mercoledì 24 maggio 2017

Cucinare con le erbe: la silene rigonfia

"Che buoni questi gnocchi verdi!" "Sono più saporiti perchè li ho preparati con le sgrinziole che ho raccolto in giardino". Sono anni che mia mamma cucina con queste erbe spontanee, e finalmente quest'anno mi sono presa il tempo per farmi mostrare esattamente come sono fatte e come riconoscerle! Se come me avete superato i trent'anni forse le conoscete già senza saperlo: vi ricordate quei bubbolini che facevamo scoppiare tra le dita quando eravamo piccoli? Sono proprio i calici della silene rigonfia! 



Il nome scientifico è silene rigonfia, e sembra derivi da Silenus, educatore di Bacco famoso per il ventre rigonfio. Qui in Trentino si chiamano sgrinziole, ma in ogni regione esistono numerose varianti dialettali del nome volgare: verzulì, virzulì, erdulì, sgresaröi, sgrìzoi, in virtù del rumore stridulo che fanno le foglie strofinate tra loro, o s’ciopì, s’ciupitì, èrba isighéta, per il rumore legato allo scoppio del bubbolino.

La silene rigonfia è un'erba perenne alta circa 30-50cm, con foglie lanceolate di consistenza piuttosto carnosa che crescono in coppia simmetricamente rispetto al fusto. Fiorisce da marzo ad agosto nella parte superiore del fusto: il calice è rigonfio come un palloncino e percorso da venature, il fiore è composto da cinque petali di colore bianco o leggermente rosato.

La silene rigonfia è una pianta molto diffusa nelle nostre regioni, cresce fino a 1500 metri, si trova nei prati incolti, nelle radure, ai margini dei campi coltivati: l'unico accorgimento è di raccogliere le piante lontano da frutteti o da campi di coltura intensiva, perchè potrebbero essere contaminate dai fertilizzanti o pesticidi utilizzati in agricoltura specialmente in questa stagione.

In cucina può essere utilizzata in sostituzione della più comune bieta o degli spinaci, sia come verdura cotta, sia come ripieno per torte salate, frittate o pasta fresca ripiena. Le parti commestibili sono le giovani foglie ed i getti ( i germogli che crescono lateralmente ), e la raccolta avviene da marzo a fine maggio. Inoltre è possibile raccogliere e consumare anche i ricacci autunnali. La silene rigonfia è nota anche per le sue proprietà curative: è lassativa, diuretica e depurativa del fegato.

Ecco di seguito l'elenco delle ricette del blog in cui puoi utilizzare la silene rigonfia:
Gnocchi di ricotta e biete ( al posto delle biete )
Ribollita ( in aggiunta al cavolo nero )
Spaetzle agli spinaci ( al posto degli spinaci )
Strangolapreti con ricotta e spinaci ( al posto degli spinaci )

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giovedì 20 aprile 2017

Spaetzle agli spinaci

"Qualche giorno fa stavo cercando una ricetta degli spätzle ma sul tuo blog non li ho trovati! Ci sono? E se non ci sono: perché???" In effetti la ricetta non c'era, anche se avevo già la bozza pronta da qualche tempo: ci sono ricette che preparo la sera e il giorno dopo sono pronte per essere pubblicate, altre invece (come la ricetta degli spaetzle) che ho cucinato molte volte, ma che per un motivo o per l'altro non ho mai pubblicato...E la richiesta di Lorenzo, un caro amico dei tempi del liceo, mi ha dato la motivazione giusta per completare il lavoro. Gli spaetzle sono tipici gnocchetti tirolesi realizzati con un impasto base di farina, latte ( o acqua ) e uova; nella versione verde l'impasto base è arricchito con erbe cotte (spinaci/biete/erbe di campo), ma esiste anche una versione rossa che prevede l'aggiunta delle rape rosse. Il motivo per cui li preparo è lo stesso per cui Lorenzo mi ha chiesto la ricetta: gli spaetzle sono un valido espediente per far mangiare ai bimbi le verdure! Realizzare l'impasto è molto semplice, un po' più complesso è capire la consistenza per ottenere degli spaetzle perfetti, ma non vi preoccupate: basta un po' di esperienza e vi assicuro che diventerà un piatto ricorrente sulle vostre tavole, perchè è gradito ai più piccoli, ma molto apprezzato anche dai grandi!




