martedì 17 ottobre 2017

Mazze di tamburo fritte

Anche se in queste ultime settimane sembra essere tornata l'estate il calendario non mente mai: siamo già alla metà di ottobre, il bosco inizia a tingersi di meravigliosi colori ed emana profumo di muschio e funghi. Qualche giorno fa i nonni hanno raccolto un bel cestino di funghi misti, tra i quali spiccavano delle freschissime mazze di tamburo. La loro consistenza le rende perfette per essere panate e fritte: questa ricetta semplice e gustosa, che mi ha suggerito la mia mamma, è ottima come secondo piatto ma anche come sfizioso fingerfood: e l'autunno è servito! 


Ingredienti (per 24 pezzi)
- 6 mazze di tamburo medie
- 4 uova
- 250g pane raffermo
- 100g farina
- erbe aromatiche a piacere
- 2 spicchi d'aglio
Per friggere
- 1/2 lt olio di semi di arachidi

Tagliate a piccoli pezzi il pane raffermo e inseritelo nel frullatore assieme all'aglio pelato ed alle erbe aromatiche precedentemente lavate ed asciugate. Frullate per un paio di minuti, fino ad ottenere un pane grattugiato di grana piuttosto fine e di colore uniforme.

Rompete le uova in un piatto, aggiungete un pizzico di sale e sbattetele brevemente con una forchetta. In un altro piatto versate la farina e mettete da parte.

Tagliate il gambo alle mazze di tamburo e passate i cappelli con carta assorbente umida per eliminare eventuali impurità. Tagliate ogni cappello in 4 quarti ed iniziate la panatura: passate i funghi prima nella farina, poi nell'uovo ed infine nel pangrattato.

Versate l'olio in un pentolino e portatelo a 170 gradi di temperatura: l'unico modo per essere certi è l'utilizzo di un termometro per alimenti (va bene sia a sonda che ad infrarossi).

Friggete i vostri funghi uno o pochi per volta ( per non abbassare troppo la temperatura ), scolateli con un mestolo forato, asciugateli velocemente con carta assorbente e salate a piacere. Serviteli ancora caldi e croccanti, accompagnati da verdura fresca e maionese. Buona cucina a tutti!

domenica 1 ottobre 2017

Maultaschen

È domenica sera, e stiamo guardando la replica di una puntata di Masterchef. La prova in esterna si svolge in Alto Adige, e rimaniamo sorpresi a vedere in tv le immagini della Tuff Alm, una splendida malga dove abbiamo fatto una bellissima gita l'anno scorso. Le due squadre si sfidano a colpi di piatti tipici, e guardando i due menù, mi assale l'ispirazione :) Mia mamma mi ha appena regalato delle rape rosse dal suo orto, è la stagione giusta per provare i maultaschen, dei ravioloni di pasta fresca con un ripieno a base proprio di rape rosse. Cerco la ricetta e la trovo, assieme a molte altre che mi ripropongo di provare, sul sito ufficiale dell'Alto Adige. Il risultato mi ha sorpresa: un piatto con ingredienti poveri ma con un sapore molto raffinato!


INGREDIENTI per 2-3 persone

Per la pasta:
- 60 g farina tipo 1 debole 
- 65 g farina di semola fine
- 1 uovo
- acqua tiepida q.b.

Per la farcia:
- olio evo q.b.
- 1 cipolla
- 1 rapa rossa medio-grande ( o 2 piccole )
- 40 g parmigiano grattugiato
- sale q.b.
- pepe q.b.

Per la fonduta veloce:
- 35 g formaggio grattugiato
- 15 g pecorino grattugiato
- 1 bicchiere di latte
- erbette fresche a piacere 

Per decorare
- semi di papavero a piacere

Per preparare la pasta potete impastare a mano, od utilizzare un'impastatrice o il Bimby.

Con il Bimby: mettete nel boccale tutti gli ingredienti ( ad eccezione dell'acqua ) ed impastate 2 min. vel Spiga. Se trascorso questo tempo la pasta si presenta sabbiosa e non compatta, aggiungete poca acqua tiepida, e proseguite ad impastare 30 sec. vel. Spiga. 

Con l'impastatrice: inserite le farine, seguite dall'uovo, ed impastate con il gancio a spirale fino al fomarsi di una palla. Come sopra, se l'impasto rimane sabbioso aggiungete a filo poca acqua. Se la quantità di impasto è poca rispetto alla capacità della ciotola, potrebbe dover essere necessario terminare l'impasto a mano.

A mano: versate le farine sul piano di lavoro, fate un buco nel mezzo e versatevi le uova precedentemente sbattute. Cominciate con una forchetta ad incorporare le uova alla farina, e, quando le uova saranno completamente assorbite, proseguite ad impastare a mano fino ad ottenere un impasto compatto ma elastico.

Formate un panetto e mettetelo a riposare in frigo mentre preparate la farcia. 

Tritate la cipolla e mettetela a soffriggere in una padella con un filo di olio evo. Una volta dorata aggiungete la rapa rossa tagliata a piccoli dadini, e lasciate cuocere a fuoco basso con il coperchio per 35-40 minuti, finché la rapa non diventa bella morbida. Regolate di sale e pepe. 

Una volta tolte dal fuoco, lasciate raffreddare le rape, aggiungete il parmigiano grattugiato e mettete da parte.

Stendete la pasta con il mattarello fino ad ottenere una sfoglia trasparente, sottile ma elastica, e ritagliate con dei coppapasta di 5-6 cm di diametro dei dischi. Con i ritagli potete impastare nuovamente e proseguire fino ad esaurimento dell'impasto. 

Ponete la farcia al centro di un disco, lasciando i bordi liberi, e sovrapponete delicatamente un altro disco. In alternativa potete utilizzare dei coppapasta di diametro superiore (8-10cm) e ripiegare il disco a metà formando una mezzaluna. In entrambi i casi accertatevi di fare aderire bene i bordi, e premete delicatamente in modo da far uscire l'aria dall'impasto ed evitare la fuoriuscita della farcia in fase di cottura. 

Se non li cucinate subito consiglio di riporli, anche se per breve tempo, in freezer. Lasciandoli a temperatura ambiente, anche se spolverizzati di semola, è più facile che si incollino tra loro, rompendosi nel momento in cui li preleviamo per andarli a cuocere. 

Passate ora alla preparazione della fonduta. In una padella fate soffriggere con poco olio evo uno spicchio d'aglio e le erbette fresche miste. Togliete dal fuoco ed aggiungete i formaggi grattugiati e, poco alla volta, il latte, mescolando. Riportate sul fuoco e cuocete per qualche minuto fino ad ottenere un composto cremoso.

Trasferite il tutto nel boccale del minipimer ( compreso aglio e erbette ) e frullate alla massima velocità fino ad ottenere una crema liscia e setosa. Rimettetela in padella e mantenetela calda a fuoco bassissimo ( se avete l'induzione impostate il livello 1 )

Portate a bollore una pentola d'acqua salata e tuffatevi i maultaschen, lasciandoli cuocere per 5-6 minuti. Se li avevate in freezer potete metterli direttamente dal congelatore in pentola, potrebbero allungarsi leggermente i tempi di cottura. Conviene in ogni caso provare ad assaggiarne uno, il punto più delicato è il bordo, che, essendo formato da due strati di impasto, rischia di rimanere duro.

Con un mestolo forato scolate i maultaschen dall'acqua di cottura e trasferiteli direttamente nella padella con la fonduta, mescolandoli delicatamente per distribuire uniformemente la salsa. Infine impiattate, decorate a piacere con i semi di papavero e serviteli ancora ben caldi. Buona cucina a tutti!





martedì 12 settembre 2017

Torta tiramisù

Mi ero ripromessa che avrei pubblicato la ricetta della torta di compleanno della mia piccola Gioia pochi giorni dopo, e invece sono passati quasi due mesi. Il lavoro e gli impegni hanno preso il sopravvento, e l'estate è volata via in un battito di ciglia...Il gran caldo che non mi faceva accendere nemmeno il forno se n'è andato, le giornate si sono accorciate di parecchio, ed è già tempo di giacca e pantaloni lunghi. In realtà sarei ancora in tempo, perché per chi per chi abita al sud l'estate non è ancora finita: in ogni caso, questa ricetta, rivisitazione del più classico tiramisù, è buona in estate, ma si può preparare tranquillamente in ogni stagione e con qualsiasi temperatura ;))




INGREDIENTI:
Per teglia rettangolare 20X30 (20 porzioni)

Pan di Spagna
- 450 g uova intere (9 medie) 
- 145 g zucchero semolato
- 38 g fecola di patate
- 135 g farina 00 o tipo 1 debole ( 10-11% proteine)

Rompete le uova in un pentolino ed aggiungete lo zucchero. Cuocete a fuoco bassissimo mescolando, con un frustino, fino a raggiungere la temperatura di 45 °C.

