro, a seconda della dimensione dei krapfen che volete ottenere. In questo caso io ho utilizzato un diam. di 5 cm ottenendo dei mini krapfen.

Formate una palla con i ritagli di impasto, ristendetela e ritagliate altri dischi fino ad esaurimento della pasta.

Una volta terminata questa operazione sistemate la metà dei dischi ben distanziati su una teglia ricoperta con carta forno e riempite il centro di ogni disco con la vostra farcitura preferita.

La ricetta originale dei krapfen prevede che siano riempiti con confettura di albicocche, io ne ho preparati alcuni anche con la Nutella, perchè il mio piccolo Alessio, contrariamente alla grande maggioranza dei bambini, detesta la marmellata..

Le dosi del ripieno sono indicative: a noi piacciono belli "pieni", tenete conto che con un diametro 5 cm ho utilizzato 1 cucchiaino abbondante di farcitura.

Bagnate leggermente i bordi di ogni dischetto farcito con poca acqua e chiudete il tutto con la metà dei dischetti che avevate tenuto da parte. Mi raccomando sigillateli con cura altrimenti rischiate la fuoriuscita del ripieno!

Una volta formati coprite i krapfen con un canovaccio e lasciateli lievitare fino al raddoppio ( 2 ore circa nel forno spento con lucina accesa ).

Se non avete la friggitrice utilizzate un pentolino non troppo ampio: l'olio dovrà essere ben caldo (se avete il termometro attendete i 170 gradi), ed i krapfen dovranno essere immersi pochi alla volta, sia per evitare il raffreddamento dell'olio, sia per gestire al meglio la cottura.

Saranno sufficienti 2 minuti per lato per ottenere la giusta doratura: scolate poi i krapfen con un mestolo forato od una griglia apposita per fritture, e passateli nella carta assorbente per eliminare l'olio in eccesso.

Potete consumarli appena fatti, ancora tiepidi, con un leggero spolvero di zucchero a velo, oppure potete congelarli ancora caldi: al bisogno basterà passarli direttamente dal freezer in forno per circa 10 minuti a 130 gradi, saranno come appena sfornati! Buona cucina a tutti

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