INGREDIENTI PER 4-5 persone

- 200 g spinaci freschi
- 1 spicchio d'aglio
- olio evo q.b.
- 3 uova
- 350g farina debole
- 270g latte
- sale
- noce moscata a piacere

In una padella soffriggete uno spicchio d'aglio con poco olio evo, versate gli spinaci, aggiungete un pizzico di sale per far uscire l'acqua e fate stufare a fuoco lento per circa 10 minuti. Se si asciugano troppo velocemente potete aggiungere poca acqua, quel tanto che basta per non farli attaccare al fondo.

Una volta cotti mettete gli spinaci nel boccale del frullatore, ed aggiungete il latte e le uova. Frullate per qualche istante fino ad ottenere un composto omogeneo. Regolate di sale ed aggiungete a piacere la noce moscata.

La dose di farina è indicativa: a seconda della percentuale di assorbimento della farina che utilizzerete potrebbe volercene qualche cucchiaio in più o in meno. Ecco perchè consiglio di aggiungere la farina alla fine, e poca per volta, fino a raggiungere la corretta consistenza: il composto deve rimanere morbido, e colare lentamente dal cucchiaio.

Potete fare la prova con un cucchiaino di impasto in acqua bollente: se dopo qualche minuto risale a galla senza disfarsi la consistenza è corretta. Altrimenti andrete ad aggiungere altra farina, ma mi raccomando sempre poca per volta. Una volta raggiunta la consistenza riponete il tutto in un contenitore e lasciate riposare in frigo per circa 30 minuti.

Portate a bollore un paio di litri d'acqua in una capiente pentola. Salate con sale grosso come fate abitualmente e, con l'apposito attrezzo formate gli spaetzle direttamente nell'acqua, pochi per volta. Se non avete l'attrezzo potrete comunque preparare i vostri spaetzle: basterà una grattugia dai fori piuttosto larghi (tipo questa), ed un tarocco in plastica per far scendere l'impasto.

Non appena gli spetzle arrivano a galla scolateli dall'acqua con l'aiuto di una schiumarola: procedete in questo modo fino ad esaurimento dell'impasto.

Se li volete conservare potete metterli in un contenitore con poco olio: si mantengono in frigo per 2-3 giorni come appena fatti.

Altrimenti scolateli direttamente nella padella dove avrete preparato il sugo, e saltateli per qualche minuto: sono molto versatili e saranno ottimi con qualsiasi condimento. Io li ho provati con panna e speck, ma si abbinano molto bene anche con burro fuso e salvia o con il semplice pomodoro!  Buona cucina a tutti

giovedì 30 marzo 2017

Barrette ai cereali fatte in casa

In genere non facciamo colazione prestissimo, eppure a metà mattina mi ritrovo sempre con una voragine nello stomaco. Come diceva una famosa pubblicità: "...non ci vedo più dalla fame!". E così un giorno mio marito è tornato dal supermercato con una confezione di barrette ai cereali, dicendomi, a ragion veduta, che sarebbero state certamente più sane della cioccolata solubile delle macchinette che ogni tanto mi preparo per tamponare la fame, tanto più che erano anche biologiche. Peccato che il giorno dopo quando le ho assaggiate, fossero durissime e completamente rancide, e quando sono tornata a casa ho deciso che avrei provato a prepararle da me. Ho spulciato tra le varie ricette che avevo salvato ( l'idea delle barrette ai cereali fatte in casa mi frullava già da un po'...) ed ho scelto quella di Pepper's matter, sia perchè era quella che mi ispirava più delle altre, sia perchè in dispensa avevo tutti, ma proprio tutti, gli ingredienti. E così l'ho fatta pari pari, senza modifiche, e devo dire che è stata una scelta azzeccata: queste barrette fatte in casa sono strepitose!


Ingredienti per 10 barrette
- 125 g fiocchi d'avena
- 50 g frutta disidratata (uvetta, mirtilli,etc...)
- 25 g semi di girasole
- 25 g mandorle (o altra frutta a guscio)
- 15 g semi misti (sesamo, papavero, lino, etc...)
- 1 cucchiaio di zucchero di canna
- 30 g sciroppo di glucosio
- 30 g miele
- 40 g olio riso
- 150 g cioccolato fondente

Tritate grossolanamente al coltello le mandorle ed in una ciotola unitele a tutti gli altri ingredienti secchi ( fiocchi d'avena, uvetta e semi ).

In un pentolino sciogliete lo zucchero con il miele, il glucosio e l'olio di riso. Versate lo sciroppo così ottenuto sugli ingredienti secchi e mescolate per distribuirlo in modo uniforme.

Versate il composto su una teglia foderata di carta forno e compattatelo cercando di dargli una forma rettangolare con spessore uniforme di 1- 1,5 cm.

