mercoledì 11 maggio 2016

Torta diplomatica

La torta diplomatica, un classico della pasticceria italiana, è uno dei miei dolci preferiti, ed è stata una delle prime ricette pubblicate sul blog. Avevo preparato il dolce per il compleanno di mio marito, ma, essendo ancora molto inesperta, avevo acquistato sia la pasta sfoglia che il pan di Spagna, e, devo essere sincera, quel dolce non aveva nulla a che vedere con quello che vi sto per presentare. Sono passati quasi cinque anni da quel giorno, anni in cui ho avuto modo di studiare ed approfondire le tecniche base della pasticceria: tanta teoria, parecchi calcoli, e una buona dose di manualità mi hanno permesso di raggiungere questo risultato, la mia torta diplomatica in versione 2.0, che va a sovrascrivere e revisionare la vecchia ricetta, ormai superata da tutti i punti di vista!




Inserto in pan di Spagna cm 28x24
- 200g uova intere (4)
- 117g zucchero semolato
- 100g farina 00
- 33g fecola
- 1 cucchiaino essenza vaniglia

Scaldate uova e zucchero in un pentolino fino a 50 gradi, mettete il tutto nella ciotola della planetaria e montate con frusta per circa 20 minuti, fino ad ottenere un composto gonfio, chiaro e spumoso. Si dice che la massa è correttamente montata quando scrive, ossia se lasciando ricadere una parte del composto sulla massa, questa non affonda, ma rimane in superficie formando un rilievo ben evidente.

Nel frattempo setacciate due volte farina e fecola: incorporeranno così aria e saranno più facili da unire al composto. Una volta montata la massa, spegnete la macchina ed aggiungete a pioggia la farina, mescolando delicatamente con una spatola dal basso verso l'alto fino ad ottenere un impasto omogeneo e cremoso. Accertatevi di spatolare con movimenti delicati ma ampi, in modo da incorporare anche l'eventuale farina depositata sul fondo e sui bordi della ciotola.

Versate il composto nello stampo precedentemente foderato con carta forno ed imburrato sui bordi. In alternativa potete utilizzare una cornice in acciaio posizionata su un tappetino in silicone: se il composto è ben montato non fuoriuscirà da sotto, ed il silicone lascerà particolarmente morbido il fondo del pan di spagna.

Infornate nel ripiano centrale del forno preriscaldato 180 gradi statico per 19 minuti circa con valvola aperta (basta un mestolo frapposto nello sportello per lasciare uscire l'aria). Il pan di Spagna è pronto quando premendo un dito in superficie non rimane l'impronta, e la pasta inizia a staccarsi leggermente dai bordi.

Sfornate e lasciate raffreddare completamente. A questo punto se come me avete deciso di preparare il dolce a step partendo in anticipo, coprite il vostro pan di Spagna con pellicola trasparente e poi con carta stagnola e riponete in freezer.

Al momento dell'utilizzo basterà passarlo in forno per qualche minuto, o lasciarlo a temperatura ambiente per un'ora, ed il vostro inserto per la diplomatica sarà pronto!

Per la sfoglia caramellata:
- 2 fogli rettangolari di pasta sfoglia
- zucchero semolato q.b.
- zucchero a velo q.b.

Per questa preparazione ho utilizzato pasta sfoglia fatta in casa, ma potete tranquillamente utilizzare pasta sfoglia già pronta all'uso. Se volete cimentarvi con la realizzazione della sfoglia casalinga vi rimando ad un prossimo post dedicato interamente a questa preparazione.

La pasta sfoglia va ritagliata in due rettangoli di dimensioni leggermente inferiori rispetto al pan di spagna, perchè in cottura tende ad espandersi. Per un pan di spagna da 28x24 la dimensione della sfoglia che andrete quindi a ritagliare sarà circa di 24x22cm.

Preriscaldate il forno statico a 230°C, foderate una teglia con un foglio di carta forno che andrete leggermente ad inumidire con poca acqua. Posizionate il primo foglio di sfoglia nella teglia, bucherellatelo con una forchetta ( per evitare che in cottura si alzi troppo ), e cospargete il tutto con dello zucchero semolato.

