Ricette base

Ho iniziato a scrivere le mie ricette sul blog quasi per gioco, e non avrei mai pensato che questa passione mi coinvolgesse a tal punto da portarmi a studiare in modo approfondito i procedimenti e le tecniche che stanno alla base della cucina, e, in particolare, della pasticceria. Guardandola a distanza di qualche tempo, con occhi un po' più consapevoli, mi sono resa conto che questa pagina rappresenta niente più di uno scarno elenco, scritto in maniera molto sintetica e, soprattutto, riduttiva. Ecco perché ho deciso di dedicare a queste preparazioni lo spazio che meritano, con post dedicati che contengano, oltre alla ricetta, la teoria di base e consigli utili per la loro esecuzione,  e che andranno a sostituire le ricette che trovate attualmente.

Come fare le foglie di cioccolato
Come fare le meringhe


CREMA PASTICCERA:

4 TUORLI
40 gr. FECOLA o MAIZENA
150 gr. ZUCCHERO
400 gr. LATTE INTERO
1 bustina di VANILLINA
1 pizzico di SALE

Mescolare tuorli e zucchero, aggiungere la fecola, la vanillina, il latte ed il sale.Trasferire sul fuoco ed iniziare a mescolare, portando ad ebollizione ( bimby: inserire tutti gli ingredienti 7 min. 80° vel. 4). Trasferire subito in una ciotola e lasciar raffreddare.

MARSHMALLOW FONDANT ( MMF)
Per un panetto da 500 gr

150 gr marshmallows bianchi ( si trovano nei comuni supermercati nel reparto di dolciumi in confezioni da 300 gr)
330 gr zucchero a velo ( 3 confezioni da 125 gr )
3 cucchiai d'acqua
coloranti alimentari in gel a piacere

In una padella versare i marshmallows ed unirvi i tre cucchiai d'acqua. Inserire questa padella in una pentola più grande che la possa contenere, il cui fondo è stato precedentemente riempito d'acqua. Lasciare cuocere a fuoco basso fino al completo scioglimento delle caramelle, che si trasformano in un composto colloso (procedimento a bagnomaria). In questa fase è già possibile dare colore all'impasto inserendo i coloranti alimentari, oppure si può preparare un panetto bianco che verrà
colorato successivamente, al momento dell'utilizzo. Per la copertura della torta, che generalmente è monocolore, conviene aggiungere i coloranti alimentari in fase di preparazione del mmf; per quanto riguarda invece le decorazioni è consigliabile preparare il panetto bianco e colorarlo al momento dell'utilizzo e secondo l'effettiva necessità. Versare su una spianatoia 160 gr di zucchero a velo, rovesciarvi sopra il composto appena tolto dal fuoco e ricoprirlo con altri 140 gr di zucchero, in modo da non dover venire in contatto diretto con la pasta, che risulta particolarmente appiccicosa. Iniziare a lavorare con le mani fino ad ottenere una palla morbida e liscia. Siccome la capacità di assorbimento dello zucchero dipende dal tipo di caramelle è meglio rimanere scarsi, ed aggiungere gli ultimi 30 gr di zucchero solo se effettivamente necessario. Avvolgere il panetto nella pellicola trasparente e lasciare riposare almeno 24 ore prima dell'utilizzo. Orientativamente con un panetto si riesce a creare una copertura di 2 mm ad una torta di 28 cm di diametro e 7-8 cm di altezza: per dimensioni maggiori o coperture più spesse sarà necessaria una quantità maggiore di pasta. Il mmf si conserva anche per settimane in un luogo fresco ed asciutto ed avvolto nella pellicola trasparente. E' possibile che se lo si utilizza dopo qualche tempo l'impasto si sia indurito: sarà sufficiente scaldarlo leggermente a bagnomaria, per renderlo nuovamente malleabile.

PAN DI SPAGNA:

6 UOVA
250 gr. di FARINA
250 gr. di ZUCCHERO
1 bustina di VANILLINA
1/2 bustina di LIEVITO IN POLVERE
1 pizzico di SALE

Montare le uova con lo zucchero fino a farle diventare spumose ( bimby: 20 sec. vel 4 ). Aggiungere farina, vanillina, sale e lievito ed impastare fino a quando il composto non ha assunto una consistenza omogenea ( bimby: 40 sec. vel. 7 ). Versare in una tortiera ricoperta di carta forno e cuocere in forno preriscaldato a 160° per 10 minuti, poi a 180° per 15 minuti ed infine a 200° per altri 15 minuti.

PASTA FROLLA:

250 gr. di FARINA
150 gr. di BURRO
120 gr. di ZUCCHERO
1 UOVO ed 1 TUORLO
1 bustina di LIEVITO VANIGLIATO (facoltativo)
1/4 di fiala di AROMA RUM

Impastare velocemente gli ingredienti fino ad ottenere una palla. Prima di utilizzare riporre la pasta in frigo per circa 30 minuti. Bimby: 30 sec. vel 5-6

PASTA FROLLA MORBIDA:

- 200 gr. farina
- 80 gr. fecola
- 180 gr. di burro
- 150 gr. zucchero
- 1 bustina di vanillina o aroma vaniglia
- 1 uovo + 1 tuorlo
- 1 pizzico di sale

Impastare velocemente gli ingredienti fino ad ottenere una palla. Prima di utilizzare riporre la pasta in frigo per circa 30 minuti. Bimby: 30 sec. vel 5-6


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