Infornate nel ripiano centrale a 175°C statico preriscaldato per 20 minuti: se gradite delle barrette più croccanti potete prolungare la cottura di altri 5 minuti. Sfornate e lasciate raffreddare.

Sciogliete il cioccolato a bagnomaria e, una volta tiepido, versatelo sul croccante di cereali ormai freddo. Lasciate solidificare il cioccolato (se necessario passate in frigo per 10-15 minuti), e tagliate le barrette in rettangoli di 4X10cm circa.

Le barrette ai cereali si conservano perfettamente per un paio di settimane ben chiuse in una scatola di latta. Ottime come spezzafame, a merenda, come spuntino dopo l'attività fisica, o semplicemente per un momento di dolcezza, con l'inconfondibile gusto delle cose fatte in casa. Buona cucina a tutti


martedì 7 marzo 2017

Ciabatte con lievito madre

Era davvero da parecchio tempo che non preparavo il pane fatto in casa: siamo molto fortunati, perché tutti i giorni sulla nostra tavola c'è il pane fresco del nonno, che si alza tutti i giorni all'alba e mette le mani in pasta sfornando un morbido pane in cassetta. Ma ogni tanto l'irrefrenabile voglia di panificare mi assale, e così rinfresco il mio lievito madre e, quando è bello pimpante, sperimento nuove ricette, nuove farine, nuovi processi di impasto. E stavolta ho provato a preparare le ciabatte: sono costituite da un impasto molto idratato e non facilissimo da gestire, ma d'altra parte non necessitano nè di formatura nè di tagli pre-cottura, che per me rappresentano le fasi più complesse dell'intero procedimento. Insomma, una ricetta semplice...ma non troppo: non fatevi intimorire, e provate a prepararle anche voi, anche se non saranno perfette la vostra cucina profumerà di buono ed avrete l'impagabile soddisfazione di avere sulle vostre tavole un pane fatto con le vostre mani! La ricetta è un mio adattamento di varie ricette trovate in rete: come sempre cerco e ricerco e poi faccio di testa mia...




Ore 8e30
Prefermento:
- 50g lievito madre rinfrescato
- 55g farina 0
- 100g acqua
- 2 cucchiaini malto

In una ciotola spezzettate il lievito madre, aggiungete il malto e la metà dell'acqua e sbattete con un frustino fino a creare una schiumetta in superficie.

Aggiungete le farina e la restante acqua e mescolate fino ad ottenere un composto morbido ed omogeneo.

Coprite con pellicola e lasciate il tutto a temperatura ambiente per circa 8 ore, finché non sarà raddoppiato di volume ed inizierà a collassare al centro.

Ore 16e45
Preimpasto:
- 400g farina 0
- 100g farina integrale
- 400g acqua

In un'altra ciotola versate la farina ed aggiungete poca alla volta l'acqua: impastate con le mani quel tanto che basta per far assorbire l'acqua (il composto deve rimanere grumoso), coprite con pellicola e lasciate riposare a temperatura ambiente per almeno un'ora.

Ore 17e45
Impasto
Nella ciotola della planetaria unite il preimpasto al prefermento ed impastate con il gancio a foglia a velocità medio- bassa fino ad ottenere una palla liscia ed omogenea (10-15 min).

Aggiungete 1 cucchiaio di sale (10-11g), sostituite il gancio a foglia con quello ad uncino e proseguite ad impastare fino a completa incordatura. L'impasto sarà pronto quando sarà completamente avvinghiato al gancio lasciando la ciotola pulita.

Rovesciate l'impasto sulla spianatoia e lasciatelo riposare coperto per 15 minuti. Con l'aiuto di un tarocco pirlate l'impasto fino ad ottenere una palla liscia e regolare, trasferitela in una ciotola, coprite con pellicola e mettete il tutto in frigo fino al mattino successivo.

Ore 8e30
Togliete il vostro impasto dal frigo e lasciatelo lievitare a temperatura ambiente fino oltre al raddoppio (deve quasi triplicare ).

Ore 14
Rovesciate l'impasto lievitato sulla spianatoia infarinata con semola e praticate una mezza piega a tre:
- stendete con i polpastrelli l'impasto fino ad ottenere un rettangolo
- ripiegate i lati lunghi verso il centro e sovrapponeteli (come per fare uno strudel)



Coprite con pellicola e lasciate riposare un altro quarto d'ora.

Ore 14e15
Con l'aiuto di un tarocco stagliate le ciabatte (con questa dose ne vengono 5) e riponetele su un piano spolverato con semola, avendo l'accortezza di non girarle sottosopra.