Versate il composto nella ciotola della planetaria ed iniziate a montare a velocità media con la frusta finché non si sarà gonfiato assumendo un aspetto chiaro e spumoso (ci vorranno circa 15-20 minuti).

La massa sarà montata quando sollevandone una parte con un cucchiaio e lasciandola ricadere, questa non sprofonderà, ma rimarrà sospesa sul resto dell'impasto.

Mentre uova e zucchero montano setacciate per due volte le polveri: più saranno areate più sarà facile poi incorporarle senza far smontare il composto. Rovesciatele poi su un foglio di carta forno che servirà per dosarne l'inserimento.

Una volta montata la massa di uova e zucchero abbassate la velocità al minimo: create una specie di cilindro con la carta forno ed inserite poco per volta le polveri, in modo da facilitarne l'assorbimento.

Una volta che le farine non sono più visibili spegnete subito e terminate l'operazione di incorporo con una spatola con movimenti delicati dal basso verso l'alto, finché non si saranno amalgamate completamente.

Preriscaldate il forno statico a 175°C, e versate il composto in uno stampo precedentemente imburrato ed infarinato. Per torte di queste dimensioni io utilizzo un anello d'acciaio regolabile poggiato su un tappetino di silicone.

Cuocete nel ripiano centrale per circa 20 minuti e con lo sportello leggermente aperto per favorire la fuoriuscita del vapore, simulando le valvole dei forni professionali. Il pan di Spagna è cotto quando appoggiando un dito l'impronta risale abbastanza velocemente, ed i lati iniziano a staccarsi dai bordi dello stampo.

Sfornate, lasciate intiepidire e togliete il pan di Spagna dallo stampo, lasciandolo poi raffreddare completamente.

Se lo utilizzate entro qualche giorno può essere conservato in frigo ben coperto da pellicola, ma io preferisco congelarlo anche per brevissimi periodi, perché in frigo rischia di assorbire gli odori di altri cibi conservati. Basterà scongelarlo una mezz'ora prima dell'utilizzo e sarà pronto all'uso. 

Mousse tiramisù
- 35 g acqua
- 120 g zucchero semolato
- 100 g tuorli
- 400 g mascarpone
- 1 foglio di gelatina
- 160 g panna fresca

Versate i tuorli nella ciotola della planetaria ed iniziate a montare con la frusta a velocità media.

Nel frattempo versate in un pentolino lo zucchero con l'acqua e cuocete a fiamma media fino a raggiungere la temperatura di 121 °C. Per effettuare questa misurazione, se come me non siete dei maestri pasticceri, è indispensabile il termometro per alimenti.

Una volta raggiunta la temperatura versate lo sciroppo di zucchero a filo sui tuorli in movimento e montate il tutto fino a raffreddamento: con questo procedimento i vostri tuorli saranno pastorizzati e la vostra crema sarà più 'sicura'.

Mettete a mollo in acqua fredda la gelatina per circa 10 minuti, strizzatela e mettetela in un pentolino con poca panna. Stemperate il tutto a fuoco lento e sciogliete eventuali grumi con una frusta. Mettete da parte.

In un contenitore stretto e con bordi alti versate la panna ben fredda e montate per qualche minuto con lo sbattitore elettrico. La panna non dev'essere completamente montata, ma rimanere ancora lucida e fluente.

In una ciotola versate il mascarpone ed ammorbiditelo con metà della panna. Unite quindi la massa montata di uova, la gelatina e, infine, la restante metà della panna. Mescolate con movimenti delicati fino ad ottenere una crema omogenea, coprite e mettete in frigo fino al momento dell'utilizzo.

Sfoglia di cioccolato
- 100 g cioccolato fondente

Sciogliete il cioccolato a bagnomaria e standetelo con una spatola su un foglio di carta forno.
Sovrapponete un secondo foglio di carta di uguali dimensioni e passate sopra con un mattarello per uniformare lo spessore.

Ponete il tutto in freezer per 5 minuti, poi estraete la la lastra e rifilate i bordi. Cercate di fare tutto nel minor tempo possibile, appena fuori dal freezer il cioccolato tenderà a sciogliersi velocemente.


Bagna al caffè

- 400 ml caffè da moka
- 4 cucchiai di zucchero

Preparate il caffè e versatelo in una ciotola, aggiungete subito lo zucchero e mescolate finchè non si sia completamente sciolto. Lasciate raffreddare, coprite con pellicola e mettete in frigo fino all'utilizzo.

Montaggio del dolce
Posizionate su un piatto che possa essere riposto in freezer un anello in acciaio e foderate i bordi interni con una striscia di acetato.

Alternate i differenti strati come segue:
- strato di pan di Spagna
- bagna al caffè
- mousse tiramisù
- foglio di cioccolato
- strato di pan di Spagna
- mousse tiramisù

Livellate l'ultimo strato con una spatola ( io uso queste, sono comodissime! ) e riponete il dolce in freezer.

Sfilate l'anello e la striscia di acetato e procedete con la decorazione con la torta ancora congelata. Io ho lasciato la superficie grezza, ho aggiunto dei dischetti di cioccolato sparsi e decorato i bordi con panna fresca montata.

Ma a piacere potete colare una glassa al cioccolato, o, più semplicemente, spolverizzare il tutto con il cacao amaro come previsto nella ricetta del tiramisù tradizionale.

La glassa va colata con la torta ancora congelata, il cacao invece va spolverizzato all'ultimo, altrimenti con l'umidità si rovina.

Prima di essere servita la torta dovrà essere tolta dal freezer e riposta in frigo per 6-8 ore, quindi vi raccomando di calcolare bene i tempi! Buona cucina a tutti




domenica 13 agosto 2017

Piadine all'olio con lievito madre

Agosto, come tutti gli anni, rinfresca il bosco, e quest'anno ce n'era davvero bisogno: erano praticamente due mesi che non accendevo il forno per il gran caldo, ma la pasta madre ha sempre bisogno di essere rinfrescata...Il primo accorgimento è stato il cambio di farina per il rinfresco: con una buona Manitoba, o con una farina tipo 1 con il 14-15% di proteine si riescono ad allungare i tempi di rinfresco anche ad 8-10 giorni. In ogni caso però, rinfrescare senza utilizzare genera una quantità di esubero che va ad aumentare, e la soluzione ideale per smaltire gli esuberi senza usare il forno è la piadina all'olio con lievito madre. I puristi della piadina diranno (giustamente) che la vera piadina è fatta con lo strutto, e che non prevede lievito: ma il lievito madre in forma di esubero non ha potere lievitante, conferisce però all'impasto una consistenza ed un profumo incredibili. Le preparo ormai da qualche anno, ma finalmente sono riuscita a fare una foto: ecco a voi la nostra piadina preferita, farcita con squacquerone, prosciutto crudo ed insalata!


Ingredienti per 10 piadine diam.20
- 200g esubero di lievito madre
- 540g farina00
- 220g acqua
- 60g olio evo
- 2 cucchiaini rasi di sale

L'ideale è utilizzare un esubero di 3-4 giorni, per evitare che le piadine prendano un retrogusto acido.
Spezzettate in una ciotola il lievito madre e versate tutta l'acqua. Schiacciate con una forchetta e sbattete il tutto in modo da sciogliere in gran parte il lievito madre.

Aggiungete la farina mescolando con la forchetta ed iniziate ad impastare con le mani. Una volta ottenuto uno sfarinato piuttosto asciutto aggiungete l'olio e continuate ad impastare fino ad ottenere una palla compatta. Aggiungete da ultimo il sale e terminate di impastare per distribuirlo uniformemente nell'impasto. Mettete la palla di impasto in una ciotola, copritela con pellicola e lasciate riposare un'ora circa.

Con l'aiuto di un tarocco stagliate 10 pezzi, che andranno lavorati ad uno ad uno in modo da dargli una forma rotonda e ben chiusa sul fondo. Coprite le palline così ottenute con un telo e lasciate riposare per 20-30 minuti.

