domenica 26 febbraio 2017

Castagnole

Metti una cena in famiglia all'ultimo minuto, la voglia di preparare qualcosa di goloso ed il Carnevale, festa delle maschere, degli scherzi, e dei dolci fritti: insomma, proprio l'occasione giusta per preparare le castagnole, un dolce che affonda le sue radici nella tradizione carnevalesca, e che, come tutti i dolci di questo periodo, si declina in innumerevoli varianti, differenti per tipologia di ingredienti e consistenza dell'impasto. Dopo una lunga ricerca ho deciso di provare la versione di Badalù per quanto riguarda gli ingredienti, ma ho aggiustato la consistenza dell'impasto ed utilizzato una differente tecnica di formatura. Insomma, come sempre inizio da un punto e poi parto per la tangente...Quindi, ecco a voi la ricetta rivista e corretta delle mie castagnole, ideali da piluccare in una serata di festa in compagnia, che sia Carnevale o una semplice cena tra amici!


INGREDIENTI (per 50 castagnole)
- 200g farina 00
- 60g zucchero semolato
- 50g burro
- 2 uova
- 2 cucchiai di liquore all'arancia ( o altro a piacere )
- zeste di 1 arancia ( o 1 limone )
- 1 cucchiaino raso di lievito per dolci
- un pizzico di sale

Per decorare
- zucchero semolato

In una ciotola rompete le uova ed aggiungete il sale e sbattete brevemente con un frustino. In un pentolino sciogliete il burro e lasciate intiepidire; nel frattempo setacciate la farina ed il lievito e mettete da parte.

Aggiungete al composto di uova il burro sciolto, lo zucchero, il liquore, le zeste ed, infine, la farina, continuando a mescolare per evitare la formazione di grumi.

Otterrete un impasto morbido ma non appiccicoso. Se risulta troppo compatto aggiungete un goccio di latte, se troppo morbido poca farina: coprite poi con pellicola e lasciate riposare per 15-20 minuti.

Staccate dei piccoli pezzi di impasto ed arrotondateli tra le mani fino ad ottenere delle palline regolari grandi quanto una castagna ( da qui il termine castagnole ).

In un pentolino piuttosto stretto e con i bordi alti scaldate l'olio portandolo alla temperatura di 175°C. La fase della cottura è la più delicata, se avete il termometro sarà molto più facile ottenere un buon risultato.

Se infatti l'olio è troppo freddo le castagnole si inzupperanno risultando troppo unte. Se invece è troppo caldo bruceranno all'esterno rimanendo crude dentro. Se non avete il termometro fate la prova con una pallina di impasto: l'olio è pronto quando la pallina non resta sul fondo ma risale subito a galla ed inizia a fare delle bollicine delicate tutt'intorno.

Friggete le castagnole poche alla volta, e cuocetele fino ad ottenere una bella doratura. Se non siete sicuri della cottura apritene una per verificare: il rischio più grosso è che il cuore non sia cotto.

Scolate quindi le castagnole su carta assorbente per eliminare l'olio in eccesso, e passatele ancora bollenti nello zucchero semolato.

Servitele ancora calde accompagnate da una salsa al cioccolato o marmellata: hanno una dimensione perfetta per essere infilzate in uno spiedino di legno ed inzuppate nella salsa che più preferite.

Non fatevi ingannare dalla quantità: io ne ho preparate 50, ma una tira l'altra, e vi consiglio, se non siete proprio in due, di prepararne una dose doppia. Come tutti i fritti le castagnole danno il meglio appena cotte, ma in giornata sono buone anche fredde. 

Potete conservarle per un 2-3 giorni in una scatola di latta o in un sacchetto per alimenti, ma ricordatevi di intiepidirle al forno per qualche minuto prima di gustarle, non saranno come appena fatte, ma comunque buonissime! Buona cucina a tutti



lunedì 20 febbraio 2017

Ciambelle con patate e lievito madre

A Carnevale ogni fritto vale, e, dopo le chiacchiere ed i krapfen, quest'anno ho deciso di provare a fare le ciambelle fritte con lievito madre, ed è una ricetta nata davvero per caso. La mia idea iniziale era infatti quella di preparare le castagnole, altra tipica ricetta di Carnevale: l'originale però è preparata utilizzando il lievito per dolci, che non può essere sostituito con lievito madre... C'è però anche una variante morbida delle castagnole che prevede l'uso del lievito di birra, ed è proprio su questa che avevo puntato l'attenzione. Ne ho trovate parecchie versioni, ma nessuna mi convinceva completamente, e così ho fatto un po' di testa mia; quando ho finito mi sono però resa conto che l'impasto era una normale pasta lievitata, e che questo dolce avrebbe solo avuto la forma delle castagnole. E così ho deciso di utilizzare questa pasta per fare delle ciambelle con patate, o graffe, altro dolce tipico di questo periodo di festa. E proprio il caso di dire che il risultato è stato una vera sorpresa: un impasto morbidissimo, profumato, e molto leggero: sicuramente le rifarò, perché sono finite in men che non si dica, ma prima devo provare, e condividere con voi, la ricetta originale delle castagnole!