Schiacciate delicatamente ogni ciabatta per far uscire i gas di lievitazione, coprite con un telo e lasciate lievitare fino al raddoppio ( ci vorranno circa 2 ore ).

Preriscaldate il forno a 250°C con un pentolino d'acqua per creare vapore, lasciando all'interno anche la teglia.

Raggiunta la temperatura togliete la teglia (attenzione alle scottature!!), copritela con un foglio di carta forno e rovesciatevi sopra le ciabatte, in modo che la parte prima sotto si ritrovi ora ad essere sopra.

Cuocete per 15 minuti, dopodiché togliete il pentolino, abbassate la temperatura a 200°C e proseguite per altri 15 minuti. Abbassate infine a 140°C e terminate con altri 15 minuti di cottura con lo sportello leggermente socchiuso per favorire la fuoriuscita di vapore.

Il pane è cotto quando battendo con le nocche della mano sul fondo si sente un rumore sordo, come se l'interno fosse vuoto. Sfornate le vostre ciabatte e lasciatele raffreddare su una gratella per evitare l'effetto condensa sul fondo.

Potete consumarle subito, ma si conservano molto bene anche in freezer: basterà passarle al forno a 130°C per qualche minuto per averle proprio come appena fatte, croccanti fuori e morbide dentro, accompagnate dall'incantevole profumo del pane fatto in casa! Buona cucina a tutti

domenica 26 febbraio 2017

Castagnole

Metti una cena in famiglia all'ultimo minuto, la voglia di preparare qualcosa di goloso ed il Carnevale, festa delle maschere, degli scherzi, e dei dolci fritti: insomma, proprio l'occasione giusta per preparare le castagnole, un dolce che affonda le sue radici nella tradizione carnevalesca, e che, come tutti i dolci di questo periodo, si declina in innumerevoli varianti, differenti per tipologia di ingredienti e consistenza dell'impasto. Dopo una lunga ricerca ho deciso di provare la versione di Badalù per quanto riguarda gli ingredienti, ma ho aggiustato la consistenza dell'impasto ed utilizzato una differente tecnica di formatura. Insomma, come sempre inizio da un punto e poi parto per la tangente...Quindi, ecco a voi la ricetta rivista e corretta delle mie castagnole, ideali da piluccare in una serata di festa in compagnia, che sia Carnevale o una semplice cena tra amici!


INGREDIENTI (per 50 castagnole)
- 200g farina 00
- 60g zucchero semolato
- 50g burro
- 2 uova
- 2 cucchiai di liquore all'arancia ( o altro a piacere )
- zeste di 1 arancia ( o 1 limone )
- 1 cucchiaino raso di lievito per dolci
- un pizzico di sale

Per decorare
- zucchero semolato

In una ciotola rompete le uova ed aggiungete il sale e sbattete brevemente con un frustino. In un pentolino sciogliete il burro e lasciate intiepidire; nel frattempo setacciate la farina ed il lievito e mettete da parte.

Aggiungete al composto di uova il burro sciolto, lo zucchero, il liquore, le zeste ed, infine, la farina, continuando a mescolare per evitare la formazione di grumi.

Otterrete un impasto morbido ma non appiccicoso. Se risulta troppo compatto aggiungete un goccio di latte, se troppo morbido poca farina: coprite poi con pellicola e lasciate riposare per 15-20 minuti.

Staccate dei piccoli pezzi di impasto ed arrotondateli tra le mani fino ad ottenere delle palline regolari grandi quanto una castagna ( da qui il termine castagnole ).

In un pentolino piuttosto stretto e con i bordi alti scaldate l'olio portandolo alla temperatura di 175°C. La fase della cottura è la più delicata, se avete il termometro sarà molto più facile ottenere un buon risultato.

Se infatti l'olio è troppo freddo le castagnole si inzupperanno risultando troppo unte. Se invece è troppo caldo bruceranno all'esterno rimanendo crude dentro. Se non avete il termometro fate la prova con una pallina di impasto: l'olio è pronto quando la pallina non resta sul fondo ma risale subito a galla ed inizia a fare delle bollicine delicate tutt'intorno.

Friggete le castagnole poche alla volta, e cuocetele fino ad ottenere una bella doratura. Se non siete sicuri della cottura apritene una per verificare: il rischio più grosso è che il cuore non sia cotto.

Scolate quindi le castagnole su carta assorbente per eliminare l'olio in eccesso, e passatele ancora bollenti nello zucchero semolato.

Servitele ancora calde accompagnate da una salsa al cioccolato o marmellata: hanno una dimensione perfetta per essere infilzate in uno spiedino di legno ed inzuppate nella salsa che più preferite.