Sulla spianatoia leggermente infarinata stendete le piadine con un mattarello, fino a raggiungere un diametro di circa 20 cm,  e uno spessore di 2-3 mm.

Scaldate una padella antiaderente e versate un filo d'olio: quando è ben calda inserite la piadina è cuocetela 2 minuti per lato, finché non risulterà leggermente gonfia e dorata. Se volete un consiglio non stendete tutte le piadine insieme: mentre ne cuoce una stendete la successiva, così risparmiate spazio ed evitate che le piadine si attacchino sul piano di lavoro, o che si secchino!

Farcite le vostre piadine con lievito madre a piacere, o mettetele in tavola bianche: ognuno farcirà la propria piadina con gli ingredienti che preferisce, e la cena sarà ancor più un bel momento di condivisione!

Appena cotte sono buonissime, ma se volete fare scorta potete cuocerle e, una volta fredde, congelarle. Al momento del consumo basterà scaldarle nel forno a 120 gradi per 2-3 minuti, e saranno come appena fatte! Buona cucina a tutti 

giovedì 10 agosto 2017

Preparare conserve in casa senza rischi

Avevo scoperto l'esistenza del botulismo ben prima di appassionarmi alla cucina. Quando ero piccola adoravo sfogliare l'enciclopedia blu della mia mamma. Era una specie di compendio di economia domestica ( ne conserviamo ancora qualche volume ), e mi ero imbattuta in questo termine così difficile, ma spiegato molto chiaramente. Per preparare in casa una conserva senza rischi bisognava attuare tutta una serie di accorgimenti, perchè gli alimenti mal conservati potevano causare un'intossicazione molto pericolosa, chiamata botulismo. In realtà questa cosa mi aveva colpito molto, era quasi diventata una paranoia: per ogni vasetto che si apriva non ero tranquilla se personalmente non avevo sentito il fatidico CLAC, e guardavo sempre all'alimento conservato con particolare diffidenza. Poi crescendo questa paura si è un po'attenuata, ma rimango fermamente convinta che l'attenzione su questo argomento debba rimanere sempre alta: è bellissimo preparare le conserve fatte in casa, ma bisogna sapere come farlo, per evitare spiacevoli conseguenze!



ALIMENTI A RISCHIO
Gli alimenti a più alto rischio di contaminazione sono i cibi conservati sott'olio o in acqua, zuppe e minestroni non adeguatamente refrigerati, ed i sottovuoto fatti in casa.

I cibi freschi invece non sono a rischio botulino: le verdure fresche ad esempio possono essere contaminate dal batterio, ma la tossina si sviluppa solo nei cibi conservati. 

Allo stesso modo non sono a rischio botulismo i gelati ed i cibi surgelati: il congelamento blocca infatti l'attività metabolica del batterio, ed impedisce la produzione della tossina.

Sono sicure anche le conserve acidificate, come i sottaceti o le verdure in agrodolce. L'aceto infatti crea un ambiente sfavorevole allo sviluppo del batterio ed ostacola la produzione della tossina. 

Anche il sale è un elemento che protegge dall'insorgenza del botulismo, purchè utilizzato in adeguate percentuali: i cibi conservati in salamoia sono sicuri, ma devono contenere almeno un 15% di sale.

Le marmellate sono immuni dalla contaminazione solo se contengono un'adeguata percentuale di zucchero, che non deve essere inferiore al 70% per kg di frutta.

Gli alimenti conservati sotto spirito sono invece protetti: l'alcool etilico infatti è batteriostatico, non elimina le spore ma solo le cellule vegetative.

PRIMA DI INIZIARE...
Prima di iniziare a preparare le tue conserve fatte in casa ricordati di:
- lavare bene le mani e gli utensili prima di toccare o lavorare gli alimenti ( regola da rispettare sempre in cucina)

- lavare, sciacquare ed asciugare i vasetti: sono preferibili quelli in vetro non eccessivamente capienti, in modo da poterli consumare entro breve tempo una volta aperti

- è buona abitudine sterilizzare i vasetti: la bollitura da vuoti in acqua però garantisce un'ottima pulizia, ma non protegge dalla contaminazione

- utilizzare tappi e guarnizioni nuove: anch'essi andranno lavati ed asciugati accuratamente prima dell'utilizzo

- utilizzare frutta di stagione matura al punto giusto e non guasta: se si tratta di verdura dell' orto è bene preparare la conserva entro 12 ore dalla raccolta

- utilizzare pentole in acciaio inox per la cottura degli alimenti

Vediamo ora nel dettaglio come preparare le conserve in casa senza correre inutili rischi per la salute nostra e dei nostri ospiti.

VERDURE SOTT'OLIO
- dopo aver pulito e tagliato le verdure sbollentale per qualche minuto in una soluzione di acqua ed aceto al 50%: se l'acidità dell'aceto è inferiore al 6% utilizzalo in purezza senza diluirlo

- immergi subito in acqua fredda ( per evitare perdita di sali minerali), poi scola le verdure e falle asciugare completamente

- inserisci le verdure nel vasetto e ricoprile con olio extravergine d'oliva

- l'olio dovrà superare di 1 cm il livello delle verdure ed arrivare ad un paio di cm dal bordo del vasetto: per mantenere le verdure sotto il livello dell'olio sono disponibili in commercio dei pratici distanziatori in plastica

- con una spatola in plastica comprimi il preparato per eliminare eventuali bolle d'aria residue

- richiudi il vasetto con il tappo e procedi alla pastorizzazione: in una pentola capiente immergi i vasetti in acqua ( che deve ricoprirli per 5 cm), porta ad ebollizione e lascia cuocere a fuoco lento

- i tempi di ebollizione dell'acqua variano a seconda dell'altitudine, quindi i tempi di bollitura saranno leggermente differenti:

* fino a 305 metri: 20 minuti

* da 305 a 915 metri: 25 minuti

* da 915 a 1829 metri: 30 minuti

* oltre i 1830 metri: 35 minuti

- la pastorizzazione casalinga non riesce a sterilizzare completamente la conserva, ma serve a ridurre i microrganismi vitali che possono alterare il prodotto. E' efficace solo per conserve acide, sottaceti o sott'oli sbollentati in aceto, marmellate, confetture e conserve di pomodoro.

- una volta trascorso il tempo di bollitura spegni e lascia immersi i vasetti in acqua per 12-24 ore

- preleva i vasetti, asciugali ed effettua la prova del tappo: se la parte centrale è piatta e non fa clic-clac la pastorizzazione è corretta, altrimenti va ripetuta da capo la procedura ( o puoi conservare il vasetto non sterilizzato in frigo e consumarlo entro qualche giorno)

- una volta effettuata la pastorizzazione aspetta una mezza giornata prima di mettere i vasetti in dispensa, può infatti capitare che le verdure assorbano parte dell'olio: in questo caso è necessario un rabbocco e una nuova pastorizzazione

- se si rende necessaria una seconda pastorizzazione ( il tappo non ha fatto sottovuoto o le verdure hanno assorbito l'olio ) ricordati di sostituire il tappo con uno nuovo prima di procedere

- a questo punto puoi portare in dispensa le tue conserve sott'olio, ma tienile d'occhio per i primi 15 giorni: se noti bollicine che risalgono in superficie o opalescenza dell'olio, è meglio non rischiare e buttare anche se a malincuore il preparato

- se invece è stato tutto eseguito correttamente e le conserve presentano un bell'aspetto, si possono mantenere anche per un anno e mezzo, ma tieni presente che per poter gustare appieno i sapori vanno consumate entro tre mesi.

- una volta aperto ( o se non hai effettuato la pastorizzazione ) il barattolo va conservato in frigorifero e consumato entro un mese

VERDURE SOTTACETO
- dopo aver pulito e tagliato le verdure puoi scegliere se sbollentarle per qualche minuto in una soluzione di acqua ed aceto, oppure cuocerle al dente, o ancora lasciarle crude l'acidità è infatti garantita dal liquido di riempimento

- lascia asciugare le verdure, riempi il vasetto e ricopri il tutto con:
* soluzione al 50% di acqua ed aceto con acidità minima del 6%
* aceto non diluito se ha acidità inferiore al 6% ( ad esempio l'aceto di mele va utilizzato in purezza )

- procedi alla pastorizzazione dei vasetti come per le verdure sott'olio

- una volta verificato l'aspetto della tua conserva, riponila in dispensa: potrai conservarla entro un anno e mezzo dalla preparazione, ma sarà più gustosa se consumata entro i primi tre mesi

- una volta aperto ( o se non hai effettuato la pastorizzazione ) il barattolo va conservato in frigorifero e consumato entro un mese

MARMELLATE E CONFETTURE
- con quantità di zucchero pari al 70% sul peso della frutta le tue conserve sono completamente protette dal rischio di insorgenza del botulino

- per le classiche confetture a base di frutta, in cui lo zucchero viene utilizzato in percentuali molto più basse, cuoci la frutta con del succo di limone per 20 minuti: per un consumo immediato conservali in frigo e consumale entro una settimana, altrimenti procedi con la bollitura e pastorizzazione dei vasetti in acqua bollente ( come per i sott'oli ).