Infornate nel ripiano centrale ed abbassate subito la temperatura a 190°C, e lasciate cuocere la sfoglia per 13 minuti. Sfornate la teglia, e, aiutandovi con un altro foglio di carta forno o un vassoio adeguato, ribaltate la sfoglia in modo che la parte con lo zucchero semolato ora risulti sotto.

Cospargete il lato che ora si trova in superficie con dello zucchero a velo, alzate a 250°C e infornate nuovamente, lasciando cuocere per 5 minuti circa. Meglio non mettere il timer in questa fase, ma osservare a vista il colore della sfoglia, perchè il limite tra il caramellato e il bruciato si gioca sul filo dei secondi!

Il caramello che si forma sulla sfoglia la rende impermeabile, ed impedisce all'umidità della crema pasticcera di penetrare ed ammorbidire la pasta, che rimarrà invece croccante.

Eseguite gli stessi passaggi per il secondo foglio di pasta sfoglia, ed avrete pronta anche la base e la superficie di questo meraviglioso dolce! Se volete potete preparare in anticipo anche la sfoglia caramellata, e conservarla ben chiusa in una scatola di latta, o in un sacchetto microforato per alimenti.

Per la crema diplomatica:
***700 g crema pasticcera (2/3)
- 500 ml latte
- 1/2 baccello di vaniglia
- 1/2 scorza di limone
- 120 g tuorli ( 7 circa )
- 125 g zucchero
- 40 g amido di riso
- 12 g gelatina in fogli (facoltativa)

In una terrina mescolate con una frusta i tuorli, lo zucchero e l'amido di riso fino ad ottenere una crema omogenea. A parte portate ad ebollizione il latte con i semini di vaniglia e la scorza di limone. Una volta raggiunto il bollore togliete dal fuoco, filtrate con un colino a maglie fitte, e versate il latte bollente sulla miscela di tuorli.

Trasferite il composto in un pentolino e, mescolando continuamente, cuocete a bagnomaria per qualche minuto fino ad ottenere una consistenza cremosa e non troppo compatta. Una volta raggiunta la densità desiderata togliete il pentolino dal fuoco e mettetelo in una ciotola contenente acqua e ghiaccio per abbattere velocemente la temperatura e mantenere inalterate le caratteristiche della crema.

Se volete avere una crema più compatta questo è il momento di aggiungere la gelatina: ammollate i fogli in acqua fredda per una decina di minuti, strizzateli e fate sciogliere la gelatina in un pentolino a fiamma bassissima, mescolando per sciogliere eventuali grumi. Una volta tiepida incorporatela alla crema pasticcera, anch'essa tiepida, e mettete da parte.

***350g crema chantilly (1/3)
- 290 g panna fresca
- 60 g zucchero a velo

Versate la panna fresca nella ciotola della planetaria, e montatela con le fruste fino a raggiungere una consistenza corposa. Nel frattempo setacciate lo zucchero a velo, e, quando la panna sarà montata, unitelo poco alla volta mescolando con una spatola, con movimenti delicati dal basso verso l'alto per evitare di smontare il composto.

Unite infine la crema chantilly ( meno compatta ) alla crema pasticcera ( più compatta ), sempre molto delicatamente, fino ad omogeneizzare i due composti: finalmente la vostra crema diplomatica è pronta!

Per la bagna del pan di spagna ho optato per del semplice latte fresco, essendo il dolce già di per sé molto zuccherato. Se preferite potete preparare uno sciroppo con una parte di zucchero e due parti di acqua: scaldate il tutto in un pentolino fino ad addensare il tutto, ed aromatizzate a piacere con del liquore ( ad es. rhum)

Montaggio del dolce:
- pasta sfoglia caramellata
- crema diplomatica
- pan di Spagna
- bagna
- crema diplomatica
- pan di Spagna

Oltre agli ingredienti, anche il montaggio del dolce può essere effettuato in anticipo. Potete montarlo all'interno di un anello in acciaio foderato di acetato e congelarlo, oppure prepararlo il giorno precedente e conservarlo in frigorifero. Nel primo caso andrà scongelato in frigorifero per qualche ora, nel secondo invece potrete servirlo immediatamente: in ogni caso al momento del servizio abbondate con una generosa spolverata di zucchero a velo, che fa sempre la sua gran bella figura! Buona cucina a tutti


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