Non fatevi ingannare dalla quantità: io ne ho preparate 50, ma una tira l'altra, e vi consiglio, se non siete proprio in due, di prepararne una dose doppia. Come tutti i fritti le castagnole danno il meglio appena cotte, ma in giornata sono buone anche fredde. 

Potete conservarle per un 2-3 giorni in una scatola di latta o in un sacchetto per alimenti, ma ricordatevi di intiepidirle al forno per qualche minuto prima di gustarle, non saranno come appena fatte, ma comunque buonissime! Buona cucina a tutti



lunedì 20 febbraio 2017

Ciambelle con patate e lievito madre

A Carnevale ogni fritto vale, e, dopo le chiacchiere ed i krapfen, quest'anno ho deciso di provare a fare le ciambelle fritte con lievito madre, ed è una ricetta nata davvero per caso. La mia idea iniziale era infatti quella di preparare le castagnole, altra tipica ricetta di Carnevale: l'originale però è preparata utilizzando il lievito per dolci, che non può essere sostituito con lievito madre... C'è però anche una variante morbida delle castagnole che prevede l'uso del lievito di birra, ed è proprio su questa che avevo puntato l'attenzione. Ne ho trovate parecchie versioni, ma nessuna mi convinceva completamente, e così ho fatto un po' di testa mia; quando ho finito mi sono però resa conto che l'impasto era una normale pasta lievitata, e che questo dolce avrebbe solo avuto la forma delle castagnole. E così ho deciso di utilizzare questa pasta per fare delle ciambelle con patate, o graffe, altro dolce tipico di questo periodo di festa. E proprio il caso di dire che il risultato è stato una vera sorpresa: un impasto morbidissimo, profumato, e molto leggero: sicuramente le rifarò, perché sono finite in men che non si dica, ma prima devo provare, e condividere con voi, la ricetta originale delle castagnole!



INGREDIENTI (per 14 ciambelle da 50g):

- 250g di farina 0 ( o 1 di media forza )
- 75g lievito madre rinfrescato
- 50g latte
- 25g burro
- 2 cucchiai yogurt bianco
- 2 uova medie
- 100g patate lesse e schiacciate
- 40g zucchero semolato
- 5g sale
- 20g mix aromatico (in alternativa 1/2 bacca di vaniglia + 1/2 scorza limone)

Per friggere
- 1/2 l olio di arachidi

Finitura
- zucchero semolato a piacere

Se non avete già le patate pronte mettetele a bollire per 20-25 minuti in acqua leggermente salata. Pelatele ancora calde, passatele allo schiacciapatate e lasciatele raffreddare.

Nella ciotola della planetaria spezzettate il lievito madre ed aggiungete il latte e lo yogurt: impastate con la foglia a velocità media fino ad ottenere una schiumetta in superficie.

Abbassate al minimo la velocità ed iniziate ad aggiungere, alternando, i 3/4 della farina, le uova, e lo zucchero.

Una volta ottenuto un impasto omogeneo aggiungete le patate, seguite dal restante 1/4 di farina.

Sostituite la foglia con il gancio e portate l'impasto ad incordatura . Dopodiché  iniziate ad aggiungere il burro, poco per volta, ed il mix aromatico (o in alternativa, gli aromi).

Impastate fino a riprendere l'incordatura ed aggiungete infine il sale.

Una volta pronto rovesciate l'impasto sulla spianatoia leggermente infarinata e lasciatelo riposare coperto da una ciotola per circa 45 minuti.

Effettuate un giro di pieghe a tre e pirlate l'impasto fino ad ottenere una palla liscia e regolare. 

Mettete l'impasto in una ciotola e riponete il tutto in frigo fino al giorno successivo.

La mattina dopo togliete l'impasto dal frigo e, se non è raddoppiato in frigo, lasciate a temperatura ambiente fino al completo raddoppio.

Sgonfiate quindi l'impasto su un piano leggermente infarinato e stagliate dei pezzi di impasto da 50g: con queste dosi ne otterrete 14.

Lavorate ogni pezzo fino ad ottenere delle palline regolari, e pirlate con movimenti circolari per rinforzare l'impasto e dare una forma sferica.

Schiacciate le palline e, con e mani leggermente unte forate il centro con il pollice, per creare il caratteristico buco, che dovrà essere abbastanza largo, poiché tende a richiudersi in fase di lievitazione.

Posizionate le ciambelle ben distanziate su carta forno, coprite con pellicola e lasciate lievitare fino al  raddoppio (2 ore circa).