- fai attenzione anche alla densità della conserva: se è troppo liquida (con eccessivo contenuto di acqua) può essere terreno fertile per i microrganismi. Verifica la corretta densità con la prova del cucchiaino: immergilo nella confettura, se questa scivola velocemente dovrà rapprendere ancora (lascia cuocere ancora per qualche minuto), se inizia a fare attrito e scende lentamente, la densità è quella giusta!

OLI AROMATIZZATI
- se vuoi profumare l'olio con erbe aromatiche o peperoncino le alternative sono due:

1) sbollentare le spezie in una soluzione di pari acqua e aceto al 6%di acidità (se inferiore al 6% usarlo invece in purezza)

2) essiccare le erbe o il peperoncino in un essiccatore, o in forno a 60 gradi, finchè non sono completamente privi di acqua, e si sbriciolano tra le mani

SUGHI E SALSE
- sono prodotti ad alto rischio di botulino, perchè non hanno sufficiente acidità. Se vuoi preparare sughi pronti ( ragù, pesto, etc..) meglio congelarli in monoporzione, una volta scongelati saranno come appena fatti

PASSATA DI POMODORO

- la sicurezza di questo tipo di conserve dipende dall'acidità della materia prima: se non sapete il gradi di ph dei vostri pomodori, è opportuno aggiungere limone o aceto per acidificare il tutto ( 2 cucchiaini per litro di salsa )

- dopo aver preparato la passata, questa va invasata in contenitori e sottoposta alla procedura di pastorizzazione. L'acqua deve avere la stessa temperatura della passata, ed il processo di bollitura dura 40 minuti per contenitori da 1 lt, 35 minuti per contenitori da 1/2 lt

PRIMA DI ASSAGGIARE...

- prima di aprire il vasetto di conserva assicurati che non ci siano state fuoriuscite di liquido. L'olio o l'acqua di conserva devono presentarsi limpidi, e gli alimenti conservati non devono avere alcun segno di alterazione

- nel caso si presenti anche solo una di queste caratteristiche, butta tutto senza pensarci due volte: il prodotto potrebbe essere contaminato

- prima di buttare il contenuto ricordati però di effettuare una sterilizzazione del vasetto per una ventina di minuti a bagno maria: in tal modo la tossina è neutralizzata e non rischia di contaminare altri alimenti o superfici

Se hai letto fin qui, hai appreso gran parte delle informazioni utili a preparare in casa conserve senza rischi. Non resta che metterti all'opera, ed iniziare a fare scorta di tante cose buone per l'autunno!

Fonte: linee guida del ministero della salute --> fai clic qui per scaricare il pdf

venerdì 14 luglio 2017

Crème de Cassis

Anche quest'anno a casa dei nonni abbiamo partecipato, con grande entusiasmo da parte dei bimbi, alla raccolta dei ribes. Il frutteto non è molto grande, ma il raccolto è stato abbondante, ed oltre alle classiche confetture ed all'aceto, di cui vi parlerò un'altra volta, con il ribes nero la mia mamma ha preparato questo profumatissimo liquore di origine francese. La preparazione è abbastanza complessa, ma il risultato ripaga la fatica! Il frutto non viene solo messo a macerare e poi tolto, ma viene frullato: non è il solito liquore dal colore cristallino, e come suggerisce il nome è piuttosto una crema, leggermente alcolica (20°circa), che può essere sorseggiata od anche utilizzata per guarnire dolci, accompagnare il gelato, o per preparare deliziosi cocktails!



INGREDIENTI per 1,2 lt:
- 450 g di ribes nero
- 600 ml di vino bianco secco
- 700g di zucchero
- 300 ml di brandy

Dopo aver lavato ed asciugato i ribes, metteteli in una ciotola di vetro sgranandoli con una forchetta.
Versate il vino, mescolate e coprite il tutto con un panno. Riponete in un luogo fresco e lasciate il composto a macerare per due giorni.

Una volta avvenuta la macerazione frullate il tutto con il frullatore, dopodichè procedete a setacciare il tutto con un colino. La comodità del ribes nero, anche per le marmellate, è che rispetto alle varietà bianca e rossa non ha i semini, e quindi il tempo di preparazione si accorcia di un bel po'!

Una volta filtrato, misurate il liquido ottenuto, e, per ogni 300 ml di succo aggiungete 230 gr di zucchero. Versate il tutto in una pentola e cuocete a fuoco lento fino a far sciogliere lo zucchero ottenendo uno sciroppo di frutta.

Lasciate raffreddare, e per ogni parte di sciroppo aggiungete 3 parti di brandy. Miscelate per amalgamare ed imbottigliate in bottiglie di vetro perfettamente pulite ed asciutte.

Rispetto ad altri liquori la crème de Cassis non necessita di lunghi periodi di riposo, dopo alcuni giorni è già pronto per essere degustato, magari a fine pasto insieme ad un buon dessert. Il sapore è delicato e gradevole, e la consistenza davvero originale!

Con la crème de Cassis è possibile preparare il famoso cocktail Kir, sempre di origine francese, che si ottiene miscelando 1 parte di crème de Cassis e 9 parti di vino bianco: creato alla fine della seconda guerra mondiale dall'abate Felix Kir (da cui prende il nome), il Kir va servito nei classici bicchieri da champagne versando prima la crema e poi il vino ben freddo. Sono presenti numerose varianti, ma le più famose sono il Kir Royale (champagne al posto del vino fermo), ed il Kir Imperiale (Kir Royale con crema di lamponi anzichè di ribes nero). Santè!!

mercoledì 24 maggio 2017

Cucinare con le erbe: la silene rigonfia

"Che buoni questi gnocchi verdi!" "Sono più saporiti perchè li ho preparati con le sgrinziole che ho raccolto in giardino". Sono anni che mia mamma cucina con queste erbe spontanee, e finalmente quest'anno mi sono presa il tempo per farmi mostrare esattamente come sono fatte e come riconoscerle! Se come me avete superato i trent'anni forse le conoscete già senza saperlo: vi ricordate quei bubbolini che facevamo scoppiare tra le dita quando eravamo piccoli? Sono proprio i calici della silene rigonfia! 



Il nome scientifico è silene rigonfia, e sembra derivi da Silenus, educatore di Bacco famoso per il ventre rigonfio. Qui in Trentino si chiamano sgrinziole, ma in ogni regione esistono numerose varianti dialettali del nome volgare: verzulì, virzulì, erdulì, sgresaröi, sgrìzoi, in virtù del rumore stridulo che fanno le foglie strofinate tra loro, o s’ciopì, s’ciupitì, èrba isighéta, per il rumore legato allo scoppio del bubbolino.

La silene rigonfia è un'erba perenne alta circa 30-50cm, con foglie lanceolate di consistenza piuttosto carnosa che crescono in coppia simmetricamente rispetto al fusto. Fiorisce da marzo ad agosto nella parte superiore del fusto: il calice è rigonfio come un palloncino e percorso da venature, il fiore è composto da cinque petali di colore bianco o leggermente rosato.

La silene rigonfia è una pianta molto diffusa nelle nostre regioni, cresce fino a 1500 metri, si trova nei prati incolti, nelle radure, ai margini dei campi coltivati: l'unico accorgimento è di raccogliere le piante lontano da frutteti o da campi di coltura intensiva, perchè potrebbero essere contaminate dai fertilizzanti o pesticidi utilizzati in agricoltura specialmente in questa stagione.

In cucina può essere utilizzata in sostituzione della più comune bieta o degli spinaci, sia come verdura cotta, sia come ripieno per torte salate, frittate o pasta fresca ripiena. Le parti commestibili sono le giovani foglie ed i getti ( i germogli che crescono lateralmente ), e la raccolta avviene da marzo a fine maggio. Inoltre è possibile raccogliere e consumare anche i ricacci autunnali. La silene rigonfia è nota anche per le sue proprietà curative: è lassativa, diuretica e depurativa del fegato.