INGREDIENTI (per 14 ciambelle da 50g):

- 250g di farina 0 ( o 1 di media forza )
- 75g lievito madre rinfrescato
- 50g latte
- 25g burro
- 2 cucchiai yogurt bianco
- 2 uova medie
- 100g patate lesse e schiacciate
- 40g zucchero semolato
- 5g sale
- 20g mix aromatico (in alternativa 1/2 bacca di vaniglia + 1/2 scorza limone)

Per friggere
- 1/2 l olio di arachidi

Finitura
- zucchero semolato a piacere

Se non avete già le patate pronte mettetele a bollire per 20-25 minuti in acqua leggermente salata. Pelatele ancora calde, passatele allo schiacciapatate e lasciatele raffreddare.

Nella ciotola della planetaria spezzettate il lievito madre ed aggiungete il latte e lo yogurt: impastate con la foglia a velocità media fino ad ottenere una schiumetta in superficie.

Abbassate al minimo la velocità ed iniziate ad aggiungere, alternando, i 3/4 della farina, le uova, e lo zucchero.

Una volta ottenuto un impasto omogeneo aggiungete le patate, seguite dal restante 1/4 di farina.

Sostituite la foglia con il gancio e portate l'impasto ad incordatura . Dopodiché  iniziate ad aggiungere il burro, poco per volta, ed il mix aromatico (o in alternativa, gli aromi).

Impastate fino a riprendere l'incordatura ed aggiungete infine il sale.

Una volta pronto rovesciate l'impasto sulla spianatoia leggermente infarinata e lasciatelo riposare coperto da una ciotola per circa 45 minuti.

Effettuate un giro di pieghe a tre e pirlate l'impasto fino ad ottenere una palla liscia e regolare. 

Mettete l'impasto in una ciotola e riponete il tutto in frigo fino al giorno successivo.

La mattina dopo togliete l'impasto dal frigo e, se non è raddoppiato in frigo, lasciate a temperatura ambiente fino al completo raddoppio.

Sgonfiate quindi l'impasto su un piano leggermente infarinato e stagliate dei pezzi di impasto da 50g: con queste dosi ne otterrete 14.

Lavorate ogni pezzo fino ad ottenere delle palline regolari, e pirlate con movimenti circolari per rinforzare l'impasto e dare una forma sferica.

Schiacciate le palline e, con e mani leggermente unte forate il centro con il pollice, per creare il caratteristico buco, che dovrà essere abbastanza largo, poiché tende a richiudersi in fase di lievitazione.

Posizionate le ciambelle ben distanziate su carta forno, coprite con pellicola e lasciate lievitare fino al  raddoppio (2 ore circa).

Scaldate l'olio in un pentolino dai bordi alti: la temperatura dell'olio dovrà essere attorno ai 170 °C, per evitare che le ciambelle brucino fuori e rimangano crude all'interno.

Il modo più preciso per controllare la temperatura è ovviamente il termometro per alimenti, ma potete usare un metodo più empirico: se immergendo un pezzettino di impasto, questo affonda l'olio è troppo freddo, se salta e scurisce subito l'olio è troppo caldo, se rimane invece in superficie e comincia a fare delle bollicine ai lati è pronto.

Friggete le ciambelle una o due per volta, avendo cura di girarle una sola volta appena il lato sotto è dorato. In tal modo si formerà anche la caratteristica riga bianca centrale.

Scolate le ciambelle con mestolo forato o l'apposita griglia e fatele asciugare su carta assorbente per eliminare l'olio in eccesso. Passatele infine ancora calde nello zucchero semolato, e servitele ancora tiepide.