Scaldate l'olio in un pentolino dai bordi alti: la temperatura dell'olio dovrà essere attorno ai 170 °C, per evitare che le ciambelle brucino fuori e rimangano crude all'interno.

Il modo più preciso per controllare la temperatura è ovviamente il termometro per alimenti, ma potete usare un metodo più empirico: se immergendo un pezzettino di impasto, questo affonda l'olio è troppo freddo, se salta e scurisce subito l'olio è troppo caldo, se rimane invece in superficie e comincia a fare delle bollicine ai lati è pronto.

Friggete le ciambelle una o due per volta, avendo cura di girarle una sola volta appena il lato sotto è dorato. In tal modo si formerà anche la caratteristica riga bianca centrale.

Scolate le ciambelle con mestolo forato o l'apposita griglia e fatele asciugare su carta assorbente per eliminare l'olio in eccesso. Passatele infine ancora calde nello zucchero semolato, e servitele ancora tiepide.

Come tutti i fritti appena fatte sono davvero squisite, ma, se non volete strafogarvi di ciambelle, una volta fredde potete congelarle: basterà passarle da freezer al forno per qualche minuto a 120°C e torneranno morbide morbide, pronte per essere gustate! Buona cucina a tutti



martedì 7 febbraio 2017

Nutella fatta in casa

In rete esistono centinaia di varianti di questa ricetta per riprodurre in casa una crema spalmabile che abbia il gusto proprio come quello della famosa marca di Alba. Preferisco chiarirlo da subito: come tutte le altre, anche questa versione della nutella fatta in casa è liscia, cremosa, con un intenso profumo di nocciole, ma non è come quella comprata. Fior fiore di aziende ci stanno provando da anni, ma è inutile: la vera ricetta della nutella è segreta, e, per questo a tutt'oggi non replicabile. C'è anche da dire che in una dimensione domestica gli ingredienti non possono essere gli stessi utilizzati in una produzione industriale, ed in questo caso più che in altri la differenza si sente. Non è la prima volta che provo a fare la nutella in casa, ma fino ad ora avevo sempre sperimentato ricette che, forse per la promessa di una riproduzione identica all'originale, si rivelavano alla fine insoddisfacenti. Uno dei limiti più grandi era dover conservare la crema in frigo, con la conseguenza che al momento dell'utilizzo era talmente compatta da non essere più spalmabile. Finchè un giorno ho trovato in un video di Alice tv proprio ciò che stavo cercando: la crema al gianduia di Luca Montersino, che si conserva a temperatura ambiente, e, cosa che mi ha particolarmente stupito, viene preparata senza zuccheri aggiunti. L'ho anche regalata per Natale, ed è piaciuta tantissimo, e la mia piccola Gioia ne è davvero ghiotta. Ad Alessio invece non piace molto, è già grandicello ed è quindi più difficile educare il gusto ai sapori genuini...comunque la decisione è presa: d'ora in poi a casa nostra solo nutella fatta in casa! 


INGREDIENTI ( per 4 vasetti da 150 ml)

- 500 g cioccolato al latte
- 450 g pasta nocciole
- 130 g olio di riso
- 20 g cacao amaro in povere
- semi di 1 bacca di vaniglia

L'ingrediente principale è la pasta di nocciole, che potete acquistare in negozi specializzati, o, come me, preparare facilmente in casa. La differenza con quella industriale è nella grana: la pasta di nocciole fatta in casa risulta meno liscia, anche se con un buon frullatore si può ottenere un ottimo risultato.

L'unico ingrediente per ottenere la pasta di nocciole sono proprio le nocciole: vi consiglio di tostarle prima dell'utilizzo ( od acquistarle già tostate): la vostra crema gianduia avrà un gusto ed un profumo molto più intensi.

Per ottenere 450 g di pasta di nocciole vi consiglio di utilizzarne almeno 500g: con la grammatura giusta rischiate di trovarvi con poca pasta, e dover riproporzionare tutti gli ingredienti; male che vada ne avanzerete qualche cucchiaio, si conserva in frigo per un paio di settimane.

La procedura è semplice: inserite le nocciole nel frullatore e tritate alla massima velocità per qualche minuto. Basta poco e le nocciole si trasformano prima in farina, e poi iniziano a rilasciare l'olio. Proseguite fino ad ottenere una crema il più possibile liscia ed omogenea. 

Se avete il Bimby potete utilizzare la funzione turbo a intervalli di 30 secondi, spatolando, fino ad ottenere la consistenza desiderata. 