Ecco di seguito l'elenco delle ricette del blog in cui puoi utilizzare la silene rigonfia:
Gnocchi di ricotta e biete ( al posto delle biete )
Ribollita ( in aggiunta al cavolo nero )
Spaetzle agli spinaci ( al posto degli spinaci )
Strangolapreti con ricotta e spinaci ( al posto degli spinaci )

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giovedì 20 aprile 2017

Spaetzle agli spinaci

"Qualche giorno fa stavo cercando una ricetta degli spätzle ma sul tuo blog non li ho trovati! Ci sono? E se non ci sono: perché???" In effetti la ricetta non c'era, anche se avevo già la bozza pronta da qualche tempo: ci sono ricette che preparo la sera e il giorno dopo sono pronte per essere pubblicate, altre invece (come la ricetta degli spaetzle) che ho cucinato molte volte, ma che per un motivo o per l'altro non ho mai pubblicato...E la richiesta di Lorenzo, un caro amico dei tempi del liceo, mi ha dato la motivazione giusta per completare il lavoro. Gli spaetzle sono tipici gnocchetti tirolesi realizzati con un impasto base di farina, latte ( o acqua ) e uova; nella versione verde l'impasto base è arricchito con erbe cotte (spinaci/biete/erbe di campo), ma esiste anche una versione rossa che prevede l'aggiunta delle rape rosse. Il motivo per cui li preparo è lo stesso per cui Lorenzo mi ha chiesto la ricetta: gli spaetzle sono un valido espediente per far mangiare ai bimbi le verdure! Realizzare l'impasto è molto semplice, un po' più complesso è capire la consistenza per ottenere degli spaetzle perfetti, ma non vi preoccupate: basta un po' di esperienza e vi assicuro che diventerà un piatto ricorrente sulle vostre tavole, perchè è gradito ai più piccoli, ma molto apprezzato anche dai grandi!




INGREDIENTI PER 4-5 persone

- 200 g spinaci freschi
- 1 spicchio d'aglio
- olio evo q.b.
- 3 uova
- 350g farina debole
- 270g latte
- sale
- noce moscata a piacere

In una padella soffriggete uno spicchio d'aglio con poco olio evo, versate gli spinaci, aggiungete un pizzico di sale per far uscire l'acqua e fate stufare a fuoco lento per circa 10 minuti. Se si asciugano troppo velocemente potete aggiungere poca acqua, quel tanto che basta per non farli attaccare al fondo.

Una volta cotti mettete gli spinaci nel boccale del frullatore, ed aggiungete il latte e le uova. Frullate per qualche istante fino ad ottenere un composto omogeneo. Regolate di sale ed aggiungete a piacere la noce moscata.

La dose di farina è indicativa: a seconda della percentuale di assorbimento della farina che utilizzerete potrebbe volercene qualche cucchiaio in più o in meno. Ecco perchè consiglio di aggiungere la farina alla fine, e poca per volta, fino a raggiungere la corretta consistenza: il composto deve rimanere morbido, e colare lentamente dal cucchiaio.

Potete fare la prova con un cucchiaino di impasto in acqua bollente: se dopo qualche minuto risale a galla senza disfarsi la consistenza è corretta. Altrimenti andrete ad aggiungere altra farina, ma mi raccomando sempre poca per volta. Una volta raggiunta la consistenza riponete il tutto in un contenitore e lasciate riposare in frigo per circa 30 minuti.

Portate a bollore un paio di litri d'acqua in una capiente pentola. Salate con sale grosso come fate abitualmente e, con l'apposito attrezzo formate gli spaetzle direttamente nell'acqua, pochi per volta. Se non avete l'attrezzo potrete comunque preparare i vostri spaetzle: basterà una grattugia dai fori piuttosto larghi (tipo questa), ed un tarocco in plastica per far scendere l'impasto.

Non appena gli spetzle arrivano a galla scolateli dall'acqua con l'aiuto di una schiumarola: procedete in questo modo fino ad esaurimento dell'impasto.

Se li volete conservare potete metterli in un contenitore con poco olio: si mantengono in frigo per 2-3 giorni come appena fatti.

Altrimenti scolateli direttamente nella padella dove avrete preparato il sugo, e saltateli per qualche minuto: sono molto versatili e saranno ottimi con qualsiasi condimento. Io li ho provati con panna e speck, ma si abbinano molto bene anche con burro fuso e salvia o con il semplice pomodoro!  Buona cucina a tutti

giovedì 30 marzo 2017

Barrette ai cereali fatte in casa

In genere non facciamo colazione prestissimo, eppure a metà mattina mi ritrovo sempre con una voragine nello stomaco. Come diceva una famosa pubblicità: "...non ci vedo più dalla fame!". E così un giorno mio marito è tornato dal supermercato con una confezione di barrette ai cereali, dicendomi, a ragion veduta, che sarebbero state certamente più sane della cioccolata solubile delle macchinette che ogni tanto mi preparo per tamponare la fame, tanto più che erano anche biologiche. Peccato che il giorno dopo quando le ho assaggiate, fossero durissime e completamente rancide, e quando sono tornata a casa ho deciso che avrei provato a prepararle da me. Ho spulciato tra le varie ricette che avevo salvato ( l'idea delle barrette ai cereali fatte in casa mi frullava già da un po'...) ed ho scelto quella di Pepper's matter, sia perchè era quella che mi ispirava più delle altre, sia perchè in dispensa avevo tutti, ma proprio tutti, gli ingredienti. E così l'ho fatta pari pari, senza modifiche, e devo dire che è stata una scelta azzeccata: queste barrette fatte in casa sono strepitose!


Ingredienti per 10 barrette
- 125 g fiocchi d'avena
- 50 g frutta disidratata (uvetta, mirtilli,etc...)
- 25 g semi di girasole
- 25 g mandorle (o altra frutta a guscio)
- 15 g semi misti (sesamo, papavero, lino, etc...)
- 1 cucchiaio di zucchero di canna
- 30 g sciroppo di glucosio
- 30 g miele
- 40 g olio riso
- 150 g cioccolato fondente

Tritate grossolanamente al coltello le mandorle ed in una ciotola unitele a tutti gli altri ingredienti secchi ( fiocchi d'avena, uvetta e semi ).

In un pentolino sciogliete lo zucchero con il miele, il glucosio e l'olio di riso. Versate lo sciroppo così ottenuto sugli ingredienti secchi e mescolate per distribuirlo in modo uniforme.

Versate il composto su una teglia foderata di carta forno e compattatelo cercando di dargli una forma rettangolare con spessore uniforme di 1- 1,5 cm.

Infornate nel ripiano centrale a 175°C statico preriscaldato per 20 minuti: se gradite delle barrette più croccanti potete prolungare la cottura di altri 5 minuti. Sfornate e lasciate raffreddare.

Sciogliete il cioccolato a bagnomaria e, una volta tiepido, versatelo sul croccante di cereali ormai freddo. Lasciate solidificare il cioccolato (se necessario passate in frigo per 10-15 minuti), e tagliate le barrette in rettangoli di 4X10cm circa.

Le barrette ai cereali si conservano perfettamente per un paio di settimane ben chiuse in una scatola di latta. Ottime come spezzafame, a merenda, come spuntino dopo l'attività fisica, o semplicemente per un momento di dolcezza, con l'inconfondibile gusto delle cose fatte in casa. Buona cucina a tutti


martedì 7 marzo 2017

Ciabatte con lievito madre

Era davvero da parecchio tempo che non preparavo il pane fatto in casa: siamo molto fortunati, perché tutti i giorni sulla nostra tavola c'è il pane fresco del nonno, che si alza tutti i giorni all'alba e mette le mani in pasta sfornando un morbido pane in cassetta. Ma ogni tanto l'irrefrenabile voglia di panificare mi assale, e così rinfresco il mio lievito madre e, quando è bello pimpante, sperimento nuove ricette, nuove farine, nuovi processi di impasto. E stavolta ho provato a preparare le ciabatte: sono costituite da un impasto molto idratato e non facilissimo da gestire, ma d'altra parte non necessitano nè di formatura nè di tagli pre-cottura, che per me rappresentano le fasi più complesse dell'intero procedimento. Insomma, una ricetta semplice...ma non troppo: non fatevi intimorire, e provate a prepararle anche voi, anche se non saranno perfette la vostra cucina profumerà di buono ed avrete l'impagabile soddisfazione di avere sulle vostre tavole un pane fatto con le vostre mani! La ricetta è un mio adattamento di varie ricette trovate in rete: come sempre cerco e ricerco e poi faccio di testa mia...




