martedì 7 marzo 2017

Ciabatte con lievito madre

Era davvero da parecchio tempo che non preparavo il pane fatto in casa: siamo molto fortunati, perché tutti i giorni sulla nostra tavola c'è il pane fresco del nonno, che si alza tutti i giorni all'alba e mette le mani in pasta sfornando un morbido pane in cassetta. Ma ogni tanto l'irrefrenabile voglia di panificare mi assale, e così rinfresco il mio lievito madre e, quando è bello pimpante, sperimento nuove ricette, nuove farine, nuovi processi di impasto. E stavolta ho provato a preparare le ciabatte: sono costituite da un impasto molto idratato e non facilissimo da gestire, ma d'altra parte non necessitano nè di formatura nè di tagli pre-cottura, che per me rappresentano le fasi più complesse dell'intero procedimento. Insomma, una ricetta semplice...ma non troppo: non fatevi intimorire, e provate a prepararle anche voi, anche se non saranno perfette la vostra cucina profumerà di buono ed avrete l'impagabile soddisfazione di avere sulle vostre tavole un pane fatto con le vostre mani! La ricetta è un mio adattamento di varie ricette trovate in rete: come sempre cerco e ricerco e poi faccio di testa mia...




Ore 8e30
Prefermento:
- 50g lievito madre rinfrescato
- 55g farina 0
- 100g acqua
- 2 cucchiaini malto

In una ciotola spezzettate il lievito madre, aggiungete il malto e la metà dell'acqua e sbattete con un frustino fino a creare una schiumetta in superficie.

Aggiungete le farina e la restante acqua e mescolate fino ad ottenere un composto morbido ed omogeneo.

Coprite con pellicola e lasciate il tutto a temperatura ambiente per circa 8 ore, finché non sarà raddoppiato di volume ed inizierà a collassare al centro.

Ore 16e45
Preimpasto:
- 400g farina 0
- 100g farina integrale
- 400g acqua

In un'altra ciotola versate la farina ed aggiungete poca alla volta l'acqua: impastate con le mani quel tanto che basta per far assorbire l'acqua (il composto deve rimanere grumoso), coprite con pellicola e lasciate riposare a temperatura ambiente per almeno un'ora.

Ore 17e45
Impasto
Nella ciotola della planetaria unite il preimpasto al prefermento ed impastate con il gancio a foglia a velocità medio- bassa fino ad ottenere una palla liscia ed omogenea (10-15 min).

Aggiungete 1 cucchiaio di sale (10-11g), sostituite il gancio a foglia con quello ad uncino e proseguite ad impastare fino a completa incordatura. L'impasto sarà pronto quando sarà completamente avvinghiato al gancio lasciando la ciotola pulita.

Rovesciate l'impasto sulla spianatoia e lasciatelo riposare coperto per 15 minuti. Con l'aiuto di un tarocco pirlate l'impasto fino ad ottenere una palla liscia e regolare, trasferitela in una ciotola, coprite con pellicola e mettete il tutto in frigo fino al mattino successivo.

Ore 8e30
Togliete il vostro impasto dal frigo e lasciatelo lievitare a temperatura ambiente fino oltre al raddoppio (deve quasi triplicare ).

Ore 14
Rovesciate l'impasto lievitato sulla spianatoia infarinata con semola e praticate una mezza piega a tre:
- stendete con i polpastrelli l'impasto fino ad ottenere un rettangolo
- ripiegate i lati lunghi verso il centro e sovrapponeteli (come per fare uno strudel)



Coprite con pellicola e lasciate riposare un altro quarto d'ora.

Ore 14e15
Con l'aiuto di un tarocco stagliate le ciabatte (con questa dose ne vengono 5) e riponetele su un piano spolverato con semola, avendo l'accortezza di non girarle sottosopra.

Schiacciate delicatamente ogni ciabatta per far uscire i gas di lievitazione, coprite con un telo e lasciate lievitare fino al raddoppio ( ci vorranno circa 2 ore ).

Preriscaldate il forno a 250°C con un pentolino d'acqua per creare vapore, lasciando all'interno anche la teglia.

Raggiunta la temperatura togliete la teglia (attenzione alle scottature!!), copritela con un foglio di carta forno e rovesciatevi sopra le ciabatte, in modo che la parte prima sotto si ritrovi ora ad essere sopra.

Cuocete per 15 minuti, dopodiché togliete il pentolino, abbassate la temperatura a 200°C e proseguite per altri 15 minuti. Abbassate infine a 140°C e terminate con altri 15 minuti di cottura con lo sportello leggermente socchiuso per favorire la fuoriuscita di vapore.

Il pane è cotto quando battendo con le nocche della mano sul fondo si sente un rumore sordo, come se l'interno fosse vuoto. Sfornate le vostre ciabatte e lasciatele raffreddare su una gratella per evitare l'effetto condensa sul fondo.

Potete consumarle subito, ma si conservano molto bene anche in freezer: basterà passarle al forno a 130°C per qualche minuto per averle proprio come appena fatte, croccanti fuori e morbide dentro, accompagnate dall'incantevole profumo del pane fatto in casa! Buona cucina a tutti
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