Una volta pronta trasferite la vostra pasta di nocciole in un contenitore e mettetela in frigo fino all'utilizzo.  Se invece la acquistate sarà tutto ancora più semplice, ed il procedimento inizia a partire da qui in avanti.

In un pentolino sciogliete il cioccolato al latte a bagnomaria, portandolo ad una temperatura di 45 °C. In questa ricetta l'uso del termometro è vivamente consigliato, ma se non lo avete potete regolarvi con l'aspetto del cioccolato: togliete dal fuoco non appena è completamente sciolto, omogeneo e lucido.

A parte amalgamate con un frustino l'olio, il cacao amaro ed i semi della bacca di vaniglia, fino ad ottenere un'emulsione senza grumi.

In una ciotola versate il cioccolato fuso, aggiungete l'emulsione d'olio e, per ultima, la pasta di nocciole. Inserite la ciotola in una ciotola più grande contenente acqua ghiacciata e mescolate con la frusta fino ad abbassare la temperatura a 22°C (se non avete il termometro tenete conto che dev'essere appena tiepido, siamo a livello della temperatura ambiente).

Versate infine la crema in vasetti precedentemente sterilizzati, e ponete il tutto in frigo a rassodare per circa 30 minuti. Potrete poi conservarla a temperatura ambiente: si mantiene anche per un paio di mesi, sempre se non finisce prima!! Buona cucina a tutti

giovedì 12 gennaio 2017

Liquore alle mele cotogne

E' vero, non è proprio la stagione delle mele cotogne, ma per avere pronto questo squisito liquore da inserire nei miei cestini di natale ho iniziato la preparazione circa due mesi fa, con delle mele cotogne appena raccolte. I nonni ce ne hanno regalato una bella cassetta, e, non avendole mai utilizzate in cucina, sono andata alla ricerca di informazioni su questo frutto antico e poco conosciuto. E così ho scoperto che si può utilizzare in moltissime preparazioni, sia dolci che salate: ho preparato una buonissima torta di mele cotogne, e la mostarda mantovana, ottima da accompagnare ai formaggi stagionati, di cui pubblicherò le ricette a breve. Intanto vi lascio quella per il liquore, che ho trovato da Butta la pasta; è davvero semplice, dovete però tener conto del tempo di macerazione: se lo preparate stasera sarà pronto fra una quarantina di giorni, ma all'assaggio sarete sorpresi da un gusto deciso e da un aroma delicato.


INGREDIENTI per 1 lt di liquore
( 5 bottigliette da 20 cl)

- 1 kg mele cotogne
- 1 lt alcool alimentare a 95°
- 400 g zucchero semolato
- 2 arance non trattate
- 1 stecca di cannella
- chiodi di garofano a piacere

Sbucciate le mele e tagliatele a spicchi, e mettetele in un contenitore di vetro o in un vaso di ceramica per liquori ( tipo quello per il rumptopf). Non gettate i semi, ma teneteli da parte, lavateli sotto l'acqua corrente e lasciateli asciugare completamente. Lavate ed asciugate le arance, tagliatele a spicchi e aggiungetele alle mele.

Versate lo zucchero, ricoprite il tutto con l'alcool, ed aggiungete le spezie ed i semini delle mele cotogne. Mescolate con cura, richiudete il contenitore e riponetelo in un luogo fresco e buio, avendo l'accortezza di mescolare il tutto ogni 3-4 giorni.

Trascorsi 40 giorni potete scolare la frutta dal liquido e filtrarlo utilizzando un colino a a maglie fitte foderato con una garza di cotone, oppure con gli appositi filtri in carta.

A questo punto non resta che imbottigliare il vostro liquore, e conservarlo al fresco: è un ottimo digestivo, potete consumarlo subito, ma se lo lasciate riposare per un altro mese sarà ancora più profumato! Buona cucina a tutti