Ore 8e30
Prefermento:
- 50g lievito madre rinfrescato
- 55g farina 0
- 100g acqua
- 2 cucchiaini malto

In una ciotola spezzettate il lievito madre, aggiungete il malto e la metà dell'acqua e sbattete con un frustino fino a creare una schiumetta in superficie.

Aggiungete le farina e la restante acqua e mescolate fino ad ottenere un composto morbido ed omogeneo.

Coprite con pellicola e lasciate il tutto a temperatura ambiente per circa 8 ore, finché non sarà raddoppiato di volume ed inizierà a collassare al centro.

Ore 16e45
Preimpasto:
- 400g farina 0
- 100g farina integrale
- 400g acqua

In un'altra ciotola versate la farina ed aggiungete poca alla volta l'acqua: impastate con le mani quel tanto che basta per far assorbire l'acqua (il composto deve rimanere grumoso), coprite con pellicola e lasciate riposare a temperatura ambiente per almeno un'ora.

Ore 17e45
Impasto
Nella ciotola della planetaria unite il preimpasto al prefermento ed impastate con il gancio a foglia a velocità medio- bassa fino ad ottenere una palla liscia ed omogenea (10-15 min).

Aggiungete 1 cucchiaio di sale (10-11g), sostituite il gancio a foglia con quello ad uncino e proseguite ad impastare fino a completa incordatura. L'impasto sarà pronto quando sarà completamente avvinghiato al gancio lasciando la ciotola pulita.

Rovesciate l'impasto sulla spianatoia e lasciatelo riposare coperto per 15 minuti. Con l'aiuto di un tarocco pirlate l'impasto fino ad ottenere una palla liscia e regolare, trasferitela in una ciotola, coprite con pellicola e mettete il tutto in frigo fino al mattino successivo.

Ore 8e30
Togliete il vostro impasto dal frigo e lasciatelo lievitare a temperatura ambiente fino oltre al raddoppio (deve quasi triplicare ).

Ore 14
Rovesciate l'impasto lievitato sulla spianatoia infarinata con semola e praticate una mezza piega a tre:
- stendete con i polpastrelli l'impasto fino ad ottenere un rettangolo
- ripiegate i lati lunghi verso il centro e sovrapponeteli (come per fare uno strudel)



Coprite con pellicola e lasciate riposare un altro quarto d'ora.

Ore 14e15
Con l'aiuto di un tarocco stagliate le ciabatte (con questa dose ne vengono 5) e riponetele su un piano spolverato con semola, avendo l'accortezza di non girarle sottosopra.

Schiacciate delicatamente ogni ciabatta per far uscire i gas di lievitazione, coprite con un telo e lasciate lievitare fino al raddoppio ( ci vorranno circa 2 ore ).

Preriscaldate il forno a 250°C con un pentolino d'acqua per creare vapore, lasciando all'interno anche la teglia.

Raggiunta la temperatura togliete la teglia (attenzione alle scottature!!), copritela con un foglio di carta forno e rovesciatevi sopra le ciabatte, in modo che la parte prima sotto si ritrovi ora ad essere sopra.

Cuocete per 15 minuti, dopodiché togliete il pentolino, abbassate la temperatura a 200°C e proseguite per altri 15 minuti. Abbassate infine a 140°C e terminate con altri 15 minuti di cottura con lo sportello leggermente socchiuso per favorire la fuoriuscita di vapore.

Il pane è cotto quando battendo con le nocche della mano sul fondo si sente un rumore sordo, come se l'interno fosse vuoto. Sfornate le vostre ciabatte e lasciatele raffreddare su una gratella per evitare l'effetto condensa sul fondo.

Potete consumarle subito, ma si conservano molto bene anche in freezer: basterà passarle al forno a 130°C per qualche minuto per averle proprio come appena fatte, croccanti fuori e morbide dentro, accompagnate dall'incantevole profumo del pane fatto in casa! Buona cucina a tutti

domenica 26 febbraio 2017

Castagnole

Metti una cena in famiglia all'ultimo minuto, la voglia di preparare qualcosa di goloso ed il Carnevale, festa delle maschere, degli scherzi, e dei dolci fritti: insomma, proprio l'occasione giusta per preparare le castagnole, un dolce che affonda le sue radici nella tradizione carnevalesca, e che, come tutti i dolci di questo periodo, si declina in innumerevoli varianti, differenti per tipologia di ingredienti e consistenza dell'impasto. Dopo una lunga ricerca ho deciso di provare la versione di Badalù per quanto riguarda gli ingredienti, ma ho aggiustato la consistenza dell'impasto ed utilizzato una differente tecnica di formatura. Insomma, come sempre inizio da un punto e poi parto per la tangente...Quindi, ecco a voi la ricetta rivista e corretta delle mie castagnole, ideali da piluccare in una serata di festa in compagnia, che sia Carnevale o una semplice cena tra amici!


INGREDIENTI (per 50 castagnole)
- 200g farina 00
- 60g zucchero semolato
- 50g burro
- 2 uova
- 2 cucchiai di liquore all'arancia ( o altro a piacere )
- zeste di 1 arancia ( o 1 limone )
- 1 cucchiaino raso di lievito per dolci
- un pizzico di sale

Per decorare
- zucchero semolato

In una ciotola rompete le uova ed aggiungete il sale e sbattete brevemente con un frustino. In un pentolino sciogliete il burro e lasciate intiepidire; nel frattempo setacciate la farina ed il lievito e mettete da parte.

Aggiungete al composto di uova il burro sciolto, lo zucchero, il liquore, le zeste ed, infine, la farina, continuando a mescolare per evitare la formazione di grumi.

Otterrete un impasto morbido ma non appiccicoso. Se risulta troppo compatto aggiungete un goccio di latte, se troppo morbido poca farina: coprite poi con pellicola e lasciate riposare per 15-20 minuti.

Staccate dei piccoli pezzi di impasto ed arrotondateli tra le mani fino ad ottenere delle palline regolari grandi quanto una castagna ( da qui il termine castagnole ).

In un pentolino piuttosto stretto e con i bordi alti scaldate l'olio portandolo alla temperatura di 175°C. La fase della cottura è la più delicata, se avete il termometro sarà molto più facile ottenere un buon risultato.

Se infatti l'olio è troppo freddo le castagnole si inzupperanno risultando troppo unte. Se invece è troppo caldo bruceranno all'esterno rimanendo crude dentro. Se non avete il termometro fate la prova con una pallina di impasto: l'olio è pronto quando la pallina non resta sul fondo ma risale subito a galla ed inizia a fare delle bollicine delicate tutt'intorno.

Friggete le castagnole poche alla volta, e cuocetele fino ad ottenere una bella doratura. Se non siete sicuri della cottura apritene una per verificare: il rischio più grosso è che il cuore non sia cotto.

Scolate quindi le castagnole su carta assorbente per eliminare l'olio in eccesso, e passatele ancora bollenti nello zucchero semolato.

Servitele ancora calde accompagnate da una salsa al cioccolato o marmellata: hanno una dimensione perfetta per essere infilzate in uno spiedino di legno ed inzuppate nella salsa che più preferite.

Non fatevi ingannare dalla quantità: io ne ho preparate 50, ma una tira l'altra, e vi consiglio, se non siete proprio in due, di prepararne una dose doppia. Come tutti i fritti le castagnole danno il meglio appena cotte, ma in giornata sono buone anche fredde. 

Potete conservarle per un 2-3 giorni in una scatola di latta o in un sacchetto per alimenti, ma ricordatevi di intiepidirle al forno per qualche minuto prima di gustarle, non saranno come appena fatte, ma comunque buonissime! Buona cucina a tutti



lunedì 20 febbraio 2017

Ciambelle con patate e lievito madre

A Carnevale ogni fritto vale, e, dopo le chiacchiere ed i krapfen, quest'anno ho deciso di provare a fare le ciambelle fritte con lievito madre, ed è una ricetta nata davvero per caso. La mia idea iniziale era infatti quella di preparare le castagnole, altra tipica ricetta di Carnevale: l'originale però è preparata utilizzando il lievito per dolci, che non può essere sostituito con lievito madre... C'è però anche una variante morbida delle castagnole che prevede l'uso del lievito di birra, ed è proprio su questa che avevo puntato l'attenzione. Ne ho trovate parecchie versioni, ma nessuna mi convinceva completamente, e così ho fatto un po' di testa mia; quando ho finito mi sono però resa conto che l'impasto era una normale pasta lievitata, e che questo dolce avrebbe solo avuto la forma delle castagnole. E così ho deciso di utilizzare questa pasta per fare delle ciambelle con patate, o graffe, altro dolce tipico di questo periodo di festa. E proprio il caso di dire che il risultato è stato una vera sorpresa: un impasto morbidissimo, profumato, e molto leggero: sicuramente le rifarò, perché sono finite in men che non si dica, ma prima devo provare, e condividere con voi, la ricetta originale delle castagnole!