Come tutti i fritti appena fatte sono davvero squisite, ma, se non volete strafogarvi di ciambelle, una volta fredde potete congelarle: basterà passarle da freezer al forno per qualche minuto a 120°C e torneranno morbide morbide, pronte per essere gustate! Buona cucina a tutti



martedì 7 febbraio 2017

Nutella fatta in casa

In rete esistono centinaia di varianti di questa ricetta per riprodurre in casa una crema spalmabile che abbia il gusto proprio come quello della famosa marca di Alba. Preferisco chiarirlo da subito: come tutte le altre, anche questa versione della nutella fatta in casa è liscia, cremosa, con un intenso profumo di nocciole, ma non è come quella comprata. Fior fiore di aziende ci stanno provando da anni, ma è inutile: la vera ricetta della nutella è segreta, e, per questo a tutt'oggi non replicabile. C'è anche da dire che in una dimensione domestica gli ingredienti non possono essere gli stessi utilizzati in una produzione industriale, ed in questo caso più che in altri la differenza si sente. Non è la prima volta che provo a fare la nutella in casa, ma fino ad ora avevo sempre sperimentato ricette che, forse per la promessa di una riproduzione identica all'originale, si rivelavano alla fine insoddisfacenti. Uno dei limiti più grandi era dover conservare la crema in frigo, con la conseguenza che al momento dell'utilizzo era talmente compatta da non essere più spalmabile. Finchè un giorno ho trovato in un video di Alice tv proprio ciò che stavo cercando: la crema al gianduia di Luca Montersino, che si conserva a temperatura ambiente, e, cosa che mi ha particolarmente stupito, viene preparata senza zuccheri aggiunti. L'ho anche regalata per Natale, ed è piaciuta tantissimo, e la mia piccola Gioia ne è davvero ghiotta. Ad Alessio invece non piace molto, è già grandicello ed è quindi più difficile educare il gusto ai sapori genuini...comunque la decisione è presa: d'ora in poi a casa nostra solo nutella fatta in casa! 


INGREDIENTI ( per 4 vasetti da 150 ml)

- 500 g cioccolato al latte
- 450 g pasta nocciole
- 130 g olio di riso
- 20 g cacao amaro in povere
- semi di 1 bacca di vaniglia

L'ingrediente principale è la pasta di nocciole, che potete acquistare in negozi specializzati, o, come me, preparare facilmente in casa. La differenza con quella industriale è nella grana: la pasta di nocciole fatta in casa risulta meno liscia, anche se con un buon frullatore si può ottenere un ottimo risultato.

L'unico ingrediente per ottenere la pasta di nocciole sono proprio le nocciole: vi consiglio di tostarle prima dell'utilizzo ( od acquistarle già tostate): la vostra crema gianduia avrà un gusto ed un profumo molto più intensi.

Per ottenere 450 g di pasta di nocciole vi consiglio di utilizzarne almeno 500g: con la grammatura giusta rischiate di trovarvi con poca pasta, e dover riproporzionare tutti gli ingredienti; male che vada ne avanzerete qualche cucchiaio, si conserva in frigo per un paio di settimane.

La procedura è semplice: inserite le nocciole nel frullatore e tritate alla massima velocità per qualche minuto. Basta poco e le nocciole si trasformano prima in farina, e poi iniziano a rilasciare l'olio. Proseguite fino ad ottenere una crema il più possibile liscia ed omogenea. 

Se avete il Bimby potete utilizzare la funzione turbo a intervalli di 30 secondi, spatolando, fino ad ottenere la consistenza desiderata. 

Una volta pronta trasferite la vostra pasta di nocciole in un contenitore e mettetela in frigo fino all'utilizzo.  Se invece la acquistate sarà tutto ancora più semplice, ed il procedimento inizia a partire da qui in avanti.

In un pentolino sciogliete il cioccolato al latte a bagnomaria, portandolo ad una temperatura di 45 °C. In questa ricetta l'uso del termometro è vivamente consigliato, ma se non lo avete potete regolarvi con l'aspetto del cioccolato: togliete dal fuoco non appena è completamente sciolto, omogeneo e lucido.

A parte amalgamate con un frustino l'olio, il cacao amaro ed i semi della bacca di vaniglia, fino ad ottenere un'emulsione senza grumi.

In una ciotola versate il cioccolato fuso, aggiungete l'emulsione d'olio e, per ultima, la pasta di nocciole. Inserite la ciotola in una ciotola più grande contenente acqua ghiacciata e mescolate con la frusta fino ad abbassare la temperatura a 22°C (se non avete il termometro tenete conto che dev'essere appena tiepido, siamo a livello della temperatura ambiente).

Versate infine la crema in vasetti precedentemente sterilizzati, e ponete il tutto in frigo a rassodare per circa 30 minuti. Potrete poi conservarla a temperatura ambiente: si mantiene anche per un paio di mesi, sempre se non finisce prima!! Buona cucina a tutti

Printfriendly

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...