martedì 3 gennaio 2017

Mostaccioli napoletani

Uno dei tanti ricordi del periodo natalizio è il profumo ed il sapore inconfondibile dei biscotti speziati ricoperti di cioccolato, che mia mamma comprava solo per me, perchè quel gusto particolare in famiglia non piaceva a nessun altro, mentre io li adoravo! Ecco perchè fin da quando ho iniziato ad appassionarmi alla cucina sapevo che prima o poi li avrei realizzati. Convinta che questi biscotti avessero origine nordica sono rimasta molto stupita quando ho trovato una ricetta molto simile, ma appartenente alla tradizione napoletana: si tratta dei mostaccioli, dei biscottoni di frolla morbida arricchita con un mix di spezie chiamato pisto e ricoperti con il cioccolato. La tradizione vuole che siano a forma di rombo, ma potete sbizzarrirvi con le forme che più vi piacciono: dai classici cuori a forme più natalizie come stelle, alberelli di natale od omini di pan di zenzero. Anche se hanno un sapore particolare li ho voluti inserire nei miei cestini di natale, che abbiamo confezionato con tanto amore per le persone a noi più care. Se come noi avete bimbi, sarà bellissimo prepararli insieme: il mio piccolo Alessio si è divertito un sacco a ritagliare le formine, ed a ripulire le ciotole ormai vuote del cioccolato di copertura! Un ringraziamento particolare a Delia di In cucina con Delia, che mi ha permesso di condividere con voi questa ricetta e mi ha dato i giusti consigli per poterla realizzare al meglio! Rispetto alla ricetta originale ho sostituito il pisto, che da noi non è facilmente reperibile, con un mix di zenzero, cannella, noce moscata e chiodi di garofano, ed ho utilizzato insieme alla classica farina di frumento la farina di segale, per accentuare ancor più i profumi.



INGREDIENTI per 60-70 biscotti

- 750 g farina debole (00 o 1 con bassa % di proteine)
- 250 g farina di segale
- 500 g zucchero
- 3 cucchiai di miele
- una bustina di ammoniaca
- 2-3 cucchiai cacao amaro
- 2-3 cucchiai farina di nocciole
- 2 cucchiaini di pisto ( in alternativa cannella, chiodi di garofano, noce moscata e zenzero)
- 200-300ml acqua calda
- scorza di 1 arancia

Per la copertura
- 300g cioccolato fondente
- 300g cioccolato bianco
- 300g cioccolato al latte

In una ciotola versate le farine, lo zucchero, il cacao, le spezie, la scorza dell'arancia, il miele e l'ammoniaca.

Se non riuscite a reperire la farina di nocciole potete farla da voi: inserite le nocciole in un cutter e frullate fino a ridurle in polvere. 

Per quanto riguarda le zeste d'arancia ricordate di usare solo la parte colorata, e non anche la parte bianca che può risultare amara.

In un pentolino scaldate bene l'acqua, ed iniziate ad aggiungerla poco per volta agli ingredienti secchi, impastando con le mani.

La quantità dell'acqua è indicativa, dipende dalla capacità di assorbimento della farina che state utilizzando: dovrete ottenere un impasto omogeneo e piuttosto compatto come una pasta frolla.

Stendete l'impasto tra due fogli di carta forno ad uno spessore di 1,5 cm e ritagliatela nelle forme che preferite. Se volete essere tradizionali tagliateli con il coltello a strisce diagonali per formare i classici rombi.

Preriscaldate il forno statico ed infornate a 160 gradi per 10 minuti circa, finché non avranno assunto una leggera doratura. Quando li sfornerete dovranno essere ancora morbidi: raffreddandosi prenderanno struttura e perderanno l'odore residuo di ammoniaca rilasciato in fase di cottura.

Lasciateli raffreddare completamente su una gratella in modo da far loro perdere l'umidità in eccesso.

Sciogliete a bagnomaria 2/3 del cioccolato lasciandone 1/3 da parte, che andrà tritato sottile al coltello o frullato.

Una volta sciolto il cioccolato toglietelo dal fuoco ed aggiungete il restante cioccolato a freddo, mescolando fino ad assorbirlo completamente. In tal modo si andrà ad abbassare per induzione la temperatura del cioccolato che diventerà temperato, rimanendo bello lucido una volta colato sui biscotti.

Se come me utilizzate tre tipi di cioccolato dovrete eseguire questa operazione per ogni tipologia di cioccolato. Se invece ne usate solo un tipo potrete eseguire la procedura una sola volta, accorciando i tempi di lavorazione.

Immergete i biscotti uno alla volta nel cioccolato temperato e metteli ben distanziati su una gratella a solidificare. Se il cioccolato è temperato correttamente si asciugheranno in pochi minuti e saranno pronti per la decorazione finale.

Se avete problemi nell'asciugatura potete metterli a solidificare per una decina di minuti in frigo, o, con queste temperature invernali, anche fuori dalla finestra.

Riempite con il cioccolato rimasto una penna decoratice,  o un cornetto di carta forno, e rifinite i biscotti con i motivi che più vi piacciono. 

Una volta asciutti i vostri biscotti sono pronti per essere gustati: conservateli al fresco in una scatola di latta, o preparate una confezione regalo utilizzando dei sacchetti trasparenti ed un bel nastro rosso: renderanno più dolce il Natale dei vostri amici! Buone feste a tutti




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