INGREDIENTI (per 14 ciambelle da 50g):

- 250g di farina 0 ( o 1 di media forza )
- 75g lievito madre rinfrescato
- 50g latte
- 25g burro
- 2 cucchiai yogurt bianco
- 2 uova medie
- 100g patate lesse e schiacciate
- 40g zucchero semolato
- 5g sale
- 20g mix aromatico (in alternativa 1/2 bacca di vaniglia + 1/2 scorza limone)

Per friggere
- 1/2 l olio di arachidi

Finitura
- zucchero semolato a piacere

Se non avete già le patate pronte mettetele a bollire per 20-25 minuti in acqua leggermente salata. Pelatele ancora calde, passatele allo schiacciapatate e lasciatele raffreddare.

Nella ciotola della planetaria spezzettate il lievito madre ed aggiungete il latte e lo yogurt: impastate con la foglia a velocità media fino ad ottenere una schiumetta in superficie.

Abbassate al minimo la velocità ed iniziate ad aggiungere, alternando, i 3/4 della farina, le uova, e lo zucchero.

Una volta ottenuto un impasto omogeneo aggiungete le patate, seguite dal restante 1/4 di farina.

Sostituite la foglia con il gancio e portate l'impasto ad incordatura . Dopodiché  iniziate ad aggiungere il burro, poco per volta, ed il mix aromatico (o in alternativa, gli aromi).

Impastate fino a riprendere l'incordatura ed aggiungete infine il sale.

Una volta pronto rovesciate l'impasto sulla spianatoia leggermente infarinata e lasciatelo riposare coperto da una ciotola per circa 45 minuti.

Effettuate un giro di pieghe a tre e pirlate l'impasto fino ad ottenere una palla liscia e regolare. 

Mettete l'impasto in una ciotola e riponete il tutto in frigo fino al giorno successivo.

La mattina dopo togliete l'impasto dal frigo e, se non è raddoppiato in frigo, lasciate a temperatura ambiente fino al completo raddoppio.

Sgonfiate quindi l'impasto su un piano leggermente infarinato e stagliate dei pezzi di impasto da 50g: con queste dosi ne otterrete 14.

Lavorate ogni pezzo fino ad ottenere delle palline regolari, e pirlate con movimenti circolari per rinforzare l'impasto e dare una forma sferica.

Schiacciate le palline e, con e mani leggermente unte forate il centro con il pollice, per creare il caratteristico buco, che dovrà essere abbastanza largo, poiché tende a richiudersi in fase di lievitazione.

Posizionate le ciambelle ben distanziate su carta forno, coprite con pellicola e lasciate lievitare fino al  raddoppio (2 ore circa).

Scaldate l'olio in un pentolino dai bordi alti: la temperatura dell'olio dovrà essere attorno ai 170 °C, per evitare che le ciambelle brucino fuori e rimangano crude all'interno.

Il modo più preciso per controllare la temperatura è ovviamente il termometro per alimenti, ma potete usare un metodo più empirico: se immergendo un pezzettino di impasto, questo affonda l'olio è troppo freddo, se salta e scurisce subito l'olio è troppo caldo, se rimane invece in superficie e comincia a fare delle bollicine ai lati è pronto.

Friggete le ciambelle una o due per volta, avendo cura di girarle una sola volta appena il lato sotto è dorato. In tal modo si formerà anche la caratteristica riga bianca centrale.

Scolate le ciambelle con mestolo forato o l'apposita griglia e fatele asciugare su carta assorbente per eliminare l'olio in eccesso. Passatele infine ancora calde nello zucchero semolato, e servitele ancora tiepide.

Come tutti i fritti appena fatte sono davvero squisite, ma, se non volete strafogarvi di ciambelle, una volta fredde potete congelarle: basterà passarle da freezer al forno per qualche minuto a 120°C e torneranno morbide morbide, pronte per essere gustate! Buona cucina a tutti



martedì 7 febbraio 2017

Nutella fatta in casa

In rete esistono centinaia di varianti di questa ricetta per riprodurre in casa una crema spalmabile che abbia il gusto proprio come quello della famosa marca di Alba. Preferisco chiarirlo da subito: come tutte le altre, anche questa versione della nutella fatta in casa è liscia, cremosa, con un intenso profumo di nocciole, ma non è come quella comprata. Fior fiore di aziende ci stanno provando da anni, ma è inutile: la vera ricetta della nutella è segreta, e, per questo a tutt'oggi non replicabile. C'è anche da dire che in una dimensione domestica gli ingredienti non possono essere gli stessi utilizzati in una produzione industriale, ed in questo caso più che in altri la differenza si sente. Non è la prima volta che provo a fare la nutella in casa, ma fino ad ora avevo sempre sperimentato ricette che, forse per la promessa di una riproduzione identica all'originale, si rivelavano alla fine insoddisfacenti. Uno dei limiti più grandi era dover conservare la crema in frigo, con la conseguenza che al momento dell'utilizzo era talmente compatta da non essere più spalmabile. Finchè un giorno ho trovato in un video di Alice tv proprio ciò che stavo cercando: la crema al gianduia di Luca Montersino, che si conserva a temperatura ambiente, e, cosa che mi ha particolarmente stupito, viene preparata senza zuccheri aggiunti. L'ho anche regalata per Natale, ed è piaciuta tantissimo, e la mia piccola Gioia ne è davvero ghiotta. Ad Alessio invece non piace molto, è già grandicello ed è quindi più difficile educare il gusto ai sapori genuini...comunque la decisione è presa: d'ora in poi a casa nostra solo nutella fatta in casa! 


INGREDIENTI ( per 4 vasetti da 150 ml)

- 500 g cioccolato al latte
- 450 g pasta nocciole
- 130 g olio di riso
- 20 g cacao amaro in povere
- semi di 1 bacca di vaniglia

L'ingrediente principale è la pasta di nocciole, che potete acquistare in negozi specializzati, o, come me, preparare facilmente in casa. La differenza con quella industriale è nella grana: la pasta di nocciole fatta in casa risulta meno liscia, anche se con un buon frullatore si può ottenere un ottimo risultato.

L'unico ingrediente per ottenere la pasta di nocciole sono proprio le nocciole: vi consiglio di tostarle prima dell'utilizzo ( od acquistarle già tostate): la vostra crema gianduia avrà un gusto ed un profumo molto più intensi.

Per ottenere 450 g di pasta di nocciole vi consiglio di utilizzarne almeno 500g: con la grammatura giusta rischiate di trovarvi con poca pasta, e dover riproporzionare tutti gli ingredienti; male che vada ne avanzerete qualche cucchiaio, si conserva in frigo per un paio di settimane.

La procedura è semplice: inserite le nocciole nel frullatore e tritate alla massima velocità per qualche minuto. Basta poco e le nocciole si trasformano prima in farina, e poi iniziano a rilasciare l'olio. Proseguite fino ad ottenere una crema il più possibile liscia ed omogenea. 

Se avete il Bimby potete utilizzare la funzione turbo a intervalli di 30 secondi, spatolando, fino ad ottenere la consistenza desiderata. 

Una volta pronta trasferite la vostra pasta di nocciole in un contenitore e mettetela in frigo fino all'utilizzo.  Se invece la acquistate sarà tutto ancora più semplice, ed il procedimento inizia a partire da qui in avanti.

In un pentolino sciogliete il cioccolato al latte a bagnomaria, portandolo ad una temperatura di 45 °C. In questa ricetta l'uso del termometro è vivamente consigliato, ma se non lo avete potete regolarvi con l'aspetto del cioccolato: togliete dal fuoco non appena è completamente sciolto, omogeneo e lucido.

A parte amalgamate con un frustino l'olio, il cacao amaro ed i semi della bacca di vaniglia, fino ad ottenere un'emulsione senza grumi.

