martedì 12 settembre 2017

Torta tiramisù

Mi ero ripromessa che avrei pubblicato la ricetta della torta di compleanno della mia piccola Gioia pochi giorni dopo, e invece sono passati quasi due mesi. Il lavoro e gli impegni hanno preso il sopravvento, e l'estate è volata via in un battito di ciglia...Il gran caldo che non mi faceva accendere nemmeno il forno se n'è andato, le giornate si sono accorciate di parecchio, ed è già tempo di giacca e pantaloni lunghi. In realtà sarei ancora in tempo, perché per chi per chi abita al sud l'estate non è ancora finita: in ogni caso, questa ricetta, rivisitazione del più classico tiramisù, è buona in estate, ma si può preparare tranquillamente in ogni stagione e con qualsiasi temperatura ;))




INGREDIENTI:
Per teglia rettangolare 20X30 (20 porzioni)

Pan di Spagna
- 450 g uova intere (9 medie) 
- 145 g zucchero semolato
- 38 g fecola di patate
- 135 g farina 00 o tipo 1 debole ( 10-11% proteine)

Rompete le uova in un pentolino ed aggiungete lo zucchero. Cuocete a fuoco bassissimo mescolando, con un frustino, fino a raggiungere la temperatura di 45 °C.

Versate il composto nella ciotola della planetaria ed iniziate a montare a velocità media con la frusta finché non si sarà gonfiato assumendo un aspetto chiaro e spumoso (ci vorranno circa 15-20 minuti).

La massa sarà montata quando sollevandone una parte con un cucchiaio e lasciandola ricadere, questa non sprofonderà, ma rimarrà sospesa sul resto dell'impasto.

Mentre uova e zucchero montano setacciate per due volte le polveri: più saranno areate più sarà facile poi incorporarle senza far smontare il composto. Rovesciatele poi su un foglio di carta forno che servirà per dosarne l'inserimento.

Una volta montata la massa di uova e zucchero abbassate la velocità al minimo: create una specie di cilindro con la carta forno ed inserite poco per volta le polveri, in modo da facilitarne l'assorbimento.

Una volta che le farine non sono più visibili spegnete subito e terminate l'operazione di incorporo con una spatola con movimenti delicati dal basso verso l'alto, finché non si saranno amalgamate completamente.

Preriscaldate il forno statico a 175°C, e versate il composto in uno stampo precedentemente imburrato ed infarinato. Per torte di queste dimensioni io utilizzo un anello d'acciaio regolabile poggiato su un tappetino di silicone.

Cuocete nel ripiano centrale per circa 20 minuti e con lo sportello leggermente aperto per favorire la fuoriuscita del vapore, simulando le valvole dei forni professionali. Il pan di Spagna è cotto quando appoggiando un dito l'impronta risale abbastanza velocemente, ed i lati iniziano a staccarsi dai bordi dello stampo.

Sfornate, lasciate intiepidire e togliete il pan di Spagna dallo stampo, lasciandolo poi raffreddare completamente.

Se lo utilizzate entro qualche giorno può essere conservato in frigo ben coperto da pellicola, ma io preferisco congelarlo anche per brevissimi periodi, perché in frigo rischia di assorbire gli odori di altri cibi conservati. Basterà scongelarlo una mezz'ora prima dell'utilizzo e sarà pronto all'uso. 

Mousse tiramisù
- 35 g acqua
- 120 g zucchero semolato
- 100 g tuorli
- 400 g mascarpone
- 1 foglio di gelatina
- 160 g panna fresca

Versate i tuorli nella ciotola della planetaria ed iniziate a montare con la frusta a velocità media.

Nel frattempo versate in un pentolino lo zucchero con l'acqua e cuocete a fiamma media fino a raggiungere la temperatura di 121 °C. Per effettuare questa misurazione, se come me non siete dei maestri pasticceri, è indispensabile il termometro per alimenti.

Una volta raggiunta la temperatura versate lo sciroppo di zucchero a filo sui tuorli in movimento e montate il tutto fino a raffreddamento: con questo procedimento i vostri tuorli saranno pastorizzati e la vostra crema sarà più 'sicura'.

Mettete a mollo in acqua fredda la gelatina per circa 10 minuti, strizzatela e mettetela in un pentolino con poca panna. Stemperate il tutto a fuoco lento e sciogliete eventuali grumi con una frusta. Mettete da parte.

In un contenitore stretto e con bordi alti versate la panna ben fredda e montate per qualche minuto con lo sbattitore elettrico. La panna non dev'essere completamente montata, ma rimanere ancora lucida e fluente.

In una ciotola versate il mascarpone ed ammorbiditelo con metà della panna. Unite quindi la massa montata di uova, la gelatina e, infine, la restante metà della panna. Mescolate con movimenti delicati fino ad ottenere una crema omogenea, coprite e mettete in frigo fino al momento dell'utilizzo.

Sfoglia di cioccolato
- 100 g cioccolato fondente

Sciogliete il cioccolato a bagnomaria e standetelo con una spatola su un foglio di carta forno.
Sovrapponete un secondo foglio di carta di uguali dimensioni e passate sopra con un mattarello per uniformare lo spessore.

Ponete il tutto in freezer per 5 minuti, poi estraete la la lastra e rifilate i bordi. Cercate di fare tutto nel minor tempo possibile, appena fuori dal freezer il cioccolato tenderà a sciogliersi velocemente.


Bagna al caffè

- 400 ml caffè da moka
- 4 cucchiai di zucchero

Preparate il caffè e versatelo in una ciotola, aggiungete subito lo zucchero e mescolate finchè non si sia completamente sciolto. Lasciate raffreddare, coprite con pellicola e mettete in frigo fino all'utilizzo.

Montaggio del dolce
Posizionate su un piatto che possa essere riposto in freezer un anello in acciaio e foderate i bordi interni con una striscia di acetato.

Alternate i differenti strati come segue:
- strato di pan di Spagna
- bagna al caffè
- mousse tiramisù
- foglio di cioccolato
- strato di pan di Spagna
- mousse tiramisù

Livellate l'ultimo strato con una spatola ( io uso queste, sono comodissime! ) e riponete il dolce in freezer.

Sfilate l'anello e la striscia di acetato e procedete con la decorazione con la torta ancora congelata. Io ho lasciato la superficie grezza, ho aggiunto dei dischetti di cioccolato sparsi e decorato i bordi con panna fresca montata.

Ma a piacere potete colare una glassa al cioccolato, o, più semplicemente, spolverizzare il tutto con il cacao amaro come previsto nella ricetta del tiramisù tradizionale.

La glassa va colata con la torta ancora congelata, il cacao invece va spolverizzato all'ultimo, altrimenti con l'umidità si rovina.

Prima di essere servita la torta dovrà essere tolta dal freezer e riposta in frigo per 6-8 ore, quindi vi raccomando di calcolare bene i tempi! Buona cucina a tutti




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