In una ciotola versate il cioccolato fuso, aggiungete l'emulsione d'olio e, per ultima, la pasta di nocciole. Inserite la ciotola in una ciotola più grande contenente acqua ghiacciata e mescolate con la frusta fino ad abbassare la temperatura a 22°C (se non avete il termometro tenete conto che dev'essere appena tiepido, siamo a livello della temperatura ambiente).

Versate infine la crema in vasetti precedentemente sterilizzati, e ponete il tutto in frigo a rassodare per circa 30 minuti. Potrete poi conservarla a temperatura ambiente: si mantiene anche per un paio di mesi, sempre se non finisce prima!! Buona cucina a tutti

giovedì 12 gennaio 2017

Liquore alle mele cotogne

E' vero, non è proprio la stagione delle mele cotogne, ma per avere pronto questo squisito liquore da inserire nei miei cestini di natale ho iniziato la preparazione circa due mesi fa, con delle mele cotogne appena raccolte. I nonni ce ne hanno regalato una bella cassetta, e, non avendole mai utilizzate in cucina, sono andata alla ricerca di informazioni su questo frutto antico e poco conosciuto. E così ho scoperto che si può utilizzare in moltissime preparazioni, sia dolci che salate: ho preparato una buonissima torta di mele cotogne, e la mostarda mantovana, ottima da accompagnare ai formaggi stagionati, di cui pubblicherò le ricette a breve. Intanto vi lascio quella per il liquore, che ho trovato da Butta la pasta; è davvero semplice, dovete però tener conto del tempo di macerazione: se lo preparate stasera sarà pronto fra una quarantina di giorni, ma all'assaggio sarete sorpresi da un gusto deciso e da un aroma delicato.


INGREDIENTI per 1 lt di liquore
( 5 bottigliette da 20 cl)

- 1 kg mele cotogne
- 1 lt alcool alimentare a 95°
- 400 g zucchero semolato
- 2 arance non trattate
- 1 stecca di cannella
- chiodi di garofano a piacere

Sbucciate le mele e tagliatele a spicchi, e mettetele in un contenitore di vetro o in un vaso di ceramica per liquori ( tipo quello per il rumptopf). Non gettate i semi, ma teneteli da parte, lavateli sotto l'acqua corrente e lasciateli asciugare completamente. Lavate ed asciugate le arance, tagliatele a spicchi e aggiungetele alle mele.

Versate lo zucchero, ricoprite il tutto con l'alcool, ed aggiungete le spezie ed i semini delle mele cotogne. Mescolate con cura, richiudete il contenitore e riponetelo in un luogo fresco e buio, avendo l'accortezza di mescolare il tutto ogni 3-4 giorni.

Trascorsi 40 giorni potete scolare la frutta dal liquido e filtrarlo utilizzando un colino a a maglie fitte foderato con una garza di cotone, oppure con gli appositi filtri in carta.

A questo punto non resta che imbottigliare il vostro liquore, e conservarlo al fresco: è un ottimo digestivo, potete consumarlo subito, ma se lo lasciate riposare per un altro mese sarà ancora più profumato! Buona cucina a tutti

martedì 3 gennaio 2017

Mostaccioli napoletani

Uno dei tanti ricordi del periodo natalizio è il profumo ed il sapore inconfondibile dei biscotti speziati ricoperti di cioccolato, che mia mamma comprava solo per me, perchè quel gusto particolare in famiglia non piaceva a nessun altro, mentre io li adoravo! Ecco perchè fin da quando ho iniziato ad appassionarmi alla cucina sapevo che prima o poi li avrei realizzati. Convinta che questi biscotti avessero origine nordica sono rimasta molto stupita quando ho trovato una ricetta molto simile, ma appartenente alla tradizione napoletana: si tratta dei mostaccioli, dei biscottoni di frolla morbida arricchita con un mix di spezie chiamato pisto e ricoperti con il cioccolato. La tradizione vuole che siano a forma di rombo, ma potete sbizzarrirvi con le forme che più vi piacciono: dai classici cuori a forme più natalizie come stelle, alberelli di natale od omini di pan di zenzero. Anche se hanno un sapore particolare li ho voluti inserire nei miei cestini di natale, che abbiamo confezionato con tanto amore per le persone a noi più care. Se come noi avete bimbi, sarà bellissimo prepararli insieme: il mio piccolo Alessio si è divertito un sacco a ritagliare le formine, ed a ripulire le ciotole ormai vuote del cioccolato di copertura! Un ringraziamento particolare a Delia di In cucina con Delia, che mi ha permesso di condividere con voi questa ricetta e mi ha dato i giusti consigli per poterla realizzare al meglio! Rispetto alla ricetta originale ho sostituito il pisto, che da noi non è facilmente reperibile, con un mix di zenzero, cannella, noce moscata e chiodi di garofano, ed ho utilizzato insieme alla classica farina di frumento la farina di segale, per accentuare ancor più i profumi.



INGREDIENTI per 60-70 biscotti

- 750 g farina debole (00 o 1 con bassa % di proteine)
- 250 g farina di segale
- 500 g zucchero
- 3 cucchiai di miele
- una bustina di ammoniaca
- 2-3 cucchiai cacao amaro
- 2-3 cucchiai farina di nocciole
- 2 cucchiaini di pisto ( in alternativa cannella, chiodi di garofano, noce moscata e zenzero)
- 200-300ml acqua calda
- scorza di 1 arancia

Per la copertura
- 300g cioccolato fondente
- 300g cioccolato bianco
- 300g cioccolato al latte

In una ciotola versate le farine, lo zucchero, il cacao, le spezie, la scorza dell'arancia, il miele e l'ammoniaca.

Se non riuscite a reperire la farina di nocciole potete farla da voi: inserite le nocciole in un cutter e frullate fino a ridurle in polvere. 

Per quanto riguarda le zeste d'arancia ricordate di usare solo la parte colorata, e non anche la parte bianca che può risultare amara.

In un pentolino scaldate bene l'acqua, ed iniziate ad aggiungerla poco per volta agli ingredienti secchi, impastando con le mani.

La quantità dell'acqua è indicativa, dipende dalla capacità di assorbimento della farina che state utilizzando: dovrete ottenere un impasto omogeneo e piuttosto compatto come una pasta frolla.

Stendete l'impasto tra due fogli di carta forno ad uno spessore di 1,5 cm e ritagliatela nelle forme che preferite. Se volete essere tradizionali tagliateli con il coltello a strisce diagonali per formare i classici rombi.

Preriscaldate il forno statico ed infornate a 160 gradi per 10 minuti circa, finché non avranno assunto una leggera doratura. Quando li sfornerete dovranno essere ancora morbidi: raffreddandosi prenderanno struttura e perderanno l'odore residuo di ammoniaca rilasciato in fase di cottura.

Lasciateli raffreddare completamente su una gratella in modo da far loro perdere l'umidità in eccesso.

Sciogliete a bagnomaria 2/3 del cioccolato lasciandone 1/3 da parte, che andrà tritato sottile al coltello o frullato.

Una volta sciolto il cioccolato toglietelo dal fuoco ed aggiungete il restante cioccolato a freddo, mescolando fino ad assorbirlo completamente. In tal modo si andrà ad abbassare per induzione la temperatura del cioccolato che diventerà temperato, rimanendo bello lucido una volta colato sui biscotti.

Se come me utilizzate tre tipi di cioccolato dovrete eseguire questa operazione per ogni tipologia di cioccolato. Se invece ne usate solo un tipo potrete eseguire la procedura una sola volta, accorciando i tempi di lavorazione.

Immergete i biscotti uno alla volta nel cioccolato temperato e metteli ben distanziati su una gratella a solidificare. Se il cioccolato è temperato correttamente si asciugheranno in pochi minuti e saranno pronti per la decorazione finale.

Se avete problemi nell'asciugatura potete metterli a solidificare per una decina di minuti in frigo, o, con queste temperature invernali, anche fuori dalla finestra.

Riempite con il cioccolato rimasto una penna decoratice,  o un cornetto di carta forno, e rifinite i biscotti con i motivi che più vi piacciono. 

Una volta asciutti i vostri biscotti sono pronti per essere gustati: conservateli al fresco in una scatola di latta, o preparate una confezione regalo utilizzando dei sacchetti trasparenti ed un bel nastro rosso: renderanno più dolce il Natale dei vostri amici! Buone feste a tutti




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